香肠的制作方法

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宽泽肠衣

搞定自制香肠

★简单实用配方

广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8

（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两

四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，

胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1

两，糖1两，姜0.8两.

【自制香肠】

原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤

川味香肠调味料

调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1

袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉

5汤勺、

广式香肠调味料

调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）

调出美味肉馅

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我

不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7

贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后

试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸

的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味

的，这样才准确。

灌制有绝招

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1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，

可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌

好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这

样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不

弄脏地方，又有较大的操作空间。

贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面

的肠衣无法风干。

2、最好阴凉通风处（晒点太阳也没事的），也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天

大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

贴心建议：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

四川麻辣香肠

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微

炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、

精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克。

制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、

花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，

25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好

下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，

放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

广式腊肠

原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°

大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开

水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

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3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端

扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢

针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均

匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠

内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加

工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢

迎。其制作方法如下：

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米

的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12

毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9

—10斤，50度以上粉酒3—4斤-清水15—20斤。

3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌

制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，

然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体

和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，

用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

天津粉肠

产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，芝麻

油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水

80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞

碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、

淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内

煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再

盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红

糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

哈尔滨红肠

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红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多

加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有

盛誉。其配料与制作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、

腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6

斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3

天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度

不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌

均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶

解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树

脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内

温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，

将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣

呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠

在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

沈阳大红肠制作

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，

淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再

剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，

总加水量为16斤。

3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，

灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤

制，待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取

出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出

炉。

家庭自制原味香肠

原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克

（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，

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放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。

熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔

子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢

慢地熏，大约15分左右即可。

***以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整***、

麻辣香肠的做法图解主料：猪前腿肉10斤。

一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

调料：

1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。

2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2两。

5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

6、白酒2两。

7、肠衣适量。

做法：

1、猪肉用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。

切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有调料。

3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用

铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打

上死结。

6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：）

11、挂在通风处10天后便可以吃了煮熟，切片，装盘，吃。

家庭自制香肠

主料：猪前腿肉

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辅料：肠衣

调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味

料准备好。2、炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，

把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌

均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着

肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠

分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风

干就可以了。

提示：

**灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。

**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。**没有搅

肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌

也很方便。

**灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣

内变质。

**调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。

**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、

其他香料根据个人喜好添加。