酸菜鱼的家常做法

传统酸菜鱼的做法

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传统酸菜鱼健脾开胃益智补脑

草鱼1条（花鲢、钳鱼皆可）；泡青菜1-2叶；其他泡菜适量（如各种泡萝卜、泡姜、泡蒜

等）；大葱1段；生姜1小块，小葱几根；

黄酒或料酒3汤匙；淀粉（还可加蛋清）；盐适量；白胡椒粉适量；

自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢？简单的说就是酸味纯正，和鱼汤结合

后是酸中透鲜，整锅汤都被我们喝的一滴不剩。

传统酸菜鱼做法和步骤

1鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀；将一面的鱼身肉完整片下

来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作；将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉

上残留的一排大刺片除；（这排刺面积不大，不管你从什么方向下刀，用习惯的方式去除就

好）

2大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右（即鱼尾朝右）开始片肉；右手持刀，

从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉（此

处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片）切好的鱼片

装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用；

3鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒（此外加一个蛋清会更嫩），将所有调料和鱼肉抓码

均匀，放入冷藏室腌制片刻；酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用；锅中油烧

热（猪油更佳）倒入泡菜及葱姜翻炒；翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头；加入黄酒，倒入足量

的清水；大火将整锅鱼汤煮沸；中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火；

4因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以

按口味补适量的胡椒粉；取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变

色后即可关火；准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在

表面；锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼

即可食用。

5小贴士：1、没有自制酸菜的朋友，依然可以买酸菜鱼料包来做酸菜鱼，偶尔吃一下，其

实也是听解馋挺方便的，方法在此；2、四川泡酸菜的方法其实还有一些，这里介绍的泡酸

菜需要用老泡菜坛子的水来腌菜，如何起泡菜坛子做法在此；3、腌制鱼片时加一蛋清会更

嫩；4、除了泡酸菜，加一些坛子里的其他泡菜风味会更好；5、调味很简单，就是盐和白胡

椒粉，唯一需要注意的是，要尝过汤的咸淡后再加盐，因为泡菜有咸度，水量又不同，所以

放盐没有定量，要靠尝；6、两斤多点的草鱼，我实际用一片酸菜就够了，喜欢味浓的用2

片亦可，再多就浪费了；7、如果家里人少，一顿汤喝不完，冷藏起来，第二天煮豆腐也是

美味，我还汆过自制的鱼滑，完全停不下来。

6自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢？简单的说就是酸味纯正，和鱼汤结

合后是酸中透鲜，整锅汤都被我们喝的一滴不剩。

7小贝说这个酸菜煮过后吃起来依然有滋有味，我的泡菜坛子里辣椒多，所以酸中带辣，最

妙的是回味，吃完后口腔里还充斥着泡青菜特有的清香味。从青菜到鱼肉，到鱼汤……所有

的滋味都是如此美妙。

8后来我在家宴时用类似的方法做了酸菜豆腐鱼滑汤，也是巨大一盆被大家喝了个干净，酸

菜也吃了个精光，实在是美妙不可言表了啊。

9泡菜的做法：泡青菜1颗洗净后，叶片一片片剥下来，摊在笊篱上晒，每天翻翻面，直到

全部晒趴晒蔫，晒好后，我是把叶片一片一片卷以来，分卷塞入泡菜坛子，接下来的事情就

是等待，什么也不用做了。一般冬天做，夏天吃完全没有问题，要早点吃的话，一个月后即

可。