怎样卤牛肉

大块怎样煮牛肉好吃

卤牛肉的做法

1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长

条块），用水煮开，撇去浮沫；

2．生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，

煮开后焖；

3．1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；

4．炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后

切片，食用。

这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。

四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调

料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这

样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人

再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等

用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、

2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，

待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。

卤牛肉

大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，

葱，料酒，花椒，香叶。

做法

1：把牛肉切大块，洗干净。

2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和

血水，捞出沥水。

3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，

桂皮，香叶，花椒，蒜粉，

拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。

有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，

离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，

然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片

就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放

水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不

能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者

切片炒菜都很好。酱牛肉的制法：

1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位，我一般选择里脊），且成最粗

的直径不大于8－10厘米的柱形块，洗净，控干水分；

2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟，使盐渗入进牛肉

纹理中，将腌肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走，没有架放平盘中，

盘子稍倾斜也行），放置24小时（我一般晚上做，以后的处理正好都在晚上）；

3.取出牛肉，再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分

逐渐被挤出，酱出的牛肉口感会很瓷实）；

4.取出牛肉，将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面，然后用手揉

搓，放在容器中放置24小时；

5.将普通酱油倒入盛肉的容器中，以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可，最

好容器选择口径别太大的，肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以

淹没腌肉，避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比

料酒好，也不贵），放置24～48小时，中间最好翻动一次；

6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）

煮熟，不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮，烧开后大火20分钟，保温半

小时，再大火10分钟，关火等待其自然降温大约半小时即可）；

7.取出牛肉，放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干，室温搁置至不烫手后放入冰

箱冷藏层（此步骤至关重要，不放置在冰箱中冷却，酱牛肉发渣发散易碎）至少

1小时，即可享受美味纯正的酱牛肉了。这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7

－10天不变质，特点是即切即吃，不必蘸任何调味佐料。

为了省时省事，以上步骤3和4也可合并，即，将盐和花椒面混合的椒盐面

揉搓牛肉，效果不会差许多。

步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏。

煮时清水中也可加几瓣大料，少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、一颗草果（药

店有卖，没有药性，属于类似花椒大料之类的香料），滋味更好、绝好、无比好。

我的上述制法的优点是滋味绝大多数都在肉里，而传统的煮法是盐酱滋味在

汤里，肉没有多少味道，吃时得蘸佐料。

还有一个秘笈，如果在煮牛肉的同时煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的，你也

可选择猪蹄等，煮出来的肉更好吃，牛肉更香嫩，鸡肉也滋味十足，卤出来的汤

汁都舍不得扔，听说这也是山东一家酱肉店祖传秘方。

以上是最正宗的酱牛肉制法，味道好极了。

这些是我摸索的经验，你可以根据自己口味和自家具备的条件尝试做最适合

你家口味的酱牛肉，比如，我的花椒是别人从四川捎来的，紫红发亮，非常麻辣，

桂皮是药店买来的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做酱牛肉花椒桂皮粉的腌渍

用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。