佛手果怎么吃

一方水土养一方人，一方水土出一方美食。中国广袤的土地和

多样的自然环境孕育出无数的美味佳肴。你也许能走遍中国，但

你不一定能吃遍中国。

会吃，更要吃得有趣

爱吃，就要吃得全面

懂吃，还要吃得明白

(1)神仙鸭子

这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山

西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥

烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以

点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

(2)佛跳墙

福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，

鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特

点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。清代，福州官钱局宴请

布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而

成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用

海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会

时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴

赋诗云。“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。

百余年来风靡省内外，享誉港澳。

(3)麻婆豆腐

四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，

主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣

酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人

们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名

扬全国。

(4)叫化鸡

江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得

一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟

后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，

试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为

名菜，并一直流传至今。

(5)锅肉

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善

生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，

因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥

码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性

蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城

的早蒸回锅肉便流传开来。

(6)白煮肉

北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从

宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），

砂锅居初建时，用一口直径133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售

白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐

流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

(7)开水白菜

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来

黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京

饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上

的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水

一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香

爽。

(8)东安子鸡

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在路边小饭店用餐。店主老妪因

无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，

再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口，到处

宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。，鲜

美异常。

(9)西湖莼菜汤

据《晋书．张翰传》：张翰在洛阳做官，“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、

鲈鱼脍”，又曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”

后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠

鲜醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值

艳阳天”之诵。

(10)沛公狗肉

汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、

硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软

嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。

(11)奶汁肥王鱼

肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数

十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，

因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”

可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，

成为徽菜一绝。

(12)龙井虾仁

传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨

游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家

避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到

如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不

愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告

别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了

几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解

渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了

一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐

慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘

菜端到干隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙

井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”

从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾

仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

(13)鼎湖上素

又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白

菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，

鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。相传位于今广州西门中山六路的西

园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆

云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、

冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋

肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，

但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。

(14)九转大肠

此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料

全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九

华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有

说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转

大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。

此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。

(15)八仙过海闹罗汉

八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许

多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文

人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙

过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，

该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为

主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上

席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。一卵孵双凤一卵孵双

凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏

鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品

尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，

滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两

鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。

宫爆鸡丁的典故

2010年11月03日16:34来源：滨州传媒网字体:【小中大】

“宫爆鸡丁”是众人皆知的“名菜”，街边的小餐馆和高级大饭店里都可以

看到它的踪影。不过也许你不知道，关于宫爆菜还有一段悠远的故事——无

论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对宫爆菜比较偏爱，“茉莉香”餐厅的“宫爆

黄鱼”把鸡丁换成了黄鱼块，相比鸡丁，黄鱼的肉质更为细腻鲜嫩，口感也

更加的滑爽入味。传统的菜系习惯把宫爆菜归为川菜，因为配料里有辣椒，

实际上这是个潜移默化的过程，而宫爆鸡丁真正的原产地是济南。别的鲁菜

都是味重而不辣，却出了宫爆鸡丁这个“异类”，这还要从清朝后期的山东巡

抚丁宝桢说起。丁宝桢两袖清风，却独独钟爱美食。为官一处，一定微服私

访，四处大快朵颐。一天，他又换上青衣小帽到大明湖转一圈，看见附近农

家院中有一个老妇正在喂鸡，济南人素有好客之风，一面把他让进屋里，还

让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。老妇招待的九转大肠、红烧肘子，丁

宝桢都已尝过，惟有一个是他吃遍大江南北却是闻所未闻的，尝了一口感觉

舌尖微麻，脆嫩可口，询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味悠

长，后来，他被调任为四川总督，这道菜被作为贡菜献给了皇帝。丁宝桢曾

有过“太子少保”的头衔，“宫爆”是“宫保”的谐音，便扬名开来。因为曾经作为

“宫廷菜”，宫爆菜肯定有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，

调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅

时才放入，保证它的香脆。调味料中，糖和醋要适当少放一些，甜酸的口感

不会显得很突出。做“宫爆鸡丁”一定要用大火爆炒，而“宫爆黄鱼”就要用中

小火翻炒，火候掌握也是出品成色的关键。