酸奶制作

实验一原味酸奶的研制

一、材料选择：

1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。

二、步骤：

1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。

2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8%），60℃左右

搅拌混匀溶解。

3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65℃，杀菌20-30min，冷却到42～45℃。（牛

奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，

巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）

5、接种、发酵：接入发酵剂，42℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6

小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。

6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0-4℃的环境中后发

酵12h以上。

三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）

实验二原味酸奶的质量评估

一、实验目的

酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，

促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定

程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之

间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。

同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。

二、实验原理

牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1mol/LNaOH溶液毫升数，工厂一般采用

10ml样品，而不用100ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度

可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和

水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞

变红色。

三、试剂和材料

1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95%的乙醇中，并加入

20ml水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。

2、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转

入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。

四、操作步骤

（一）酸度测定

1、0.1mol/L氢氧化钠溶液的标定：

①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。

②、加20—30ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。

③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗

的氢氧化钠溶液的体积数，计算。

2、酸度滴定：

①、吸取10ml酸奶样品置于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5%酚酞指

示液0.5ml混匀。

②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶

液的体积数，重复三次。

（1）刚做好的酸奶的酸度

（2）放置一周后酸奶酸度

NaOH读数5小时6小时7小时

初始NaOH读数

07.314.

2

21.

2

28.

2

3542.

1

1016.8

终NaOH读数

7.314.21.283542.48.16.23.8

22．2168

NaOH体积消耗数

7.36.9776.87.16.56.87

平均NaOH体积消耗数（V）

7.076.966.76

酸度T=V*9.4

66.45865.42463.544

NaOH读数8小时9小时10小时

初始NaOH读数

07.214.

3

21.

4

28.

9

36.

7

1924.

9

31.5

终NaOH读数

7.214.

3

21.

4

28.

9

36.

7

44.

4

24.

9

31.

5

38.5

NaOH体积消耗数

7.27.17.17.57.87.75.96.67.0

平均NaOH体积消耗数（V）

7.17.76.5

酸度T=V*9.4

66.772.461.1

（二）感官评价

酸奶感官评价评分表

项目名称评分细则总分

色泽（30分）滋味及气味（40分）组织状态（30分）

原味酸奶29.738.328.496.4

五、实验结果与分析（对相应结果进行分析，要求大家需要对结果进行分析，若实验结果

不好，说出可能的原因）

5小时6小时7小时8小时9小时10小时

酸度52.6462.9861.155.4674.2658.28

放置一周后酸

度

66.45865.42463.54466.772.461.1

分析:

1.酸奶色泽，滋味及气味，组织状态得到了同学们的广泛认同，分数较高

2.酸奶酸度不足，整体酸度偏低，实验最高值为8小时的74.26°T，由于市面上酸奶的

最佳酸度在80°T-120°T之间，所以本次实验的酸奶口味不足。

存在原因:①由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等问题从而导致菌种活性

降低，导致酸奶酸度不足。

②菌种放置量过少，导致酸奶酸度不足

③本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存

在误差，酸度检测有误差。数据数量过少，误差较大。

④温度问题，酸奶发酵温度偏低。

3.9小时的酸奶放置一周后酸度反而下降。

存在原因:①实验本身误差，第一次测量标本数量不足，只有两组数据。

②前后两次个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，

酸度检测有误差

4.酸度没有随时间增加而递增。

存在原因:①数据数量过少，误差较大

②本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入

量存在误差，酸度检测有误差。

③酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控制，导致酸度下降。