白水煮肉的做法

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“手把肉”的做法

草原牧民和城市居民如何做手把肉

“手把肉”是蒙餐品种之一，煮带骨羊

肉的通俗称谓。蒙语中这一食用方法的名称

译过来只是简单的“煮羊肉”，没有“手”

和“把”的意思。但“手把肉”现在吸引着

越来越多的食客，在内蒙古已成为民族风味

餐饮宴客的首选品种。之所以叫“手把肉”，

是根据食客食用时一只手抓住骨头，另一只

手持刀削肉的特点，久而久之约定俗成，便

成老百姓口中的“手把肉”。

随着羊肉在全国热销和草原羊肉品牌

被越来越多的消费者所熟知，手把肉在城市

里也成为日常食谱和宴会菜单中的重要选

项。经常有朋友问我，真正的手把肉是什么

样的?什么样的手把肉最香?怎么样做手把

肉，火候和温度如何控制等等？手把肉在盛

名之下疑惑还是有很多的疑惑的。

手把肉是牧民日常肉食的珍品

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计划经济时期所有物资都要按计划分

配，牧民每年吃几只羊也要由生产队统一规

定指标。改革开放以后，牲畜承包到户，不

再统一吃“大锅饭”，宰羊吃肉的差距就拉

得非常大了。我见过一个10口之家的牧户，

每年食用58只周岁羯羊，两头3岁键牛几

乎两三天就有一餐手把肉。但是也有的少畜

户、无畜户只有在亲戚朋友赠送时才偶尔吃

到一次手把肉大餐。

最能体现手把肉制作特点和鲜美风味

的是现宰羊，现煮肉、现食用。熟练的牧民

宰羊只要15分钟左右，煮肉20-30分钟，

保证客人在40分钟内可以参观捉羊、放血、

剥皮、去脏器、分解骨头、下锅翻煮的全过

程，然后坐下来仔细品尝不同部位羊肉的不

同风味。羊肉现宰现煮有点像沿海地区“生

猛海鲜”的意境。据研究，肉类中具有香气

和滋味的物质有1000多种。羊在草原上自

由自在地采食百草，特别是吸收的葱类、椒

类等带辛辣味牧草的有效成分，刚刚居宰后

在体内尚未分解，煮肉时只用白水加少许盐，

相当于是自带了调和得最为完美的天然调

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料。分解骨头时必须按骨缝分开，没有一点

儿骨渣，每块骨头附着的肌肉完整地结合在

起，外边的筋膜也没有被破坏，煮肉时因绝

大部分肌肉内的营养成分和汁水都不会外

泄流失，食用起来最大限度地保留了羊肉的

原汁原味。煮肉的火候要猛，但时间不可过

长肉纤维在加热过程中的变化是先凝固，再

变硬，然后才分解软化。最佳火候是在外皮

稍有硬化，内里刚刚凝固阶段食用时味道和

多汁性最好，而且不觉得过老，如果到了软

化阶段，即是平常说的“煮烂了肉味就会流

失，这时只有借助调料来制造香味了。这是

制作手把肉的大忌。有不少人体验到在割开

肉块深部时能看到血丝，这时的味道最为鲜

美，度也最佳。这也颇有一点像西式牛排几

分熟最好吃的道理。

内蒙古的宴会全羊背(蒙语乌查或布和

勒秀斯)。

民间也俗称“放全羊”、“放

五义。制方法同手把肉但推和尾椎不分割，

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连同腰肉和垂尾，这几个部位要整形成一个

长方形的平台状，也就是“羊背子”整体。

意的火要领同前述手把肉。装背的容器传统

上是长方形的木制条盘，下面一层分开码放

上四条腿和肋条等骨肉块。上面平放煮好的

羊背，羊背上面的前方位置放置过的整羊头，

羊头上再放少许表示重之意的奶食。上桌时

羊头朝向最尊者，以示敬意。有些场合传统

的全羊宴席连骨、肋骨肉也不分开，整羊煮

熟上桌后由专人分解全羊背宴席按传统礼

仪有严格的要求，但各地风俗习惯稍有差别。

到牧区做客，在开席前要向陪同人员进行了

解。正式的宴会一般要有司仪颂祝词，大意

是感谢上天、感谢丰美的草原，赞美羊、赞

美生活祝福宾主、祝福未来等溢美之词，以

创造祥和愉悦的宴会气氛。主客或年长的主

人先动刀，并以酒轻弹祭天、地、祖先。主

人或主客为众人分切肉块后，即表示在场的

人可以食用羊肉了。各部位肉的吃法也有固

定的规矩，但是现在的讲究并不严格。较小

规模的宴席可只放羊背，不放羊头和其他部

位的肉块

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城里人如何做手把肉

手把肉的风味、特色没有别的烹制方法

可以取代。因而，从牧区的地方食品演变成

为都市大众特色食品就成了必然趋势。这就

需要对不能适应都市化要求的某些方法进

行改革。牧区的传统生活中每人随身备有一

把蒙古刀，从小练就了一手熟练的割肉技巧。

外出时也要刀不离身，做客或聚餐吃肉时各

用自己的刀。都市人对手持骨头一片一片削

肉很不习惯，大多数人也不会用刀。对这些

不习惯、不方便的做法如何进行改革，各地

餐饮业者都在探索试验，但尚未定型。常见

的改良方法有:去骨肉块。将肥疲相间的肉

切成大肉块，下锅煮熟，分别为每位宾客上

一份，利用西餐的刀又切割，备上不同的调

料，由客人自行进用。这种方法实际上是借

鉴了西餐牛排的吃法，不失为一种科学、合

理、体现风味的方法。但是与手把肉“神似

形不似”。需要做定的宣传、推广和规范，

才有可能最终成为“手把肉”的代表。整骨

分切肉块。整块骨头带肉下锅款熟，然后由

厨师沿骨头方向

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级向将肉成两半，再切成肉片后重新码放在

骨头两倒装上来、由宾客自行用子选用。这

时的骨头已失去了需要“手把的作用，只起

到明这道是“手把肉”的象征意义。这种做

法可以说是“手把内”的神、形有，而且适

合推广

・分肉骨块。在宰加工厂选用羊大腿骨、

展推骨、椎骨连同附着的肉，利用骨肉锯横

向分切成“肉片包围骨”的片状肉骨块。食

用前下锅煮熟，为每位宾客上一份，利用西

刀又自行切割食用。这种方法与西T骨牛排、

羊排的方法类似，每位客人的餐盘里骨肉兼

有，不失为手把肉的一种形种兼备的改良方

法煮肉的要领与测羊肉、汆羊肉相似，果火

候掌握好，可以景完美地保留草原羊肉的风

味特色，供现代大众享用。

其他还有一些按照不同制作人的体验

而创造的改良方法。当前需要在总结各地改

革经验的基础上，制定“手把肉”餐饮规范

标准，像西餐牛排那样从名称到制作方法，

再到质量标准进行统一规范，将手把肉这一

民族特色品牌保护好、发展好。

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哪些做手把肉的方法是错误的？

手把肉的独特风味可以从肌肉的结构

来解释。原来构成每一块肉的初级肌束、次

级肌束都有一层膜包裹。肉块的内外有更厚

的肌膜，骨膜及脂肪包裹。这些膜尽量不被

割破和煮破，才能最大限度地保存羊肉的滋

味和营养成分。但是现在有些厂家、店家并

不了解手把肉的制作要领，也不了解手把肉

鮮美的奥秘所在，却又要招生意，使品尝者

食用后觉得名不符实。常见的误区主要有:

剔肉煮骨。正宗的手把肉应由有脂肪或

筋骨膜包着的完整肉块制作而成，但是有些

店家把羊肉剔下来另外食用做做其他菜，只

剩下部分羊肉和骨头下锅煮。装盘上桌后，

只有一根骨头旁边码放几片肉，这种做法一

是偷工减料，二是破坏了羊肉外模，煮肉的

过程中营养和汁水流水，羊肉味也淡了，手

把肉变成了煮羊骨头，吃肉不如喝点骨头汤

了。

煮肉时间过长。用文火慢煮，违背了手

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把肉制作“滚水快熟即食”的要领。肉煮到

烂软的程度可能符合一部分人的口味要求，

尤其是老人和病人可能愿意吃烂糊点的，但

它使羊肉鲜嫩的口感荡然无存，必须另行加

入很多调料调味。这种做法便成了“炖羊肉。

加的盐和调料过多。传统手把肉在煮制

过程中只加少量的盐，或者再加一些提味的

姜、葱。如果是产自草原的优质羊肉，其他

各种调料都没有必要。加盐量以肉汤可以直

接喝而不觉得成为限。熟悉牧区习惯的人往

往将杀羊煮肉称为“喝肉汤”，可见喝汤与

吃肉几乎同等重要。有的地区习惯于煮肉几

乎不放盐，专为品尝纯粹的羊肉风味。盐和

调料过多，会压制羊肉的鲜香味。