米酒的制作方法

【米酒一说】

米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千

多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。

上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有

丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、

补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。

米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧

沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也

是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒配伍中

药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有

益处。

最近，日本科学家还发现，米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂，

常吃可以增强记忆力。

安琪甜酒曲采用现代生物科学技术生产，营养卫生、使用简便，是家

庭和工厂制作米酒的上佳原料。

【制作方法】

1。将米（以糯米也称酒米为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12

小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然没有吃完

的米饭也可以，就是效果稍差。

2。沥干水后，蒸熟。

3。用冷开水将蒸熟的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）

做到米粒之间不粘为好。

4。将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中，容器中间搭窝留一圆孔，容器

封口，放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。

甜酒曲的用途

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的

一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能

产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，

但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途

一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要

的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、

毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄

糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转

化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用

外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；

二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，

甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、

家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在

调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥

膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪

菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，

如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，

具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方

法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的

是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，

这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，

制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风

味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过

程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作

用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生

各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精

发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及

甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现

和创新。

甜酒酿

甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，

常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的

盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一

个凹坑，里面溢满了甜酒汁。

甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，

自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，

吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

制作条件：

1．买到酒曲和糯米。

2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。

步骤：

1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米

捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的

口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的

容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不

烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发

酵的）。

2．拌酒曲：

用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点

酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，

中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的

是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），

但水不宜多。

4．发酵：

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不

够，可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝

尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不

冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不

好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），

加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮

熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀

死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒

曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会

又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会

发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。

要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦

干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），

如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温

水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现

象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果

做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生

水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味

过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也

不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成

块，一煮就散。

桂花甜酒酿

桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳

香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。

以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。

原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克

酒药62.5克制作方法

1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸

桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入

盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭

平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。

3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周

围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四

周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在

34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特

点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。

甜甜酒酿丰胸上品

每当我们欣赏身材曼妙女子时，很多时候首先注意到的就是胸围，胸部似乎已

经成为好身材的标志之一，因此有不少女性把丰胸当成塑身第一步。拥有高耸挺立

的双峰除了靠运动外，食补也是一项不错的选择，材料既易取得又便宜，还安全可

靠，口感也不输给饭店里的料理，民间中用酒酿丰胸就是一个很好的办法，想丰胸

的女性不妨试一试，在秋冬这个时节食用，是最好不过了。

酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个

甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。

酒酿鸡蛋

材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶

匙。

做法

1、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。

2、将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。

贴士

鸡蛋不要煮得太老，酒酿是不用煮的。

功能

月经来之前，早晚各一碗，滋阴养颜又丰胸，一举数得。

酒酿花蛋

材料：鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适

量、清水1000克、青梅半颗。

做法

1、炒锅置中火上，加水烧沸后端离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗

中，下入锅，其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍

带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇

去浮沫。

2、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅

盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。

特点

汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。

选购酒酿

●超市有酒酿卖酒酿在超市买得到，用一小瓶玻璃罐装着的。

●酒酿有新旧酒酿有新有旧，选购的时候，可以看玻璃罐中的米，米

的中央有一个洞，洞大的比较老，洞小的是新发酵的。

此外，老酒酿的米也比较膨涨，所以也使得米粒间的空隙比较紧。相

反的，“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大，米粒间的空隙也比较松。

选择时，最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。第一次

吃酒酿的人可能会不习惯那种味道，可以先买新一点的酒酿试试。

酒酿营养

酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活

血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。

提示

酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果

是一样的，不必拘泥于只是鸡蛋。

鹿茸草酒

[配方]鹿茸草15克，甜酒酿适量。

[制法]将上药洗净，切碎．捣烂，续取药汁，与甜酒酿等量混合，即

成。

[功用]清热解毒、祛风凉血。

[主治]乳癌、乳痈等。

[用法]口服。每服1剂，日服3次。

[附记]引自《民间百病良方》。

红油脆哨糯米饭

原料：

糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。

调料：

红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。

制作方法：

蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油

放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成

丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、

味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。

风味特色：

软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。

技术要领：

糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

甜酒酿山药羹

功效:健脾补肾，益肾补精。

来源:家庭时令中药进补及药膳

出处:中华药汤谱

简介

用料甜酒酿500克，山药150克。

制法山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫

升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。

用法开水冲服，不拘时饮用。

注释酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。甜酒酿北方称为醪糟。味甘

辛性温，益气、生津、活血；山药性味甘辛，滋养强壮，助消化，止汗

止泻，常治尿频、遗精和带下等症。二味共用，共具补气养血，滋养强

壮，益肾固精之功。

适应症:适用于各种身体虚弱症，如遗精，带下，尿频，食少，气怯等。

安琪甜酒曲特别易于新手制作，只要严格按说明操作，做出的醪糟,

米和酒清亮分开,而且特别甜,是不可多得的营养美味.如果您第一次做

米酒（酒酿）您就用安琪甜酒曲试试吧。一袋可做4-5斤糯米（您可以

把一袋甜酒曲平均分成5份，每次用一份做一斤糯米）。

配料：根霉菌、米粉。

规格：8克。

用量：8克米酒曲制作（2-2.5)千克左右糯米,冬季酒曲用量略高.

保质期:一年。

【怀念米酒】儿时在家乡,母亲总会用自产的糯米，蒸好。揉入自制的

米酒曲，然后用大大的脸盆围上棉衣放入谷堆中，不出三五天，就可以

酿成醇醇香香的米酒。每逢过年，这更是不可缺少的待客佳肴了。亲朋

好友，来一碗米酒。情深意更浓，酒醇人更亲。

米酒很爽口。可以煮可以冲也可以生气。平时肚子饿了，胃口不好了，

随意添一勺送到口中。可以让你神清气爽，胃口大增哦。

而今，远离了家乡，远离了母亲，感念母亲，也想念母亲亲手酿的米酒

每包可做2-2.5公斤糯米(或大米).

米酒又称甜酒,酒酿,醪糟,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的食用历史,

是百姓喜爱的一种营养保健食品.

上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁,香甜可口,饮后开胃提神.米酒含有丰富的维生素,葡

萄糖,氨基酸等营养成分,有活气养血,活络通经,补血生血,滋阴补肾及润肺之功效,

是老幼皆宜的营养佳品.

米酒有很高的食用和药用价值,在生活中广为应用.将米酒兑清水烧沸,加糖,凉后

加冰块可做清凉饮料.在许多佳肴(如火锅)中米酒也是必不可少的调味品.另外,

史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫(如流感).病后,

产妇或妇女经期多吃,尤有益处.

同时,科学家还发现,米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂,常吃可以增强记

忆力.

安琪甜酒曲的特点

米酒曲是制作米酒比不可少的原料和引子.”安琪”牌米酒曲由高科技上市公司—

安琪酵母股份有限公司根据传统工艺,结合现代生成技术,选择优良根霉菌菌株精

心培育而成.产品质量稳定,风味独特,用本产品酿制的米酒香味醇厚,芬芳可口,营

养丰富,是家庭和生产厂家制作米酒,甜酒酿的最佳选择.

本产品还可广泛用于制作香醋,封缸酒,黄酒,小曲酒,腐乳等发酵食品.

制作米酒(酒酿)的方法:

第一步:浸泡将糯米洗净,浸泡12-16小时,至可以用手碾碎即可.其作用是使用淀

粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致

使饭粒中心出现白心现象.

第二步:蒸饭;将糯米蒸熟,蒸透.

第三步:淋饭将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在

桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米

上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少.

第四步:落缸搭窝将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用.然后用

手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀.拌匀后,将糯米转移到发

酵的容器中,边放边用手掌轻轻压实.拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放凉

开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹的接触面积,使好气性

糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布.

第五步:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24-48小时,如果米饭变软,表示已糖

化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.这样,甜酒就制作成功.

品质优良的甜酒,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5-1%,酒味轻

微,同时还具有特有的酒香味.

制作注意事项

1,拌酒曲一定要在糯米凉透以后,否则,热糯米就把霉菌杀死了.结果要么是酸的

臭的,要么就没动静.

2,一定要密闭好,否则又酸又涩.

3,发酵温度过高或过低都不成,在30度左右最好.

4,发酵温度一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.如果发

酵不足,糯米有生米粒,咯牙,甜味不足,酒味也不足..

5,拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,酒味也不足.

6做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.要先把蒸

米饭的器,铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还有把您的手洗净擦干..

风味米酒介绍

糊汤米酒

【原料】自酿米酒250克,汤圆粉100克,白糖25克,糖桂花20克,蜜金桔50克,

红绿丝各少许.

【制作过程】

1,汤圆粉装入碗中,加入适量清水调匀成稀浆,待用;蜜金桔切成末.

2,净锅置火上,掺入清水烧沸,倒入米酒搅拌均匀,再沸后,徐徐倒入汤圆粉浆搅匀,

随后加入白糖,蜜金桔末,糖桂花,煮至锅中起白泡时,加红绿丝,起锅即可.

【特点】汤汁浓稠,口感滑润,味道甜爽.

农家蛋酒

【原料】自酿米酒250克,鸡蛋3个,年糕100克,白糖30克

【制作过程】

1,年糕切成1厘米见方的丁.

2,净锅置火上,掺入清水烧沸,随后下入年糕丁煮熟,同时磕入鸡蛋煮成荷包蛋,起

锅前下入米酒,白糖,烧沸即起锅装入汤锅内.

【特点】年糕软糯,鸡蛋滑嫩,米酒清香,松酥香甜,蛋香正常回味有醪糟的甜香,爽

口宜人.

珍珠

【特点】可以热食也可以生吃,甜中带酸,酒香清醇.小汤圆滑爽细腻.可当早点,也

可饭后甜羹或小吃.

【原料】主料:醪糟,汤圆粉末,鸡蛋.调料:白糖,桂花

【制作过程】将汤圆粉加少量凉开水搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状,将醪糟放在

锅里加热,开锅将搅拌好的汤圆疙瘩入锅,边撤边搅拌,用文火2-3分钟,待小疙瘩

完全漂起来,打上碎鸡蛋花,蛋花漂起来后关火.

制作米酒中容易遇到的问题解答

1,易霉变,变质,变味:选曲不当造成(很多杂牌或土曲酒曲含杂菌,易导致霉变或变

味).应该选择大公司的优质甜酒曲制作加工.另使用了过期很长时间的酒曲或放

置时间太长,也容易染杂菌,变味(酸或微哭).

2,糖度不够(不甜),不结团:一般是选曲不当或甜酒曲添加量不够造成!

3,出酒低:可以通过适当延长制作时间来提高,但要掌握好,夏季时间长了易变质.

关键也还是要选择好的甜酒曲