如何炖羊蝎子

春天，万物生发，绿色主打，

因此我们要吃绿豆芽！因为豆在

生芽时，生成更多的维生素。春

天的绿豆芽，还有解毒的功效，

和吃野菜一个道理，可以把一冬

天的毒解掉。如要解毒最佳，绿

豆要加水盖盖儿，煮开后，再旺

火煮五六分钟，趁汤汁绿而未红

时，倒出食用，煮出红汤，就不解

毒了。

四季吃豆

三◎刘纳三

夏天主打红色，吃红小豆、

绿豆。此时的绿豆是清热用，就

要煮开了花，露出红豆沙来，汤

也是红的。

秋天主打黄和白，吃黄豆，

刚下来的，新鲜，没有霉菌毒素，

还有大白芸豆，健脾、益肾、壮

骨，有很好的滋补作用。

冬天主打黑色；要补肾，就

吃药用小黑豆，再有，就是黑豆

豉。两个豆都非常的黑，也非常

的好。

（摘自《身体到底要什么能量》江

苏人民出版社凤凰联动出品）

美味羊蝎子

三◎李其功三

羊蝎子是对羊脊椎骨的俗

称，这个名称初看起来觉得不

是很舒服，但不得不说，这个名

字非常形象，因为羊脊椎骨的

自然曲线很像蝎子尾巴的曲

线。

说羊蝎子味美，一个例证

就是价格的飞涨。三两年前，买

一斤羊蝎子不过七八块钱，现

在价格早已翻了一番，羊蝎子

也是剔得越来越干净了。北京

的羊蝎子多多少少还有点肉，

济南的羊蝎子简直就是光杆骨

头，主要就是吃骨髓和关节之

间的小脆骨。

最香莫过贴骨肉，恐怕吃

主儿莫不这么认为。啃骨头的

乐趣在于啃，肉绝不能多，久吃

而不饱，这才是老饕的乐趣所

在。

北京人吃羊蝎子不外乎是

炖煮，炖煮又分为白汤和红汤

两种。一般来说，凡是打算喝汤

的，就按白汤的做法，不打算喝

汤的，就按红汤的做法。羊蝎子

没多少肉，骨头汤营养丰富，不

喝可惜了，所以就羊蝎子来说，

白汤似乎是最佳选择，但是在

京城，要找到卖白汤羊蝎子的

馆子也不太容易。

我唯一在饭馆吃过一次白

汤羊蝎子是在北京的“羊蝎子

李”。汤很白，也很清淡，很明显

就是让您喝汤的。因为口味淡

了，所以店家准备了小料。这个

小料接近于海鲜料，用于蘸食

羊蝎子倒是相当匹配。这家店

用的是新西兰的羊蝎子。老板

很实在，说用新西兰的羊蝎子

并不是因为“洋”蝎子味道多么

好，而是因为外商加工的羊蝎

子很规范，绝不会注水等。店家

说，尽管每斤羊蝎子比国内稍

贵，但要是考虑到人家不掺假、

不注水，可能算下来比在国内

买还便宜呢。

不过这个新西兰羊蝎子也

有致命弱点，就是见不到尾巴

卖。吃“蝎子”的主儿都爱吃尾

椎骨，尾椎骨骨头少，肉多、肉

细而且入味儿，关键还带一点

肥膘，吃着特别过瘾。但是新西

兰羊蝎子见不到尾椎骨，这是

为什么呢？原来新西兰羊蝎子

尾椎骨上肥膘特别多，如果进

了货，不去油没法吃，去了油，

分量则伤得厉害，所以店家干

脆不进了。

现在羊蝎子在饭馆的价

格也越来越高，相较而言，还

是自己炖比较经济些。按照爆

肚冯——冯广聚老先生教我

的方法，羊蝎子不要用开水焯

煮，那会影响汤的营养。但不

焯煮，血沫子特别多。怎么办

呢？有办法，用凉水镇几个小

时，其间多次换水，这样可以

浸出大部分血沫子。煮的时候

红汤还是白汤随您，家里做，

我主张还是稍微口重一些比

较好，这样出锅的羊蝎子用不

着再蘸作料了。

吃肉、吸骨髓，这是吃羊蝎

子的初级吃法。高级吃法是吃

羊蝎子而不见羊蝎子，就是喝

汤。汤可以熬白菜，也可以兑点

清水下面条，这样吃着不太咸，

姑且就叫羊蝎子汤面。当然，羊

蝎子红汤浇米饭吃也很好，很

营养也很有热量，冬天来这么

一碗。过瘾。

（摘自《中国食品报》图／孙淑琴）

全面健康管理读本ｌ ６１３