乳豆腐

厨房常见调味料有哪些

我们的厨房一定不能缺少各种调味料。调味料给我们带来各种缤

纷美食的出炉，各种滋味的极限享受。如果你能充分了解各种调味料，

熟练运用各种调味料，就绝对能给你的生活带来无穷无尽美味和享受。

厨房常见调味料有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调味料的资料，

仅供参考。

厨房常见调味料

盐

咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人

一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时

还有杀菌防腐的作用。

糖

糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸

味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一

个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。

鸡精

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、

提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较

综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。

酱油

酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、

蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，

香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达17种，此

外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。

醋

酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，

但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味

酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。

料酒

料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜

等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有

人体所必需的8种氨基酸。

豆腐乳

豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳

是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来

烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。

蚝油

广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，

素有“海底牛奶”之称。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加

辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香

味。

各种调味品的正确使用方法

1、油

炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的

有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧

化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

2、酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜时

应在即将出锅之前放酱油。

3、盐

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过

菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先

放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半

盐，以除去荤油中有机氯农药的残留量，之后再加入另一半盐;在做肉

类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

4、醋

烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损

失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的

吸收利用率。

5、酒

烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，

炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后

加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

6、味精

当受热达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜

味，还有毒性。因此，味精最好在菜炒好起锅时加入。

7、糖

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”

作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味“吃”透，从而造成外甜里淡，

影响其味美。

各种调味品的正确搭配，可以使菜的达到色香味俱全，不仅美味，

而且达到保健的功效。

调味品的使用常识

一、怎样根据不同原料调味?

一道菜做得好坏，关键要喜欢吃，这就有个调味技巧问题，调味

应视原料新鲜程度而定。

1、新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主。

2、原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味。

3、腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新。

4、本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。

二、加碘盐怎样使用?

加碘盐是用碘化钾按一定比例与普通食盐混匀专供缺碘和甲状腺

肿高区使用的。由于碘是一种比较活泼、易于挥发的元素，含碘食盐

在贮存期间可损失20%~25%，加上烹调方法不当又会损失15%——

50%。

因此，使用加碘食盐，贮存容器要加盖盖严，并快取快盖同时在

炒菜时不要先加盐，应在菜即将出锅时加盐，防止高温挥发减少含碘

量，降低效果。

三、凉拌菜怎样使用味精?

许多人在做凉拌菜时，把味精直接放入调味，这种使用法是不正

确的。实际味精在低温下是不显味的，食用后还易引起消化不良症。

正确的用法是：用70~80度的热水将味精化开，然后倒入菜中拌匀即

可。

四、加酒时间怎样掌握?

烹调中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地发挥这个作用，

还要掌握下酒的最佳时间，一般来说，锅内温度达到所需要的最高时

投入料酒，可以使其充分发挥作用，以红烧鱼为例，如在鱼煎制完成

后即喷酒，随着爆声就可冒出一股醇香，从而达到最好效果。

五、烹调怎样用醋?

厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样

正确使用醋呢?

1、用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可

消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。

2、用于矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提

鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。

3、用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能

保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩

爽口，保持原来脆绿特征。

4、用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进

骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

5、用于腌拌凉菜，除调味外，还可杀菌灭毒。

六、醋放多了怎么补救?

有时不慎将醋放多了，可用下法补救：在菜肴中加入适量小苏打。

原因是食醋中的乙醇与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味除

掉。

七、正确使用酱油

酱油是我国独创的一种发酵调味品，它五味调合，营养丰富，并

有抗癌防癌作用。

1、酱油应在出锅前加入，酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其

失去鲜味和香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身

体有害，所以放酱油应在出锅之前。

2、蘸食酱油或在调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在贮

存、运输、销售等环节中会受到各种细菌污染。加热方法是蒸煮，不

宜煎熬。

3、要烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，放酱油或放得多，会使翠

绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜

的天然美味。

八、使用葱、姜、蒜炝锅

葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，

对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、

蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、

片、块则不易发挥作用。

2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过

高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。

如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包

括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇

正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。这些菜

如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

九、酱油的最佳用途是什么?

酱油的最佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱

油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖

发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对

菜肴还能起到着色、定色、提色作用。

十、如何巧用料酒?

料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解

腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。

1、浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料

酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料

中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除

腥除异味的作用。

2、同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉

类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反

应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是

有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。

3、起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香

增味。

十一、怎样正确使用味精?

味精，又名谷氨酸钠，它不但没毒，还有一定营养作用，但使用

不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点：

1、注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，

不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因此炸制食品，急火快炒时，不宜

使用，投入味精的适宜温度为70~80度，此时鲜味最浓。

2、注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与

原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。

3、注意适量，不必每天必用，每菜必用，以防止对其产生依赖性。

联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取

量(食物中原有除外)为每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每

天允许使用6克。

4、3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。

5、味精在低温下不显鲜味，在凉拌菜时应使用七八十度热水将味

精溶解后再倒入菜中，切不可向撒盐那样撒入味精，这样味精不溶化，

不显味，食用后还易引起消化不良症状。

十二、烹调怎样用糖?

糖是仅次于咸味的主味，在我国南方对甜味尤为喜爱。

1、用于祛腻除臭，矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩

味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。

2、用于汁卤调浓，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴

等。

3、用于改变、丰富菜肴口味，增加香气鲜美，使之柔和醇厚，突

出特殊风味，如拔丝苹果、拔丝山药等。

4、用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止

肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

5、糖可产生较高热量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。