酸辣空心菜梗

1

上海济光职业技术学院

公共选修课

《亚洲饮食文化》结课博文

题目：舌尖上的广西

合作成员：王恺嘉（12320123，应用日语）

张赵萍（12320122，应用日语）

曾慧佳（11320120，应用日语）

时间：2013年5月7日

1

桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上

好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状

即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、

细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺

各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香

味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有

生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米

粉、担子米粉等。

桂林米粉产生于秦代，在桂林米粉文化中有许多现象佐证：

笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机，上面

的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象；相传，过去

卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路

上发出的响声，就象是小贩在叫唤“米粉、米粉”的有声广告。

而木板鞋正是秦时履的一种；当年兴安一带参加过开凿灵渠的

瑶族民工，以本民族口传记事的习惯记录下来，说米粉是瑶族同胞制作出来的，这就与当年

秦军伙夫制作的史实有了内在的联系，而且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅，与如今出

土的秦代兵马俑造型何等相似！桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。

清朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回

头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤

粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新花样。因此，“三斋打擂”

的典故，至今仍令入津律乐道。到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪，

最令人刮目相看的，莫过于“马肉米粉”和“担担米粉”。说到桂林马肉米粉，用著名桂剧表

演艺术家兰魁先生的话说是：“你千急莫讲，一讲口水就流。”的确，吃马肉米粉，碗只有茶

杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到头”之说），鲜美的马骨汤配

香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、

芝麻油，那香味，直冲肺腑，口水

怎么不流呢？最有趣的是，吃马肉

米粉，一顿要吃上二、三十碗才能

吃饱，因为马肉米粉一般都是以极

小巧、精致的碗乘装的，喊老板结

帐，桌面上摆了一大堆空碗。好在

那时能吃得起马肉米粉的人不是很

多，如果是21世纪，你不请十个

人洗碗才怪哩。马肉米粉之所以要

用小碗、下一根米粉，与“三斋打擂”

的影响不无关系。各出奇招，各有

绝活，这既是桂林米粉老板的拿手

好戏。马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。

1

酸菜在南宁方言被称为“酸

野”。南宁有句俗话称“行人难过

酸野摊”，“酸野”是采用当地产

的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、

菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、

白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、

香、辣味味俱到，脆爽可口，生津

开胃。

酸野属于泡菜的一种，是广西特色的风味小吃，是壮族人民的伟大发明，它

采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功

效，更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式，酸野最早发明于秦末，

至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行，更有醋泡萝卜皮等品种为

目前众多菜系改进后采用，是具有地域特色。

酸野的特点：

一、“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。

二、“甜”，甜得淡淡的，很遥远。

三、“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。

四、“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。

五、“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋

漓尽致。

六、“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

一般常见的品种：萝卜酸、芒果酸、苹果酸、菠萝酸、番石榴酸、胡萝卜酸、

笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜

酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、

莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦

瓜酸、木瓜酸等等。

1

老友粉又叫酸辣粉，这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一

起，形成了南宁小吃的独

特风味之一。07年南宁公

布首批26项非物质文化遗

产名录，老友粉入选其中。

“老友粉”可以算是南宁最

受欢迎的独特地方风味小

吃之一，酸、辣、咸、香

兼备，据说食之具有驱风

散寒、通窍醒味之功效。

老友粉是南宁小吃的

金字招牌，口味鲜辣、汤

料香浓，夏天吃着是开胃，

冬天吃着能驱寒。据说老友粉非常具有民生气质，通常一碗下肚都会有撑的感觉，

让人饱得很结实。同时它也是没有阶层分化的小吃代表，在南宁街头的小吃店里，

不只聚拢了普通老百姓，你经常可以看到那些开着宝马的老板也在一旁排队等着

翻台，就是为能吃碗老友粉。国际商场这家小食街广场的老友粉选用了最负盛名

的桂林米粉和南宁酸笋，非常地道。

1

螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，具有酸、辣、鲜、爽、烫

的独特风味。

螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉。单一的螺蛳吃法，除了一

些配菜，几乎很少还有人在加入其它的什么东西。后来有一位开螺蛳店的老板异

想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝（现加入米粉），没想到收到很

好的效果。大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉在

1984年左右开始风靡。

螺蛳粉为广西柳州著名小吃，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳

州风味小吃之首。它由柳州特

有的软滑爽口的米粉，加上酸

笋、木耳、花生、油炸腐竹、

黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓

郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳

的汤水调合而成，因有奇特鲜

美的螺蛳汤，使人吃一想二。

另外，店家会另外配备有卤猪

脚、酿豆腐泡、卤鸭脚、卤蛋

等等风味小吃供顾客自由选

择。

螺蛳粉的味美还因为它

有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种

天然香料和味素、蔗糖配制而

成的一种调味品。

1

梧州纸包鸡采用纯正三黄鸡，切件调味后，以玉扣纸包裹，用花生油浸炸而

成。因此气味芳香，鲜嫩甘美，制作工艺独特，名扬海内外。

梧州纸包鸡，始创于梧州，已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创，在“粤

西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精

盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制，再用玉扣纸逐

件包好，放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄，油润明亮，气味芳香。

食用时鲜嫩甘滑，原汁原味，醇厚不

腻。入口甘、滑、甜、软，食后齿颊

留香。

“纸包鸡”顾名思义，菜肴是以纸

包裹主料炸制而成，这是隔纸炸的烹

饪法，制作独特，菜肴可以保持鸡肉

的鲜嫩，调料味浓，特有异香。梧州

纸包鸡色泽金黄，香味诱人。吃起来，

入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香。

原汁原味，肉嫩骨脆，香气四溢，鲜

美适口。

1

玉林牛巴是广西玉林市最出名的风味特产，自清朝就有记载玉林牛巴的美

味，现已形成玉林牛巴食品产业。

玉林牛巴是玉林传统风味

名吃，其中“吴常昌”品牌是玉林

牛巴的代名词。

玉林是我国南方重镇，位于

广西东南边陲。它使用黄牛臀部

肉（俗称棒打肉）为主料制作而

成。肉质细而有嚼劲，吃后满口

生香，堪称地方一绝。《清异录》

载：牛巴“赤明香，世传邝士良

家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，

后世莫及”。

特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。

1

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块，

入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及

蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜，

鲜香可口，极其开胃。春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，

老少皆宜。

柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而

冲，第一口感觉强烈，第二口开

始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，

不软不腻不臊，带有特别的

柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并

不仅仅是柠檬的功劳，实际上在

爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥

头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加

入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，

最后才放进去，不然煮久了会苦，

也把那种清香挥发掉了。

做柠檬鸭用料很讲究，选的

鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。

配料是陈年腌制的柠檬，另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、

黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜，清新爽口，香而不腻，是一道极其开胃的菜。

看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，

柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。

1

广西人爱吃米粉这是毋庸置疑的，桂林有桂林米粉，柳州有螺蛳粉，南宁除

了有老友粉还有独树一帜的生榨粉。生榨米粉作为壮族所特有的民间美食，其

制作工艺已有上千年的历史，一条当地不成文的规矩：凡是嫁入本家的媳妇首先

要学会做生榨米粉。逢年过节，或遇红事白事，小媳妇们总是要用自家产的大米

经过几道特殊的工序，做出一锅香香浓浓的生榨米粉给客人们吃，客人们走时，

还要送上一包沉甸甸的生榨米粉以示尊重。生榨米粉的味道做得香不香，粉条做

得长不长，客人们评价的好不好，成了衡量每一个媳妇是否贤慧的重要标准。

生榨粉名称的由来就是现吃现榨，它具有独特的制作工序和“馊”的美味。

它的做法是首先将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米

浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/

5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔

软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合，再自然发酵就成了榨

粉时用的粉团了。

吃米粉时，随吃随榨。将弄好

的粉团放在一个穿有几十个小孔的

圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能

放进铁罐的木头，使劲压塞进罐

中的粉团，使粉团从小孔被挤出一

条条圆形的米粉线，下面放一口烧

着滚开水的大锅，从小孔出来的

细粉条直接掉入开水里，不一会就

熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

吃生榨米粉分两种吃法：

一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进高级酱油、

盐、熟豆芽、酸菜、生葱等，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；

二是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬

成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜等一起拌匀，就

成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉

正宗的生榨粉吃起来有一股“馊”味，这种“馊”味的形成并非加入食用酸醋，

而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成

的，是米粉本身的味道。这就是生榨粉的特色所在。

这一独特的小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，是招待

客人的佳品。

广西菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、

1

瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成。少数民族的小吃、点

心非常有特色。菜肴取料奇特，制作也极有个性。城市菜以

野味烹调最为著名。而且刀功精细，制作考究，讲究原料鲜

活，烹调方法受粤菜影响很深，口味清单爽嫩而又喜好辣味。

广西地区出产许多名贵中药，厨师巧妙的将补药与菜结合因

此广西的食疗菜也很有特色。

南宁是一个极具包容性的城市，是荟萃天下美食的城

市，南宁的风味美食小吃历史悠久，种类繁多，在这里，

不仅能品尝桂菜、粤菜的经典佳肴和中外各国各派美食，还

可以在街头巷尾品尝各种各样的像老友粉、生榨粉、鱼

生……..等独具特色的南宁传统民间小吃。珍、奇、精、鲜

的美食加上浓郁的民族风情，让人胃口大开，乐不思归。

随着近年来南宁与东盟各国交往的增多，东南亚美食也

相继落户南宁街头，成为一种新的美食时尚。美食遍布南宁

的每个角落，把南宁定义为“美食天堂”一点都不为过。