泡鸡爪的制作方法和配料

泡椒凤爪系列加工技术

凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美

称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历

史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖，制作出

来的菜肴风味五花八门，美味可口。

巴蜀泡椒凤爪

软包装凤爪工艺流程：

原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐

水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。

加工方法：

1、浸漂

采用2%~3%盐水置漂洗池中，浸漂水与鸡爪重量为2∶1，淹没鸡爪,

尽快翻动达到尽快泡却目的，冷却后浸漂8~10h，浸漂水中加入适量食

用纯碱;冷却水保持静止状态。

2、浸渍制备

浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。食用泡凤爪的口感

美在此处。泡菜盐水使用的主料：食盐（以四川自贡盐为最佳），选用

井水为好，配盐水比例5000g清水用盐1250g，白酒50g，料酒150g，

红糖150g，糟汁1000g，干红辣椒25g，香料添加花椒、草果5g，三

奈5g，八角5g，白菌50g，同时还应加入洋葱、野山椒、香芹等，还

必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀，加入量为各50%

为宜。其中野山椒加20%～25%的比例，洋葱加入比例5%～8%，香

芹加入比例为1%～2%左右。

3、浸渍处理

将洗净油污去净骨的鸡爪取出晾干水分后，置入盐水液中淹浸渍，浸渍

时间24h左右，浸渍期间室内温度必须在20~25℃，以保证乳酸菌生

长繁殖，发生作用。

家庭制作泡椒凤爪

原料准备：

凤爪500克、泡椒水200克、盐1勺，花椒、白醋、料酒适量。

制作方法：

1.将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉趾甲后剁成2～3段。

2.锅中加适量水，放入凤爪和十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香

味，而且可以起到去腥去油腻的作用。再倒入适量料酒，大火烧开后转

小火煮10分钟左右，用筷子能轻松扎透凤爪，即可捞出。

3.用凉水把凤爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆

爽口。

4.把凤爪放入一个大点的容器内，再将泡椒水倒进去，以能盖过凤爪为

宜，再放入少量白醋，白醋既可中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来

的凤爪更清脆。密封后放置在阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。

泡椒凤爪

产品配方：

材料：鸡爪、姜片和葱段、料酒，用量分别为1000g，35g，30g左右。

配料：矿泉水、泡椒、当归、黄芪、干辣椒、八角桂皮、食盐、鸡精、

白醋等等，用量分别为1500g，200g（可根据个人口味调整），10g，

10g，10g，45g，7.5g，20g左右。

制作的工具包括：刀具、案板、锅盆、腌制的坛子等等。

工艺流程：

漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装。

操作要点：

1、初加工。首先，对鸡爪进行前期的检查和清洁工作，将挑拣处理好

的鸡爪在冷水中浸泡两个小时左右，去除其中的残留血渍。其次，配料

清洗干净，切片或者成段等等。当归和黄芪作为重要的调味品，要先加

工成较厚的片状，用小火煮至有香味飘出，最后将汤汁和食材一起放置

备用。

2、熟处理。将一定量的矿泉水注入锅内烧开后，把所有食材和配料一

同放入，煮至10分钟。

3、味汁调配。酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右

的矿泉水，然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等

等调味品倒入，搅拌均匀，再加入煮制好的当归原汁，最后调成有独特

味道的调味汁。

4、腌制。把处理好的鸡爪和调味汁一同放入腌制容器中，腌制过程一

定要把控好环境的温度和卫生情况，腌制时间大概在6-8个小时左右，

直至味道浸入鸡爪内即可。

5、包装。把腌制好的鸡爪分袋处理，并且进行真空处理，保证鸡爪可

以长时间存放。

制作工艺过程关键：

对鸡爪清洁浸泡2h左右，煮制时间控制在10min，最后腌制入味的时

间在6-8h左右，然后进行分包加工，真空处理。通过这样的加工工序，

能够大大提升鸡爪食用的口感，肉质和口味都在一个最佳的状态。同时，

在腌制过程中加入胡萝卜、笋等配料，能够大大增加泡椒凤爪的多样性。

无辐照无双氧水泡椒凤爪

配方：

冻凤爪、小米椒、香辛料（金银花5g，八角3g，花椒8g，肉桂5g，

陈皮5g，白芷4g，干辣椒15g）、鸡粉、食盐、泡椒、鸡粉、营养琼

脂、EC肉汤、乳酸、白醋和天然植物萃取物。

工艺流程：

冻凤爪→静水室温解冻→分割→清洗→480W超声波杀菌处理→100℃

预煮4min→冷却至室温→卤水卤制→480W超声波入味60min→真空

包装。

卤水制作：

卤料打粉→卤料在料水比7∶1000，100℃条件下煮制30min→加入天

然植物萃取物→冷却至40℃→加入乳酸→冷却至室温。