麻辣牛肉干的做法

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享

牛肉，是我们生活中最喜欢的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各样，我们经营

卤菜店近30年，今天分享的做法，是以卤味做法为主：

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15

克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛

骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬

制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和

100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即

可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

卤熟的牛肉500克，菜油400克（实耗150克），生姜10克，大葱1根，独蒜1个，白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增

减），花椒面10克（根据口味增减），胡椒粉5克，料酒10克，五香粉10克，白糖30克（根据口味增减），辣椒面40克（根据

口味增减），香油5克

做法：

1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度

3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的

少炒一下

4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣

椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分

收干为止

7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后

撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油

8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条，

2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散

3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分

4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。

注意事项：

1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝

2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸

3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢

4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒

30克

1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝

2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准

3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟

4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。

藤椒牛肉干做法：

卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克

1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，

2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用

3：保持锅里炸牛肉干的油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。

酱牛肉做法：

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为

菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，

花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，

4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好

了。

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法：

卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，

加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好

的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克为例

1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，

3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白

酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时

4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）

5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火

烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。

6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易

控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。

7：为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些

胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。

8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。

注意事项：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，

2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，

3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤

和老卤水即可。

4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴。

今天暂时分享到这里，如果你有更好的做法，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10

克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加

倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就

让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

安徽11选5

各种肉类卤菜的配方大全，猪，牛，鸡，鸭，兔全有，家用开店拿走

最近很多朋友问我关于卤菜的事，其实做卤菜很简，只要做出自己的特色卤菜，没有不好做的生意。别人卖得好的，你就不要

再去做了，即使你做来和别人味道一样，也很难竞争过别人。唯一的就是做属于自己的特色菜品，别人有的菜品，你有，别人

没有的菜品，你还是有，而且短期之内他复制不了你的菜品和味道，这就是你的竞争优势了。

卤菜当中，严格意义上说，每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤，猪下水，也就是猪大肠，小肠，猪肚，小

肚，肝，肺等需要单独卤制，牛肉因为膻味较重，需要单独卤制，鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容

易串味，影响鸡肉口味，鸭子的腥味较重，需单独卤制，兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，卤制时间不宜太长，所以最好还是

单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因其肉质较薄，卤制时间不宜太长。

今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方：

香料中：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、

砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮等，

3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝等

4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克

家庭版通用卤水，以20斤卤水为例

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30

克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克，

商业版专用：以100斤卤肉为例

1：猪肉类：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波

40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100

克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，花椒50克

2：鸡肉类：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100

克，沙参100克，花椒30克，（鸡肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味）

3：牛肉类：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果

30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，桂枝

30克，花椒100克，

4：鸭肉类：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波

40克，草果30克，桂皮,70克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮60克，干辣椒

100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100克（鸭肉腥味重，这里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮

的用量，）

5：兔肉类：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，毕波40克，草果

30克，桂皮40克，灵草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陈皮120克，干辣椒100克，香叶60克，香菜

籽100克，当归40克，良姜30克，青花椒100克，（这里八角，陈皮用量较大，减少了排草，山奈，桂皮，

注意事项：

1：初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养，也就

是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现

自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往

往会对配方及自己的操作产生疑问，

2：卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具

体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料

风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。

5种卤牛肉酱牛肉配方制作技术教程老卤牛肉工艺做法腌料卤料

一、老窦卤牛肉（附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作）

卖点：

用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三

道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

原料：

牛腱子肉50千克。

腌制料：

精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈

皮各50克。

卤制汤料：

老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米

黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400

克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：

八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，

白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗

汉果3枚。

浸汤料：

牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克

干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极

鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

制作方法：

（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小

时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。

（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，

捞出自然冷却并晾干。

（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，

小火卤制80分钟左右取出。

（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸

40分钟取出，切片装盘即可。

关键：

1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上

等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气

性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等

矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香

味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

下面另外四种详细做法请点击这里查看

二、卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解（山东雨荷人家大酒店）

三、五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）

四、关东酱牛肉（附自制酱汤配方）

五、川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）

史上最简单的家庭版卤菜做法，新手朋友们的信心良药

关于做卤菜，这是一个技术活，但对于没有做过饭，啥也不懂的朋友们这就好像天大难题一样。搭配香料、炒香料、炒糖色、

熬卤水卤制....等等一系列复杂操作弄得大家头昏眼花。其实做卤菜真的不是一件难事，这些操作看着复杂，但是只要稍微用心

跟着师傅去学多加尝试即可更上一层楼。今天为大家带来新手朋友们的信心良药，最简单的家庭版卤菜做法，帮助大家练练小

手动动锅赢得自信。

食材选择

素鸡、莲藕、豆腐干、黄豆、海带、面筋、猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋......（个人爱好吃什么就选什么，家庭做卤菜不必

太过繁杂）

调料

卤料包、老抽、生抽、冰糖、盐、味精

配料

肥肉一块（卤料里带点荤味道才不会寡淡）、大骨汤；

处理

1、处理原材料

肉买回来后都先过水一遍，再洗净。鸡爪鸡翅这种，可以油炸后再卤，这样入味更深，也就是广东早茶常见的虎皮鸡爪口味，

当然也可以不油炸的，豆腐之类最好是油炸过的，容易吸味道，如果不想油炸，就买质地比较坚硬的，豆腐干之类的....

2、放调料

将主料全部放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），倒入生抽、一点点老抽，为的是上色，老手的话炒糖

色水是最好的；加少许冰糖，喜欢吃辣的，根据自己的喜好，加入干辣椒。

至于食用盐，这一点有分歧，可以卤完后蘸酱吃，也可以放适量做好后直接吃。

3、煮滚

大火煮开后，然后关小火煮一段时间后关火（具体时间要看各种材料）

4、浸泡

浸泡40分钟，这一步骤时间可以加长，浸泡时间越长越入味，如果觉得不够入味，可以开小火再煮十分钟再浸泡。咸味如果没

弄好其实不用担心，调蘸料吃。这一步重点是入香味....

卤菜蘸料

1、蒜末拍碎，不用切碎的，因为切的蒜不香，新鲜蒜苗洗净，先切丝儿，再横刀切成小叮。

2、另备香菜几根，蚝油。

3、把捣好的蒜泥放碗里，再加辣椒面，多少随你口味，白芝麻少许，用来提香。

4、起油滑锅，烧热，七成热，加入花椒粒炒出香味，稍凉泼入蒜蓉辣椒面里，撒香菜碎和蒜苗碎，拌匀。