潮汕小菜

核心提示：冬阴功汤便是地道的泰国风味，夹杂着源自泰国夏日中的酷暑热

情，呈现出各种香气的酸辣之味。待汤汁流入舌尖，便更能感受其中的畅快淋漓。

温暖的酸辣味，恐怕是入冬后最能撩拨味蕾神经的味道。冬阴功火锅，则是

酸辣之味的代表。味蕾在极富刺激的酸辣中舞动，舌尖被挑逗着，准备迎接丝丝

入扣的柠檬酸味、后力十足的辣味，还有隐藏在其中的各式香气在鼻尖窜动，通

红暖暖的锅底在一个劲地冒泡。这看似重口味的刺激，却又透着罗勒的芬芳，香

草的甘香，亦不失小清新的个性。

酸辣鲜香畅快淋漓

和其他东南亚国度好酸辣口味一样，泰国人对酸辣更是情有独钟，辣椒能起

到排毒祛湿的作用，而实际上，这种对酸辣口味的偏好，和他们所处的环境气候

有着不可分割的关系。

如果较口味而言，人们能在泰国菜和中国少数民族傣族菜之间找到几分相

似，这并不奇怪。身处在湿热的亚热带雨林气候中，通过进食一些极富刺激性的

食材有时也是在帮助人们进行身体调节。

然而和贵州一带的酸辣之味截然不同，泰国喜好的酸味与醋无关，大多取自

番茄、柠檬、辣椒的味道。值得一提的是，所用的泰国柠檬，具有与黄柠檬不一

般的清香，且酸味更浓郁。此外，他们还喜欢加入更多香料，将各种香味杂糅在

一起，椰浆的香、柠檬叶的香、金不换的香，丰富而有变化。让不少人一尝便“声

泪俱下”的泰国辣椒，更是极具当地特色的食材。辛辣中带有几分鲜甜之味，不

仅不会掩盖食材原本的味道，反而能很好地起到提鲜作用。

冬阴功汤便是地道的泰国风味，夹杂着源自泰国夏日中的酷暑热情，呈现出

各种香气的酸辣之味。待汤汁流入舌尖，便更能感受其中的畅快淋漓。

实际上，冬阴功汤的绝妙之处，在于酸辣味与海鲜之间的搭配。传统地道的

冬阴功汤，少不了海鲜作为汤底进行烹制，在红色翻滚的汤底中浸煮，鲜香四溢，

才是正宗冬阴功独有的特质。

当然，如果你还能吃出汤中一股特有的味道，应该就是鱼露了。它作为典型

的泰国南部调料，由小鱼、小虾发酵而成，偶尔也被加入到酸辣味的菜式中，起

到提鲜调味的作用。

重酸轻辣“接地气”

在不同国家，传统地道的泰式冬阴功都会有不同程度的变化，为迎合当地人

的口味，在酸辣味上均有所调整。最近在广州珠江新城的一家法越式餐厅中，重

酸而轻辣的冬阴功火锅，倒是挺接地气，演绎出别样的小清新。

在冬阴功火锅的汤底中，同样以虾、鸡肉为底，再加入香茅、南姜、番茄、

泰国青柠、辣椒、柠檬叶等等调味。和地道泰式冬阴功最大的区别则在于，这一

味酸辣汤的基调以酸为主，带有轻度辣味，这是老板黄皓宇在本土市场打拼三年

的经验。对于居住在珠江新城一带的新广州人而言，带有异国风味的确能博得好

感，但将酸辣发挥到极致的口味反倒让人难以接受。

擅长法式烹饪的黄皓宇还为冬阴功火锅准备另一些独具特色的配菜——鹅

肝馄饨。在他的这家金不换餐厅中，就有几道巧用鹅肝的越式和中式菜肴。鹅肝

馄饨则是另一味新菜，将稍为煎过的鹅肝粒放入混沌中，这样在火锅中煮时能保

持原状，且保留香味。

将已经煮了四五个小时的冬阴功汤放入锅中上桌，再配上大虾、青口、牛肉

卷、鹅肝馄饨、金针菇等，待汤汁沸腾，放入配菜，待暖暖的酸辣汤汁浸入食材

中，味蕾不仅经受的是一次温暖刺激，还将享受一次小清新之旅，伴随着新虾的

鲜甜，鹅肝的浓香……

□食材解读

金不换

常被用作配餐的“金不换”，实际上是罗勒，又称九层塔。在潮汕、东南亚

以及西餐料理中，常被用作是提鲜的调料之一。它之所以被称为“九层塔”，和

其花序重重叠叠如塔状的外观有关。而且当罗勒开花时，以三个花头长在茎上为

一层，约共有九层，所以称作九层塔。它有多个品种，包括甜罗勒、柠檬罗勒、

紫叶罗勒、肉桂罗勒及非洲蓝罗勒等。

我们所常见的大多数是亚洲罗勒，有一种像丁香一样的气味，普遍比地中海

一带的罗勒气味强。罗勒在泰国烹饪中也十分受欢迎。而一种叫“柠檬罗勒”，

因其含有化学成分枸橼酸而有着不同于其他品种的强烈柠檬气味，广泛用于印尼

地区。它一般被用于和生洋白菜、青菜豆和黄瓜等一起，搭配成凉伴菜，成为炸

鱼或鸭肉的配菜。/

另外，中药材三七也被称为“金不换”，但和以上所说的罗勒不同。

香茅

散发出柠檬香气的香茅也尤其受到泰国以及东南亚一带人们的喜爱。一般人

们会利用它的嫩茎部分进行调味，如冬阴功汤、亚叁鸡、米暹等，能让菜式散发

出清新的芬芳。/

南姜

南姜又被成为大高良姜、暹罗姜，起源于东南亚地区，在我国云贵、潮汕地

区也有种植。东南亚一带喜欢用其调味。相较于一般的生姜，南姜颜色较深，状

似树根，质地更为坚实。南姜的气味独特，辣中带甜。另外，潮汕烹饪中偶尔也

会用此食材。潮州橄榄糁就是由南姜末和青橄榄捣碎后腌制的，这是一道与橄榄

菜齐名的潮汕小菜。

文章来源：/shimian/

推荐阅读：/shimian/