五常管理法

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食堂管理五常法

五常法定义

1.常组织即分层次管理

(1)整理身边物品。

(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。

2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。

(1)将物品分类分区放置,排列整齐。

(2)明确厨房和仓储物品的数量。

(3)对需要的物品标识,有<名>有<家>。

(4)库房井然有序,厨房一目了然。

(5)随时方便取用。

3.常清洁即责任分担

(1)经常清扫,消除污染。

(2)及时擦抹,拖干水迹。

4.常规范即制度化。

(1)学习和执行同步。

(2)检查和改正同时。

5.常自律即谨慎守纪

(1)坚持良好习惯。

(2)不断提高自身素质。

(3)充分发扬团队精神。

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为什么要学习五常法

1.必须性:

(1)从食品安全的要求看很重要。

(2)从餐饮发展的形势看很必要。

(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫。

(4)从餐饮管理的需要看很互补。

(5)从五常法执行的实践看可行。

2.陋习现象:

(1)地面积水,又湿又滑。

(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。

(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。

(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放,砧板开裂。

(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。

(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人

卫生一般。

(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。

(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。

(9)浪费损耗多,缺乏成本意识。

(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。

3.时代趋势

(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。

(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。

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