包子教程

上海生煎包制作教程和技巧

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

配方提供：

北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的

配方：

五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，

冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许

（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。

再给大家介绍一下皮冻的做法：

猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40

克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜

不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，

边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其

自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是：

500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一

定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23C）下场发30-40

分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的

组织发生变化，做出的成品不够疏松。

熟能生巧，建议多看几遍，多试几遍，一定

能做出满意的生煎包来：）