炸虾仁

烹调方法炸

•一、炸(概念)

•从广义上讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体讲，就是将

加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加

热使之成熟的烹调方法，称为炸。•炸是以多量油传热的烹调方法，也是数十种烹

调方法中最基本的、最常用的烹调方法之一。炸的方法除了直接烹制菜品外，还可

以配合其他烹调方法制作菜品，同时还是烹调原料进行预熟处理(原料初步加工处

理)的方法。

,(一)制品特点

,香、酥、脆、软、松、嫩，并具有美观的色泽和形态，无汤汁，食时外带佐

料。

,(二)制法种类

,按主料的质地、成品特点的不同及挂糊情况，炸的具体方法很多，根据挂糊

情况总体可分为不挂糊炸和挂糊炸两大类。不挂糊炸也称为“清炸”;挂糊炸由于

用糊种类及油的温度不同有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸(香炸)及特殊炸(卷包

炸、脆炸、油淋、油浸)等。,(三)操作要领

,根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法，根据主料大小调控油

温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。

•(四)各种具体炸制方法及实例

•1、清炸俗称净炸，将加工成形的原料加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆

(有的沾干粉)投入急火高温油内直接加热成熟的方法，称为清炸。

•1)操作要求及特点

•?必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。

•?炸制前必须加调味品拌和腌渍。

•?必须采用急火、高温油多次(2,3次或再多)加热成熟•?原料一般不挂糊、不

上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。•?成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。

•2)制品实例

•清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清炸菊花鱼、清炸

蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。

,实例一:清炸里脊

,(一)原料准备

,1、主料猪里脊肉400g。

,2、调料酱油、料酒、味精、精盐、椒盐各少许、植物油1000g。,(二)加工

切配

,将猪里脊肉切成小滚刀块，放入盛器内，加上酱油、料酒、味精、精盐拌

匀。

,(三)烹调操作

,洁净的铁锅内加植物油，加热至八成热时，放入里脊肉炸至七成熟

时捞出，将油加热升温至十成热时，再放入里脊肉短时间炸制(也叫促炸)，捞

出后再将油温升至十成热，再进行一次促炸，捞出后控净油装入盘内即成。吃时带

椒盐。

,(四)质量要求

,色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。

•实例二:清炸蛎黄

•(一)原料准备

•1、主料:净蛎黄400g。

•2、配料:干面粉200g。

•3、调料:料酒、精盐，花椒盐、辣酱油各少许，植物油1000g。•(二)加工切

配

•将蛎黄洗净，控净水分，加入料酒、精盐拌匀，再逐个滚沾上干面粉。

•(三)烹调操作

•洁净的铁锅内加植物油，油温升至八成热时，将蛎黄快速、分散投入油中炸

至原料外表成型不粘连捞出，将油温再升至九成热，再投入蛎黄促炸，至原料外表

呈金黄色，捞出控净油装入盘内即成。吃时带花椒盐、辣酱油。

•(四)质量要求

•色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。

,2、干炸将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出

菜的方法称为干炸。

,1)操作要求及特点

,?原料烹前要调匀口味。

,?调糊要均匀，浓度要适宜。

,?原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。

,?一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。

,?逐块热油(中温油)下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。,?成品外焦脆，里

软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。,2)制品实例

,干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、锅烧鸭、锅烧肘子。

•实例一:干炸里脊

•(一)原料准备

•1、主料猪里脊肉200g。

•2、调料精盐2g、味精2g、湿淀粉150g、植物油750g、花椒盐20g。

•(二)加工切配

•把里脊肉顶丝切成3cm长、1.6cm宽、0.5cm厚的片，盛入碗内，加上精盐、

味精、湿淀粉抓匀。

•(三)烹调操作

•洁净的铁锅内加植物油，加热至六成热时，把挂糊的里脊逐片放入油内，炸

至九成熟时捞出，等油温上升到八成热时，再把里脊入油一促，迅速捞出，控净油

装入盘内即成。食时带椒盐。

•(四)质量要求

•色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。

,3、软炸将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入

热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。,1)操作要求及特点

,?必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状。,?操作的原料，一般都要先剞

花刀，再切成形。,?调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料要薄而均匀(能隐

约显出花刀纹)。

,?要采用中温油加热成熟。

,?成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。,2)制品实例

,软炸里脊、软炸鸡、软炸虾仁、软炸大虾。

•4、松炸将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟

的烹调方法，称为松炸。

•1)操作要求及特点

•?必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。•?注意调制蛋泡糊的

质量。

•?必须采用清油(白大油)做传热介质。

•?必须采用慢火温油炸制。

•?成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。

•2)制品实例

•雪丽鱼条、雪丽凤尾虾、雪丽椿头、雪丽银鱼、雪丽大蟹、雪丽虾仁、松炸

里脊、松炸鲜蘑。

,实例一:雪丽鱼条

,(一)原料准备

,1、主料鲜偏口鱼肉200g。

,2、配料鸡蛋清75g、干淀粉25g。

,3、调料精盐2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒盐20g。,(二)加

工切配

,1、将鱼肉片成0.8cm厚的大片，再切成1cm宽、4cm长的条，撒上精盐、味

精、料酒轻轻抓匀略腌。

,2、将鸡蛋清打入盘内，用筷子搅打至能站住筷子时，加干淀粉搅匀成雪丽

糊。

,(三)烹调操作

,洁净的铁锅内加入油烧至90?时，把鱼条挂匀雪丽糊，逐条下油内炸熟，捞出

控净油，装盘即成。食时带花椒盐。

,(四)质量要求

,鱼条丰润饱满，粗细均匀，色泽微黄，咸鲜软嫩。•5、酥炸将加工成形的

烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法，称为酥炸。

•1)操作要求及特点

•?保证酥糊调制的质量。

•?成品色泽金黄，外酥里嫩，形状饱满。

•2)制品实例

•酥炸蹄筋、酥炸皮肚、酥炸鱼条、酥炸虾仁。

,实例一:酥炸蹄筋

,(一)原料准备

,1、主料发好的蹄筋200g。

,2、配料面粉75g、小苏打5g。

,3、调料精盐2.5g、味精2.5g、料酒10g、水50g、椒盐2g。,(二)加工切

配

,1、碗内加面粉75g，倒上水，小苏打5g，调成苏打糊备用。,2、将蹄筋改

刀后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。,(三)烹调操作

,洁净的铁锅内加植物油烧至160?时，将蹄筋挂上苏打糊逐个放入锅内炸透捞

出，再将油温烧至190?左右，放入蹄筋炸至金黄色，捞出控油。装盘内即成。食

时带椒盐。

,(四)质量要求

,挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满、酥香。

•6、板炸又称香炸，将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉托蛋液，沾面包渣

糊(也可沾核桃、花生、葵花子等果仁渣及芝麻等)，投入温油内慢火加热成熟的烹

调方法，称为板炸。

•1)操作要求及特点

•?必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。

•?必须选用咸味面包或馒头去净表皮切粗渣。

•?必须采用慢火温油炸制。

•?成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。

•2)制品实例

•炸板肉、炸板虾、炸板鱼、芝麻大虾、香炸鸡排、加沙鱼球、加沙鸡球、加

沙虾球、炸鸡排。

,实例一:炸板肉

,(一)原料准备

,1、主料瘦猪肉300g。

,2、配料咸面包渣100g、鸡蛋2个、干面粉25g。,3、调料葱姜末25g、精

盐2g、料酒30g、味精2g、植物油100g。,(二)加工切配

,把肉片切成0.6cm厚、5cm宽、10cm长的片，三大片，两面交叉用直刀法剞

上十字花刀，呈网状，撒上葱姜末、料酒、味精、精盐拌匀，周身沾匀干面粉、全

蛋液，再沾上面包渣，用手两面按平。,(三)烹调操作

,洁净的铁锅内加植物油烧至160?时，加板肉炸熟呈金黄色时捞出，用刀切成

1cm宽的长条，原样摆入盘内呈马鞍形(齐面向外)即成。上席时带花椒盐。

,(四)质量要求

,板肉色泽金黄，形似马鞍，口感外焦脆，里鲜嫩。•实例二:芝麻大虾

•(一)原料准备

•1、主料:大虾8只

•2、配料:芝麻100g、鸡蛋2个、面粉50g。

•3、调料:精盐、味精、料酒适量、植物油1000g、花椒盐少许。•(二)加工切

配

•将虾洗净，去头、去皮留尾，从脊背片开，剔去虾线(肚皮相连，尾巴不要切

断)，打上十字花刀，加精盐、味精、料酒抓匀，将拍上干面粉的虾拖上全蛋液，

再沾上芝麻。

•(三)烹调操作

•洁净的铁锅内加植物油烧至160?时，放入虾排，炸至金黄色捞出，控净油，

切成2cm的段，保持原形，装入盘内即成。吃时沾花椒盐。•(四)质量要求

•成品色泽金黄，保持原形，口感外焦脆，里鲜嫩，芝麻不脱落。,7、特殊炸

主要有卷包炸、脆炸、油浸、油淋等。此处主要介绍卷包炸的操作要求及特点。

,卷包炸，就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊

或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料分为卷包原料和被卷包原料两

部分。

,1)操作要求及特点

,?被卷包原料一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝、丁或泥茸等形

状，加调味品制成馅。

,?用于卷包的原料一般有无毒玻璃纸、网油、豆腐皮、油皮、蛋皮、糯米纸、

菜叶、海带及鱼、肉、鸡等料加工成大片。

,?制作精细，成形整齐美观，注意封口。

,?成品原汁不外溢，质地特别鲜嫩，别有风味。

,2)制品实例

,炸鱼卷、炸里脊卷、萝卜鱼、萝卜肉、虎板肉、炸春段、炸白菜卷、纸包

鸡、纸包三鲜、炸鸡椒。

•实例一:纸包鸡

•(一)原料准备

•1、主料鸡脯肉160g、12cm见方的无毒玻璃纸12张。•2、配料冬菇20g、

火腿20g、南荠50g。

•3、调料葱姜汁6g、精盐2g、料酒5g、味精1g、香油5g、蚝油5g、植物油

750g。

•(二)加工切配

•1、把鸡脯肉片成4.5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的薄片，南荠、火腿、冬菇

均切成小薄片。

•2、把鸡片、南荠、火腿、冬菇片放入碗内，加葱姜汁、蚝油、精盐、料酒、

味精、香油搅拌均匀。

•3、把无毒玻璃纸平铺墩上，放上鸡片、南荠、冬菇、火腿各一片或二片，然

后从一角开始叠成长方形的纸包(最后的一角要头露在外面并夹在中间)。

•(三)烹调操作

•洁净的铁锅内加植物油，烧至100?时，把纸包逐个放油内，慢火炸熟捞出，

控净余油，整齐摆盘即成。

•(四)质量要求

•纸包大小均匀，炸后不开裂，原汁原味，咸鲜软嫩，味道醇厚。,实例二:炸

里脊卷

,(一)原料准备

,1、主料猪里脊肉150g。

,2、配料鱼肉100g、肥肉膘30g、鸡蛋清20g。

,3、调料精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉100g、葱姜末各3g、植物油

750g、花椒盐5g。

,(二)加工切配

,把鱼肉和肥肉膘剁成细泥，放碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、鸡蛋

清搅制成鱼馅。把里脊肉片成5cm长、3.6cm宽、0.3cm厚的薄片，再把每一片上

抹上鱼馅，一个一个的卷成卷(卷粗约为1.6cm，卷成12,14个为宜)放盘内备用。

,(三)烹调操作

,用蛋清和湿淀粉调制成糊，洁净的铁锅内加植物油烧至160?时，把里脊卷逐

个挂糊入油中炸熟呈金黄色时捞出，整齐的放入盘内即成。食用时带花椒盐

,(四)质量要求

,里脊卷大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩。

•实例三:纸包三鲜

•(一)原料准备

•1、主料:水发刺参75克，对虾肉75克，鸡脯肉75克。

•2、配料:冬菇20g、冬笋20g。12cm见方玻璃纸12张。•3、调料:姜5g、精

盐5g、味精5g、料酒10g、蚝油10g、酱油5g、香油5g、植物油750g。

•(二)加工切配

•1、海参、虾肉、鸡胸肉、冬菇、冬笋切成5cm×2.5cm×0.1cm的均匀薄片，

姜切成细丝。

•2、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加姜丝、精盐、味精、料酒、蚝油、

酱油、香油拌匀。

•3、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分12等份放入玻璃纸内，包成长约6cm、宽

约3cm的长方形。

•包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠

一次，约3cm，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一

点，便于食用时用筷子夹住抖开。•(三)烹调操作

•洁净的铁锅内加植物油烧至120?时将纸包放入，炸至原料成熟，整齐地摆入

盘内。稍装饰美化即成

•(四)质量要求

•质地鲜嫩，原汁原味，鲜美爽口。