酱猪蹄儿

一、香辣虾糯米卷RempahUdang

最近对这道食物很感爱好，正宗的娘惹糕点！偶然看到有人竟然找到此物的

制作方式，兴奋不已啊！

糯米饭

材料1

糯米:500g(洗净,浸泡4小时,沥干)

材料2

椰浆:375g

盐:½tsp

香兰叶:4片

*香蕉叶:1片(铺蒸盆用)

*蓝色素/蓝花汁：少许(可不加)

方法

1)把糯米放进已铺上香蕉叶的22cm蒸盆内,加入材料2拌均

2)放入蒸笼,大火蒸15分钟,打开锅盖,用筷子把糯米饭翻松,

再蒸15分钟至熟,取出

3)加入少许蓝花汁,随意把糯米饭拌成白,蓝色

馅料

材料1

油:100g

材料2(全数搅烂)

辣椒干：10条(洗净,用热水泡软后,沥干)

葱头：150g

蒜头：50g

Buahkeras：6粒

香茅：3根(只取根部约½寸)

黄姜：1小块

马拉煎：1小块

材料3

虾米:100g(洗净,浸泡5分钟,沥干,搅碎)

材料4

白椰丝:100g

*香蕉叶6"x6"→约20片(洗净,烫软)

方法

1)以中火烧热油，加入材料2炒香

2)加入虾米炒至香熟

3)加入白椰丝炒均,

4)加入少许盐,糖,调味,盛起

5)把1½汤匙的糯米饭放在香蕉叶上,压平(图1)

6)取1汤匙的馅料放在糯米饭中间(图2)

7)卷成筒状，两端用钉书夹钉紧，剪去多余的蕉叶

8)把已包好的糯米饭筒送入已预热220°C的烤箱内,以上火烤8分钟即可

二、娘惹传统香辣虾糯米卷RempahUdang：

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前段时刻，懒人一直沉迷在新加坡电视剧《小娘惹》的剧情中，剧中反映的娘惹文化的衣饰、食

物、建筑，在本地不仅让老一辈回忆起曾经的岁月，也在年轻一代中掀起了一阵“娘惹”文化的风

潮，连咱们这些“隔岸观花”的“局外人”也同意了一次文化的洗礼，从熟悉峇峇（音读：巴巴）娘

惹的历史开始，进而寻根问底地去搜寻“郑和下西洋”等一系列的史料。最让懒人着迷的固然是剧中

呈现的一道道精致的娘惹美食，它们有着看上去与中华丽食似曾相识的外貌，却带着浓郁的异域风味，

色彩绚丽，混合着多种东南亚的香料，装在讲究的餐具里显得额外精致，让人看了就垂涎三尺。在剧

中，最让懒人动心的即是RempahUdang（香辣虾糯米卷），它是chorchor（祖母）最爱的糕点，因

为一吃它就令她想起自己的好姐妹。每次我都被chorchor吃RempahUdang的陶醉样子引得口水狂流，

巴不得把手伸进屏幕拿一个来尝尝究竟是什么滋味！剧中的娘惹糕点强调亲力亲为与繁复的人工制

作，这与懒人的劳动精神相违抗，因此让懒人看得心痒痒却始终提不起勇气动手。直到端午节临近，

懒人终于找到说服自己做RempahUdang的理由了——因为懒人的肠胃一贯不怎么好，每次吃完粽子

总会消化不良，难受一阵，因此这道精致小巧，用香蕉叶包裹着，看上去似乎与粽子有着“亲戚关系”

的香辣虾糯米卷能够代替传统粽子，成为我过端午的点心。于是懒人先在网上搜集资料，然后专门坐

火车去中国城搜索食材，最后终于把这道马来西亚的美食做出来了。成品确实能够跟粽子媲美，都是

糯米里包馅料，而且里面用的是虾米，一点也不油腻。混着多种香料的香气，令人胃口大增；而且小

小的个头分量不多，多吃几个也可不能撑得难受。

若是你也对娘惹文化和娘惹美食感爱好，而短时间内又不能去本地旅行，不妨先试一下在家动手，

把电视屏幕上的娘惹传统美食搬上自家餐桌！把一道从来不熟悉的、只在银幕上见过的美食，从无到

有地“变”出来，会让你成心想不到的惊喜与感动哦！最后附上28道中外点心，祝大伙儿端午节欢

乐！

材料Ingrédients（20个的量）：

糯米rizgluant300克

浓椰浆laitdecoco120毫升

蓝花汁或蓝食用色素少量colorantalimentairebleu（能够不放，我就没有放）

盐l1/2茶匙

香兰叶feuillePandan3条

香蕉叶feuillebanane2大张

香料：

虾米crevettesséchées50克

马拉煎（虾膏）pâtedecrevette1小块（约25克）

椰丝noixdecocorapée50克

红辣椒pimentrouge3条

小葱头（或洋葱）oignon6个

蒜辫ail2粒

石古子（石栗，Buahkeras）2粒

（没有石栗能够用等量的Macadamianuts或等量的腰果noixdecajou——感激博友提供代替的方式）

黑胡椒poivregris1茶匙

黄姜curcuma2小粒

香茅2根citronnelle(只取根部约1/2寸，我用1茶匙香茅碎代替)

芫茜粒粉（香菜籽）coriandremoulue1汤勺

糖冬瓜confiriedemelond'eau40克

做法：

1.糯米洗净

用水浸泡

一晚上

2.烧一锅

水，把香

蕉叶烫软

（别烫过

头，不然

叶子变

黄），剪

成

10×13cm/

片

3.在蒸锅里

铺一张香

蕉叶，放

上泡好滤

干的糯

米，加入

香兰叶

（我把香

兰叶剪

段）以大

火蒸约15

分钟，然

后注入浓

椰浆和蓝

花汁、盐

再蒸多15分钟，离火，掏出香兰叶放置待冷。

4.把椰丝炒成金黄色备用，糖冬瓜和虾米别离舂烂，再把其他香料（虾膏除外）一路舂烂，然后烧

热油，除糖冬瓜和椰丝之外，加虾膏将所有香料炒香。

5.加适量水煮2分钟后加入冬瓜糖和椰丝。拌匀，盛起待凉，备用。

6.预备20根牙签，每根从中间一分为二

7.将1汤勺糯米饭铺在香蕉叶上，用汤勺压平，再加2茶匙虾米馅料，卷起，两头串紧包好，用牙

签固定（嫌麻烦的可直接用钉书机钉牢）

8.吃之前以200度预热烤箱，烤15分钟即可或用平底锅煎至表面焦黄。

电视做法的截图

话说懒人也照着电视的方法用手包好了糯米团再裹上焦叶，可实在太慢了，只好用上寿司竹帘

后来看到网上有人连这种做寿司的模具也用上了

看来做法还真是八仙过海各显神

通呀！

懒人小TIPS:

1.为节省时刻和能源，蒸锅里烧好

水先烫香蕉叶，然后用这锅水蒸糯

米。蒸糯米的时刻里就能够够剪香

蕉叶、炒椰丝和舂香料，动作快的

能够在这时刻里把馅料都预备完

了

2.蒸好的糯米感觉太硬能够再加

多半杯水（必然要热水）搅拌均匀，

继续蒸一下（此法适用于胃不行的

人）。

3.不能吃辣的人可把辛辣香料如

辣椒、黄姜的量减轻

4.用手舂的香料吃起来有丝丝感，

搅拌机虽方便，却没这么好吃，讨

厌舂香料的懒人就用搅拌机吧

5.炒馅料的时候因为糖冬瓜是甜

的，虾膏是咸的，因此不用再加盐

放糖了，口味专门重的除外

6.卷的时候可借助寿司竹帘、寿

司模具等工具

7.没有烤箱的能够用平底锅来煎

小猫一下吃了三个，还想吃！

艰巨的资料搜集和食材搜寻

在网上搜集资料的时候看到他人说，在马来西亚，除九层糕（KuihLapis）和黄梨糕（PineapleTart），

本地人一样都喜爱直呼那些色彩鲜艳的娘惹糕的本名，说是若是硬塞一个中文名在它们身上，恍如失

了魂似的，淡而无味。于是我就以RempahUdang那个名字来找资料，最后从N个食谱中综合成了今

天的那个方剂。

在确信了食谱以后，食材资料的搜集也很辛苦，主若是很多以本地语言标注的食材真的看得我

一头雾水，好不容易搜了个中文名出来，又不明白是什么东西。例如“马拉煎”，真是第一次听说，

看到有人在后面用括号写上“通心菜”，我就回忆起剧中的RempahUdang里面并无绿色的东西呀！

后来继续搜寻，才明白这是一种类似虾膏的东西，都不明白是谁那么恶作剧，竟然说这是“通心菜”。

除如此很明显的错误外，另外一些食材也是含糊不清，例如有的食谱说是用沙姜，有的食谱说是用南

姜，有的却说用黄姜，那到底用哪个？和很多听过却从来没见过的香料，都有待我自己给自己扫盲。

最后我把所需购买的材料一一记录，去中国城大搜索，打算到时找到什么就买什么，随机应变吧。

原以为临行前做的作业已经足够，无奈真的找起来却发觉自己忽略了一个重要问题，那确实是

巴黎的13区，很多讲广东话的实际上是东南亚华侨，因此很多食材的中文名称与内地的叫法不一样。

其中一样“香兰叶”确实是因为那个缘故怎么都找不到，乃至问超市的工作人员也没人熟悉。于是我

只能打向我一名女友求救，让她帮我在网上查一下香兰叶是不是还有别的名称。结果中她慌忙告知

我她正在上班，然后就把挂掉了。无奈中正不明白如何是好，在我隔壁的一个人听到我讲就问我到底

要找什么马来西亚的食材，原先他是马来西亚的华侨，现在在巴黎一家餐馆工作。在他的帮忙下，

我找到了“香兰叶”，那个在中超被叫做“泰国香草”的东西。然后他又告知我，马拉煎那个地址没

有，可是能够用泰国的虾膏代替，区别确实是前者是干的，而虾膏是湿的，拿来做菜区别不大。他们

本地人做菜通经常使用南姜和黄姜比较多，很少用沙姜。那个叫石古子（石栗）的东西那个地址没有，

不用找了。就如此，除石古子没买到，和蓝色素没放（因为老猫的强烈抗议，说是色素对躯体没益处），

懒人已经尽全力还原这道娘惹糕点，尽可能不去“山寨”它，乃至为了它专门买了个手舂香料的器具，

舂香料舂得手腕都酸了。为了吃，懒人的研究与折腾的精神发挥到了极至，又机缘巧合地碰到了一名

马来西亚的华侨，帮了我个大忙。在此感激这位好心的生疏人！

懒人题外话：（来源互联网）

什么是娘惹？

（或称土生华人/侨生）是指十五世纪初期居住在满剌伽（马六甲）、满

者伯夷国和室利佛逝国（印尼和新加坡）一带的中国明代人与本地土著通婚后

的后裔。男性称为峇峇，女性称为娘惹。这些峇峇（音：巴巴）人，大部份的

原籍是中国福建或广东潮汕地域，小部份是广东和客家籍，很多都与马来人混

血。他们的文化在必然程度上受到本地马来人或其他非华人族群的阻碍。峇峇

和娘引人讲的语言称为峇峇话，并非单纯的福建话，在利用汉语语法的同时，

依地域不同，参杂利用马来语与泰语辞汇的比例也随之不同。娘惹文化既有马

来族文化阻碍（如：膳食、衣饰、语言）也有华人传统（如：信仰、名字、种

族认同），形成特有的综合文化。值得一提的是，新加坡航空空姐身上穿的制

服，确实是娘惹女装的bajukebaya，脚上穿的嵌珠拖鞋是娘惹女鞋Kasut

Manek。另外，娘惹更是一种饮食文化，主若是中国菜与东南亚菜式风味的混合体。因此在马来西亚

也能吃到很多的娘惹菜，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也能够在娘惹菜中找

到知音，由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿足着呢。

《小娘惹》——《大长今》与《宫心计》

《小娘惹》是新传媒电视45周年台庆剧，由新加坡政府的媒体进展治理局赞助拍照，利用了约

两年时刻打算和拍照。制作期间动用了约150名员工，是新加坡电视史上一大制作。这部以“娘惹文

化”为背景的新加坡剧集元素丰富，既有仁慈女子不屈不挠的奋斗史，也有大伙儿族中女性争宠而明

争暗斗的戏码，可谓一部剧就集合了早前极为热点的《大长今》和当下热点的《宫心计》两部剧集的

看点，再加上精致的“娘惹文化”贯穿始终，播出后收视和话题度都一路高涨。据官方的数据显示，《小

娘惹》在新加坡创下15年来最辉煌的收视纪录。“娘惹文化”具有中国传统文化色彩，例如娘惹刺绣、

娘惹缝纫、娘惹饮食等。《小娘惹》的内容属常见的豪门大房欺负二房那一类，故事从上世纪30年

代展开，横跨70年，直到现代。此剧以旧时足不出户的娘惹们在家庭中为了争宠而产生一系列的明

争暗斗为主线，女一号是新加坡的当家花旦欧萱，她一人分饰母女“黄菊香”和“山本月娘”，命运坎坷。

菊香是娘惹大伙儿族中受尽虐待的姨太太之女，从小聋哑，所幸嫁给了日本摄影师山本洋介并生下

了女儿月娘。月娘的命运凄惨，从小丧母，被家族其他人歧视、欺负，她柔中带刚勇于招架，最终成

为成功商人。

食材大扫盲

峇拉煎

又名马拉煎、巴拉煎，英文名称：Belachan，是马来西亚的特产，做法跟蝦醬和蝦膏很相似，

都是用小银蝦和盐，经发酵和太阳曝晒制作而成。与虾酱不同的，只是去除水分，压成了砖头的样子。

以峇拉煎调味，在新马超级流行，用于補味的情形很多，而用其成主味的也很多，如颇出名望的“马

来风光”，确实是其中一道峇拉煎美食！峇拉煎炒空心菜(又称通心菜,蕹菜)

峇拉煎呈素褐色，很硬，很干，闻起來很香。峇拉煎能够分干炒和油炒两种做法，不同地域有不

同的制作秘方。不管是夾饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面，峇拉煎都能派上用处。常见的峇拉

煎分为两种，除之前所提到的砖式峇拉煎外，还有醬式峇拉煎。

香兰叶

英文名称：PandanLeaf；别称：斑兰叶、甲抛叶。香兰叶是东南亚经常使用的香料之一，在马

来西亚超级普遍。能够打成汁液添加在甜点内，也可将新鲜的香兰叶用于炖煮或用来包裹食物油炸，

添加在白饭中一路煮，煮好的饭会有股特殊香味，相当诱人，新鲜的香兰叶汁还能够用来替食物染色。

好久以前，马来西亚的娘惹（Nyonya—华侨与本地土著生下的女性后裔）就喜爱把这种植物加入食物

里，因为它有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道。后来慢慢的演变到以新

鲜椰汁混合香兰叶来制作各类食物与糕点，浓浓的椰浆味配上纯纯的香兰叶，那种味道真的是笔墨难

以形容，让人不由食指大动。而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等产品中加入香兰叶，吃起来更爽口、更

香甜、更美味！

黄姜

又名盾叶薯蓣、火头根，是薯蓣科薯蓣属（）连年生草本植物，其根茎果可直接入药，有祛湿

清热解毒的功效；现已研究发觉黄姜可提取120种成份及工业无法大量合成的昂贵的甾体类激素——

皂苷元；另外根状茎含有50%淀粉，可用于酿造工业生产酒精、酵母粉、肌苷粉、葡萄糖等；所

含40～50%的纤维素，可生产羧甲基纤维素。提取皂素的废液，可提取农用核酸，是优质肥料。根状

茎在医药、食物、高级化妆品、兽药等行业中也有普遍的用途，如根状茎直接入药，有祛湿、清热

解毒之功效，民间用于医治皮肤急性化脓性感染、软组织损伤、蜂螫、虫咬及各类外科炎症，和强身

壮骨作用。水溶性活性物质能够生产盾叶冠心宁，用于医治冠心病，成效好，副作用小。总之，以黄

姜为原料，能够合成转化为性激素、蛋白同化激素和皮质激素等国计民生特需的系列产品，因此医药

界称其为“药用黄金”。

石栗

石栗（英文名：CandlenutTree；拉丁学名：Aleuritesmoluccana），别称烛果树、油桃、黑桐油

树、铁桐、油果、检果、油桃、海胡桃、南洋石栗、烛栗等，大戟科石栗属植物，因果实形状貌似

栗子，坚硬如石因此得名。果实含油量达65-70%，所榨取的油份可供制作油漆、香皂、蜡烛等工业

的原料，油份还可用作生物燃料供汽车直接利用。油份还被利用作木材防腐、香皂、灯油燃料及蜡染

工艺。树皮可减轻痢疾。果肉可食烤烘后味如花生，可作缓泻剂，进食过量可引致腹泻和呕吐。在印

泥油份被用作医治头发脱落、皮肤硬茧和便秘。捣成浆状核仁和煮过的叶子可用作医治头痛、溃疡和

关节肿大、具通经清淤热、腹泻等功效。新鲜的坚果含氢氰酸与微量毒蛋白质，有毒。印尼人会将处

置过的坚果拿来煮咖哩。

芫茜粒（香菜籽）

芫荽子，别名胡荽子，为伞形科植物芫荽的果实（确实是平常咱们吃的香菜的果实）。