五花肉金针菇

比炸鸡好吃的香炸小酥肉，详细做法在此！包你比火锅店吃得更爽！

不知道你们是不是这样？反正楼主每次和同事们去吃火锅，大家心照不宣必点的一道菜就是现炸小酥肉。等菜熟的过程，先来

盘小酥肉过过嘴瘾，它干吃又香又脆；煮在火锅里又是另一番美味（不过通常还没来得及煮着吃，盘子就被扫荡一空了，手慢

的都吃不到第二个）。

小酥肉各个地方都有，做法可能也不尽相同。不过作为一个川妹子，对川味酥肉我还是有发言权的，它对我来说不仅仅是一道

美味，还承载了我很多美好的记忆。

小时候每到过年，家家户户都要“起油锅”。那时候每次妈妈炸酥肉，不管多困我都要守在锅边，闻着满屋的油香，看着酥肉在

油锅里滋滋翻滚，馋得哈喇子直流~第一锅酥肉捞上来，管它烫不烫呢，抓起一个三口两口就下肚了，刚出锅的酥肉真是香死

人不偿命！

除了过年，谁家有个红白喜事，餐桌上也绝对少不了酥肉。家乡的老人们还爱用“吃酥肉”相互调侃，哪个老人生了病，其他人

就打趣道“怕不是又要吃酥肉了吧”，被调侃的老人也并不生气，跟着呵呵笑起来。

如今，逢年过节回家，走的时候妈妈要炸一大口袋酥肉让我捎上，尽管我跟她说了无数次我自己会做了，她还是照样忙活。妈

妈炸的酥肉不管趁热吃、晾软了吃，还是煮汤吃都香得不得了。酥肉，就是记忆里妈妈的味道。酥肉可以说是炸物里面的一股

清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自

己做，简单、美味、吃到爽！

做之前呢，我们先来说几个关键点。

1.炸酥肉怎么选肉？酥肉的原料一般都是选猪肉，干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉，去皮切条，炸出来口感肥而不

腻，一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开，令人回味无穷。（不过要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起来会腻哦~）

如果你怕油呢，猪里脊、猪梅花肉这些都是比较好的选择，猪里脊做出来肉会比较嫩；而猪梅花肉连着筋，吃起来会比较有嚼

劲，能买到自然是极好的。

2.炸酥肉用什么淀粉？炸酥肉一定要选红薯粉，因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润，更酥香，其他像玉米淀粉，豌豆淀粉炸出

来的口感要么不够脆，要么很硬。

红薯粉要事先调成浆糊，但注意是全部用蛋液调，不能加水，这样炸的时候不会溅油，并且肉更容易裹糊，做出来的酥肉不论

是干吃、煮着吃，还是蒸着吃都不会脱糊。

3.炸酥肉需要什么调料？做酥肉调料越简单越能烘托肉香，最不能少的是盐和花椒，花椒是提香的一把好手。另外可以事先用

姜、葱把肉腌一下，但是炸的时候要把姜葱去掉，不然炸的时候会变黑，不好吃更不好看。

来，下面就手把手跟着我做吧~

用料：猪里脊340g

红薯淀粉250g

鸡蛋4-6个

花椒粉

姜片

香葱

料酒

盐

鸡精

做法：1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。红薯淀粉我用的是自己家里做的，大家可以去

网上买，品牌不限，但一定要是纯红薯粉。

向200g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。

具体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥程度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。我用的淀粉比

较干燥，所以4个鸡蛋下去淀粉糊还是很干。

这个时候可以再加一个鸡蛋，搅拌，放到一边泡发。

2.切肉。我这次买的是里脊肉，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。

3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。

4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。

注意：淀粉糊不宜太干或太稀，太稀了，裹不上糊，太淀粉层太厚影响口感。记住里面不要加水，而且浆糊一定要充分泡

发，搅拌均匀，这样炸的时候不会溅油。

5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉

都裹上了糊。

这里我要吐槽一下，有些火锅店炸酥肉喜欢加整颗的花椒粒（好像是重庆那边的做法），虽然我喜欢用花椒调味，但我不喜欢

咬到整颗花椒啊！嘴麻得都尝不出其他味道了。

所以建议用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香：

做法：把花椒用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶

子碾碎也行。

6.接下来就可以放油开始炸了。

放半锅油，油温六成，没有起青烟了，放酥肉下去炸。

怎样判断油温？

用沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，有密集细泡差不多就可以了。

酥肉放下去数四五个数，就可以浮起来的话，油温就正好。

油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。

要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：

肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；

动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；

肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。

肉下完之后就立即转中火，否则容易糊。中途记得翻个面。

7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。

8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金黄色出锅。

金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~

配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃吧~（吃完再炸第二锅）

小时候妈妈炸完酥肉，如果炸到最后还有淀粉糊，她会切点红薯条或土豆条，或者芋头、花生、鲜辣椒之类的裹上糊炸，同样

是我忘不了的味道~

最后，摆盘拍照发朋友圈放毒~

来一起吃呀~

酥肉吃法：

干吃：炸好的酥肉趁热直接吃，可蘸辣椒粉或番茄酱。酥肉晾软了干吃也很香，还特别有嚼劲。煮汤：加一点水烧开，放入酥

肉煮两分钟，加入豌豆尖或菠菜等青菜，用姜片、盐、葱调味，鲜得连汤都要喝完。蒸着吃：酥肉切片，加入火腿片、笋片、

豆干、鸡蛋皮等一起蒸，这道菜还有名字--“品碗”，是我们那边坝坝宴上的一道招牌菜。

森林舞会

炸酥肉时，有人裹面粉，有人裹淀粉，大厨：全不对，教你正确做法

大家好，我是潘校芬，生活中唯有美食和美景不可辜负。油炸食品是多数人都很喜欢的美食，任何食物只要一经过油炸口感绝

对立马提升好几个档次，就两个字好吃。像炸串、炸鸡、炸酥肉不管是小吃摊还是饭店都是非常受欢迎的，特别是炸酥肉，是

每个家庭最常做的，逢年过节，招待客人必备菜品之一。油炸食物要想吃得健康，自己在家做是最好不过的，因为油炸最主要

的食材就是油，油的好坏很关键，家庭用油肯定是最好的。小编最爱吃炸酥肉，酥酥脆脆的，吃一口就上瘾，你最喜欢吃哪种

油炸食品呢？

炸酥肉时，有人裹面粉，有人裹淀粉，大厨：全不对，教你正确做法，随着猪肉价格的上升，饭店里的炸酥肉价格也是越来越

贵，只要和猪肉沾边的菜，除了贵还是贵。以前一盘炸酥肉最多35块钱，现在翻了一倍还要多，要70多块钱一盘了，那还不如

自己买几斤肉回家做，实惠又卫生，今天就和大家分享个家庭版的炸酥肉，学会了再也不用去饭店吃了。

很多人做炸酥肉最常遇到的问题就是炸出来不酥脆，无论是口感还是色泽都和饭店做的差太远，炸酥肉首先要做到的就是酥脆

可口，这一步做到了，那就成功了。我第一次做炸酥肉的时候也是失败的，但是经过做大厨朋友的指点，现在做的炸酥肉别提

有多好吃了，亲朋好友来我家必点的一个大菜，一起来看看具体怎么做的吧。

炸酥肉需要准备的食材：五花肉、红薯粉、鸭蛋、面粉

第一步：炸酥肉最好选用三线肉，也就是五花肉，肥瘦相间，香而不腻，比用里脊肉好吃太多。五花肉清洗干净，切成薄片，

加适量盐、十三香、少量白酒用手抓均匀，腌制15分钟左右，让肉更入味，吃着更香。

炸酥肉时，上浆只用面粉是错误的，加点“它”，酥肉又香又酥脆，第二步：盆内加入一勺面粉，半勺红薯粉，炸酥肉一定要用

红薯粉，这是酥脆好吃的关键一步，如果只用面粉，炸出来的口感会发硬，其它淀粉也不能代替，必须是红薯粉。再打入两个

鸭蛋，用鸭蛋调的面糊炸的酥肉颜色更好看，呈金黄色，别用鸡蛋了，用鸭蛋效果最好。再倒入少量的葱花水，就是用葱丝浸

泡过的水，这样可以增香提味，接着用筷子搅拌成糊状，静置醒发一会备用。

第三步：炸酥肉的油也很重要，最好用菜籽油或者玉米油，这两种油炸出来的口感最好，家里没有的话就用花生油代替，但口

感肯定会略微差一点点。锅内加入多一些的菜籽油，油温5成热左右，把五花肉放入面糊中均匀上浆，放入锅中小火慢炸，火

候一定要控制好，千万不要炸过火，不然外皮容易发苦颜色也会发暗。

第四步：炸至金黄色控油捞出，酥肉一定要复炸一次，这样才会脱去表面的油腻，吃起来也会更酥脆。油温烧至7-8成热，倒

入炸好的酥肉，快速复炸关火捞出，大约30秒左右，一盘好吃的炸酥肉就做好了，又酥又香，吃一口就上瘾。

炸酥肉小总结：第一，上浆用的面糊，一定要用面粉和红薯粉。第二，五花肉要提前腌制下。第三，最好用鸭蛋搅糊，颜色更

好看。第四，炸好的酥肉一定要复炸。牢记这四点，保证炸酥肉比饭店做的还要好吃。当天吃不完的炸酥肉，第二天可以做成

炖菜，又是一种美味的吃法。炸酥肉就分享到这里了，喜欢的朋友分享、转发给亲朋好友收藏吧，如果您有更好的炸酥肉小技

巧，期待您的留言分享，让更多的朋友学习受益。

饭店大厨教你做小酥肉，口感酥脆有妙招，讲解详细，流程简单

小酥肉是我小时候最喜欢吃的美食之一，那个时候我以为小酥肉就只有河南才有，谁知道很多地方都有，山西、河南、江西、

山东、四川、陕西、云南等等地区都很喜欢吃，而且做法也是非常的多，比如说四川人做小酥肉就喜欢把里面放上花椒籽，而

我们河南老家做小酥肉都不放花椒，而且外面挂的是面粉，四川的做法外面用的是红薯淀粉，以前我都是做老家的做法，今天

我们做一次川味的小酥肉，这种小酥肉炸过之后不会变软，就算是凉了吃着都是非常脆

首先要准备一块五花肉或者是前腿肉，我先用的是前腿肉，因为瘦肉相对来说要多一点，我本身不太喜欢吃肥肉，这个大家可

以根据自己的喜好决定肉的部位

做法：1、把肉切成条，然后放到盆中，加入少许食用盐，蚝油，生抽，生姜米，香葱，花椒粉，一起搅拌均匀，腌制20分钟

左右即可

2、然后利用腌肉的时间，调制一碗脆皮糊，碗中打入两个鸡蛋，放入红薯淀粉

3、再加入少许清水，用筷子或者是打蛋器搅拌成像酸奶一样的糊状，这样才能在肉上挂的住

4、然后把腌好的肉条，放入糊中搅拌均匀，看着这个肉有点若隐若现的感觉，就证明这样的糊是刚好的，如果看不到肉的样

子就证明糊太浓，如果看到的肉太明显，也就是说太稀了，炸出来就不会有表面的脆皮糊了

5、炸小酥肉的时候我们需要注意两个步骤，第一次炸的时候是要把肉炸熟，5成油温下锅，第二次炸是要把油温烧制7成热，

把外面的表皮炸脆

6、全部都炸至成这样的金黄色就可以漏出来了，不光是做这样的小酥肉在锅中炸两次，还有很多香辣的菜，都是需要炸两次

的，比如说：脆皮肥肠，鱿鱼须，铁板牛肉等等，都是要炸两次

小提示：要想做好小酥肉，一个是挂糊，一个是油炸的过程，只要掌握好这两部，做出来的小酥肉不但好吃，颜色也会很好

看！

最爱吃的酸汤小酥肉，冬至必备，肉烂汤鲜，一砂锅瞬间被抢光

冬至马上就要到了，每年这个这个时候，妈妈都会给我们做这样的酸汤小酥肉吃，里面放上很多自己喜欢吃的菜，如果说农村

也有佛跳墙的话，我感觉这个就是我吃过的佛跳墙，看上去感觉不是很好看，但是吃到嘴里，味道却是好吃的紧，我记得小时

候就爱在一大锅中找肉吃，那种感觉也许只能回忆一下了，现在再也找不到那种感觉了，就算是有一锅肉放在这里，都没有小

时候吃妈妈做的饭菜香，也许这个就是母爱，今天要给大家分享就是这道酸汤小酥肉，下面就来跟我一起学习一下吧！

食材：选用的是提前炸好的小酥肉，如果您不会做小酥肉的话，可以看看做的小酥肉做法

然后准备配菜，我这里选用的是，大白菜叶，金针菇，豆腐，酸菜，小米椒，粉丝，大家也可以选用自己喜欢的食材。因为我

个人比较喜欢吃辣椒，所以放的辣椒有点多

做法：1、然后净锅上火加入少许菜油，放入生姜和酸菜一起炒一下，酸菜如果不用油炒的话，吃起来只有酸味，没有香味，

这里大家不管是做什么菜都是一样的，一定要切记这一步的重要性

2、炒香之后再放入小米椒稍微炒一下，放入开水或者高汤，加入食用盐，放入少许的酱油

3、放入小酥肉先稍微煮5分钟，把小酥肉煮至变软

4、然后在按照食材的成熟时间，顺序的放入砂锅当中，全部都炖至汤浓味鲜即可，

5、最后出锅的时候，在里面放上香油和香葱增加一些香味

如果你是北方河南人一定爱吃这种砂锅小酥肉，因为小时候这种菜，只有在过年的时候才能吃到，平时都没有的吃，说到过年

还有一个月就到了，不知道您有没有想家呢？有没有想妈妈做的饭菜呢？

2分钟学会做小酥肉，调味腌制是关键，外焦里嫩，下火锅都抢着吃

今天教大家做一道北方人最喜欢的小酥肉，小酥肉可以直接吃也可以煮火锅，做法也特别简单，一学就会。

需要准备的食材有：前腿肉、鸡蛋

前腿肉是瘦肉和肥肉混在一起的，这样炸出来的肉才好吃，不会太肥，也不会太硬，吃起来酥脆酥脆的。

先将前腿肉切成细条后用大碗装起。

磕入一个鸡蛋，将鸡蛋搅散。

鸡蛋搅散以后加一点盐、鸡精调味。

再加两勺生粉搅拌均匀，如果太干，可以再加一点水调成下图这样。

现在可以开火做饭。

锅中加入油，油温烧至五成熟时下入腌制好的肉条，下肉条的时候要用筷子一根一根的放，防止粘连。

炸小酥肉的过程，油温不能太高，小火慢炸至炸熟，且边上要炸黄。

小酥肉炸好后即可用漏勺捞出，沥干里面的油。

小酥肉就做好了，可以蒸着吃也可以煮火锅的时候当配菜，直接吃味道也不错哦！