淮南牛肉汤做法

不少人认为淮南牛肉汤的料包是最重要的，不可否认，不同的料包做出来的口

味肯定不一样！但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感！更重要的是工艺流

程！今天就选用一家淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享！

材料的准备：

牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）

香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花

椒）

（草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒）

盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆

饼、大白菜。

以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几次。

制作工具的准备：

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

所需原料：

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。

香料袋配比：

草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6

克，香叶6片，香砂4个，艾草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

制作方法：

（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量

凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干

净），也会防止牛骨头营养的流失！

（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入

凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取

出。

（3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂

放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！

（4）将配好的香料装袋备用。

（5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火

熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用

文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透

时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备

用。

（6）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需

要在熬制的过程中多次尝试和练习。

牛油辣子的制作：

原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15

分钟，打渣即可。

主料：

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

配料：

淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。（粉丝先用温水

泡一下）

调料：

秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精

各2克。

制作方法：

准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉

5克，用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。

工艺关键：

1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉

切500克重的块，香料装2袋。

2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能的清除干净血

渍。

5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更

好。

6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝7.以上配方均可按照比例增

加。

8.如果熬得汤过稀时，添加咖喱粉即可。

如果您想了解更多，可在百度搜索“刘宗礼牛肉汤”，进行详细了解，或加文

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