海参的泡发

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如何发泡海参

两种方法:

一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加

盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分

钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。

二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、

腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几

次水，并经常注意是否已变软。

泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出

品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影

响海参的质量，故一次不宜发得太多。

平时一般用热水泡发，比较快。

自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，

如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。

翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。

每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁

琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。

海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未

完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。

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海参的做法

红焖海参

主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、

肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。

配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、

湿淀粉少许。

做法：

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1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅

用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉

各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺

鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、

红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火

焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、

生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，

将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻

油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。

特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。

葱烧海参

用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱

200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色

各三克。

做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，

炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，

海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，

清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加

味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

雪花海参

原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗

40克）、酱油20克、料

酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、

煳葱油40克、汤适量，白糖

5克。

做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成

茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等

油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等

其漏完捞出即为雪花。坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、

味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、

雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。

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玉兔海参

主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，

红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各

适量。

做法：

1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，

下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火

烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出

锅装在盘中。

3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那

面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣

椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。

特点：鲜香爽口

灌海参

主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉

75克。

制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、

姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；

再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在

抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精

盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。

功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多

和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

蝴蝶海参

烹调类别：烧煨

食材类别：海鲜

菜系：四川菜

材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋

50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、

豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。

做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24

张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细

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茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个

加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于

板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于

蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短

丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将

作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗

内加特级清汤和盐、胡椒即成。

扒瓤海参

主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐

8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，

鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

制法:

（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油

及虾脑搅匀为瓤馅。

（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐

3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧

板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上

面摆入盘中。

（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸

后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

特点:造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。