豆腐乳的制作

《豆腐乳的制作》教学设计

《豆腐乳的制作》教学设计

一、教学目标的确定

在课程标准中，对该节内容的描述是运用发酵食品

加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要

求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中

给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，

并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。

通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细

节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可

以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在

实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。

据此，本节教学目标确定为：

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说

明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步

骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成

腐乳的制作，；

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的。

以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和

腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，

从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利

用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学

生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致

过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、

酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结

出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示

意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作

的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的

一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给

以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、

控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的

制作成果，进行结果的分析和评价，并对

本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下

时间完成。

二、教学实施的程序

学习阶段:教师的组织和引导(学生活动)

引入课题:从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳

动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百

年来，腐乳一直受到人们的喜爱。

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺

的记载于豆腐加盐成熟后为腐乳明李晔的《蓬栊夜话》亦

云：黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，

俟稍干

提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生讨论(学生进行

分析、讨论、交流。)

这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分

解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，

而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活

习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种

多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐

乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。

品种虽多，但酿造原理相同。

腐乳酿造微生物

(1)毛霉菌

①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，

细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、

蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。

②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。

③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，

高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，

菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。

④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使

腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强

的糖化力，可用于酒精、有机酸工业。

(2)根霉菌

①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。

菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍

菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌

丝，

称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊

梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。

②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。

③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，

如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉

也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、

延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷

天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不

受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根

霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉

在45℃时还能生长

（3）曲霉

1、形态特征：菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及

膨大顶囊。2、靠分生孢子繁殖。3、应用：酿造酒、酱，

有机酸及多种酶制剂的生产。

（4）青霉1、形态特征:菌丝有隔，具足细胞，分生孢子

梗及扫帚状分生孢子头。2、繁殖：分生孢子。3、应用：

抗生素。

（5）酵母菌

1、基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为

1-5μm,长为5-30μm。

2、特殊形态：假菌丝

假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状

丝

3、应用：发酵、生产啤酒、白酒、营养强化、调味

等。

腐乳酿造选择优良菌种的条件：

1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；

2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；

3、生产的温度范围大，不受季节限制；

4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶

系；

5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好

腐乳制作的原理

教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏

思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结

腐乳制作的大致过程。

腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养

及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入

的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母

等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起

极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分

子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其

他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种

香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成

腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而

可口。

1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的

是毛霉

2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给

腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染

的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作

用

腐乳制作的实验流程

教师提出问题：

1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？

2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变

成了我们爱吃的腐乳了呢？

3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐

应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物

质从理论上可以分为几种？

(学生讨论，总结腐乳制作的大致过程学生回答老师

的提问。)

主动探索，相互交流，进行实验设计:教师组织学生

看教材中的实验流程示意图和三个资料，同学们结合所

给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各实验

小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行

推广。

[案例]

教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好

材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。在

腐乳制作的过程中，需要各种各样的因素，其中包括微

生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作

和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统

技术有了很大的发展。

1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意

的问题是什么？

2.根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳

有多少种类型？各种类型的成因是什么？

3.加盐的作用是什么？

4.如何控制好材料的用量？为什么要这么做？这是

本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完

成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。)

[让豆腐上长出毛霉][加盐腌制][加卤汤装瓶][密封腌制]

(1)前期发酵

毛霉的生长：将豆腐块平放在容器内，将容器中的

温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，

毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面

布满菌丝。

(2)后期发酵

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在

瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接

近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左

右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后

期的制作过程中不过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的

生长，避免豆腐块腐败变质。

(3)包装贮藏：

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，

装瓶时，操作

要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中

着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐

地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最

后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯

的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期

主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与

所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物

化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。

腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一

般六个月可以成熟

结果分析与评价:通过实验设计，进行实验来制备腐

乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经

成功？

在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐

的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？

同学们相互交流自己制作的腐乳。

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，

作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食

品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的

优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、

亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，

通过发酵更增加了如下保健功能：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成

大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节

胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险

的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是

大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的

异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱

或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国

食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解

的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国

的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆

在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，

这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆

异黄酮能提高成骨细胞的形成