疙瘩面

几年前，我到陕西户县出差，

看到路边一小店卖着一种小吃，色

泽鲜艳，馅心清素，肉块酥烂，香

味扑鼻。我见当地人吃得津津有

味，大汗淋漓，不觉馋瘾大发，也

忍不住叫了一份尝尝，边吃边向店

主打听这是什么东西。答曰：大肉

辣子疙瘩。据店主介绍说，大肉辣

子疙瘩是户县特有的泡馍小吃，民

国初年由户县西街书院一位姓姬的

老者创制的。关中农家以前吃饺

子，因为不好把握分量，到了第二

顿时还剩下一些饺子，不够吃干

的，只能吃酸汤水饺。乡党们每天

下地干活儿，饭量大，酸汤饺子也

不够吃，这时就会就着一块锅盔，

既能吃出饺子的香也能用锅盔补补

没吃饱的肚子，有人索性就把锅盔

泡到酸汤水饺里，这可能也是大肉

辣子疙瘩的起源。

由于作料齐全，汤鲜味浓，香

气四溢，招徕了不少顾客，当时流

传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出

了巷，街头街尾到处香，争先恐后

去排坐，只怕迟了不见汤。”反映

了当年人们争先品尝的场面。后来

许多外地人来户县办事，都以吃上

一碗大肉辣子疙瘩为快事。

大肉辣子疙瘩

文

/魏咏柏

制作大肉辣子疙瘩分烧肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。

大肉辣子疙瘩中的肉块是用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末儿、

辣子面和盐、醋等烹制而成。先将猪肉切成2厘米见方的小

块，锅内放入菜籽油，烧至八成热时，倒入肉块，煸至变

色，加入甜面酱翻炒，当肉块七成熟时，用醋烹一下，再加

入辣子面、精盐、姜末儿、五香粉，慢火炖一会儿，加少许

肉汤，煨至烂熟后出锅备用。疙瘩面使用面团和青菜馅包制

而成，和面时将适量碱面、食盐用温水化开，倒入面粉中和

成面团，揉光，醒约半小时后，擀成面片，切成类似馄饨皮

大小的三角形疙瘩皮料。另将韭菜或小白菜洗净，剁碎，加

入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放

在面皮上，将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。

吃大肉辣子疙瘩，用的是大海碗。按照传统，那碗还须

带着蓝花，是地道的耀州瓷。满满一碗红汤，满得将要溢出

来，红得像油泼辣子，而且特别滚烫，与云南的过桥米线

差不多。这海碗里头共有三样食物，一是大块猪肉，吃起来

仿佛坛子肉，酥烂油香；二是疙瘩，有点像饺子、馄饨的疙

瘩，多半是韭菜馅的，清素鲜香；第三就是辣子，辣子汤，

伴有少量香醋，酸辣咸香。可能你想象不到，这热腾腾、辣

兮兮、酸溜溜的大肉辣子疙瘩，竟然油而不腻，辣而不燥，

大概是因放了那格外提味的香醋和韭菜的缘故。大海碗、大

块肉、大疙瘩、大红辣子汤，就是大肉辣子疙瘩的秘密所

在、魅力所在，只要吃过一回，便会留下深刻印象。

编辑/乐山

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