冬笋炖腊肉

安康腊⾁，⾆尖上的岁⽉！

⼀⽇之计在于晨，⼀年之计在于春。

如果说安康⼈的⼀天，是从⼀盘蒸⾯开始，

那么，安康⼈的⼀年，就⼀定是从⼀⼝腊⾁开始的。

腊⾁对于安康⼈之重要，丝毫不逊于蒸⾯。

某种意义上，蒸⾯局限于安康城区，

腊⾁则是安康乃⾄整个秦巴地区⼈民的最爱。

腊，从字⾯拆开⼀看，是昔时的岁⽉，

代表着过往，代表着记忆。

安康⼈念旧，为了把这记忆镌刻在⼼⾥，

各地都发明了⼀些关于腊⾁的吃法。

紫阳有⼀道菜叫“案板⾁”，做法简单，

就是把腊⾁切成⼀个指头那么厚是腊⾁⽚，

直接放蒸笼⼀蒸，

调味的不多，或是⾖腐乳，或是辣椒酱。

吃起来却格外爽⼝，

肥不腻嘴、瘦不夹⽛。

这道菜对腊⾁腌制的品质要求特别⾼，

腌制时各味调料必须恰到好处，

最重要的是，必须是柴⽕慢熏三个⽉以上。

在旬阳铜钱关镇⼀带，也有类似的吃法，

唯⼀的区别就是⽤料不同。

紫阳的腊⾁是肥带瘦的猪后臀⾁，

旬阳则是纯瘦的腊排⾻。

在铜钱关集镇上有⼀酒家，蒸腊排就是店家的招牌菜，⽼刘去过两次。

第⼀次去，⼀份不够⼜叫店家上了⼀份，

第⼆次去就直接让⽼板上了双份。

每次腊排⼀上桌，⼤伙⼉便毫不谦让地拿起⼀块。

由于蒸的⽕候到位，⼀咬便是⼀⼤块，个个都是腮帮⼦⾼⾼⿎起，

腊⾁独有的嚼头，令⼈越嚼越⾹。

即便是⼥⼠，也顾不得斯⽂，任凭两腮随着嚼动起伏。

那神态，俨然只觉得此时该配两碗⽼酒，才更有味。

岚皋县城的菜市场⾥有家专卖⾖瓣的店铺，他家腌制的黄⾖瓣，与腊⾁简直是绝配。

烹制前，⼀定要⽤⽔把腊⾁泡久⼀点⼉，否则会太咸，因为⾖瓣腌制过程中，放盐的量也会⾼于平常正常的烹制。

⾖瓣炒腊⾁准确的做法是先炒再焖再炒，最后加⼊⽼蒜苗和青椒，既好看⼜能稀释盐分。

这道菜不下酒，却极其下饭。

舀上⼀勺，拌着⽶饭吃，⾖瓣⾹、腊⾁⾹、蒜⾹混着辣味在餐桌上游⾛，美美⼀⼝，那个爽⼝的感觉，绝对是最具乡⼟

味的舒畅。

平利做腊⾁则爱以炖的⽅式，⾁下锅的时候加⼊⼲⾖⾓、⼲⽵笋等耐炖的⼲菜，炖上约莫两⼩时。

⽕候到了，揭开锅盖，⼀股⾁⾹混合着菜⾹，再夹杂着⼏丝烟⽕味扑⾯⽽来，这⾹喷喷的炖腊⾁就算是出炉了。

炖腊⾁有肥有瘦，有⾁块也有⾻头，

腊⾁独有的熏⾹味在炖制的过程中，得到了最⼤程度的释放，

⽆论是⾖⾓、还是⽵笋，都夹裹着⾁⾹，

夹上⼀块⼊⼝，满嘴⽣⾹。

在安康，最有名最好吃的腊⾁，莫过于镇坪腊⾁。

这是因为镇坪具备腊⾁腌制的两个重要因素——盐和时间。

古时候，盐⼀直被作为⼀种管制严格的⽇⽤商品，

⽽镇坪，与湖北的⼤宁盐场距离较近，贩运私盐便成了很多镇坪⼈谋⽣的⾏当，

当时，整个兴安府的盐⼤多来于此，

从事这种⾏当的⼈，被称为“盐背⼦”。

盐背⼦们靠着⼀⼰体⼒，背着⼀两百⽄盐，

翻⼭越岭，历尽艰险，可谓是九死⼀⽣。

翻⼭越岭，历尽艰险，可谓是九死⼀⽣。

久⽽久之，他们⽤⾎汗和⽣命趟出了⼀条盐道。

他们得到的回报，却不过是今天我们餐桌上再平常不过的⼀种调味品⽽已。

有了盐，镇坪⼈的⽣活开始有了味道，

但对于⼟地贫瘠⼭⼤沟深的镇坪来说，普通⼈家吃⾁，依然是⼀种奢侈。

房梁上红亮亮的腊⾁，只有等到家中来了重要客⼈或是过⼤年，才有机会，或者有借⼝切⼀块来享⽤。

在那个时代，家中来了重要客⼈，再穷也要让客⼈吃好。

镇坪有⼀种⼩吃叫鸡蛋⽪⼦，说它是饭吧全是菜，说它是菜吧却能充饥，且饱腹感极强。

鸡蛋⽪⼦名字没⾁，正宗的做法主料却⼀定是腊⾁。

煮好的腊⾁汤加⼊鸡蛋做成⾯⽚状的⽪⼦，配上点⼉⼩菜，⼀碗可⼝的鸡蛋⽪⼦便算是完⼯的。吃饱吃好，淳朴的镇坪

⼈不来虚的。

如今，鸡蛋⽪⼦已经成为镇坪⼈钟爱的早点之⼀，县城有家⼩店，客⼈总是络绎不绝。

⼀直以来，他们坚持多年来的传统，腊⾁熏制的时⽇总会长⼀些，所以，镇坪腊⾁的确更有嚼头更有味道，也更有名

⽓。

汉阴⼈也吃腊⾁，最常见的吃法却是炒。

汉阴⼈⽤特有的汉阴粉条炒，⽤地道的双⼲炒。

汉阴粉条在安康乃⾄整个陕西都⼩有名⽓，

最⼤的特点就是炒不断、炖不烂，

汉阴双⼲则指的是当地风味独特的⾖腐⼲和⾎⾖腐⼲。

之所以喜欢以“炒”这种最普通的⽅式来烹制，

是因为腊⾁对于汉阴⼈来说，的确是最家常的菜肴，也是最喜爱的味道。

汉阴⼀直是安康⾃然条件最为优越的⼀个县，拥有宽阔肥沃的⽉河盆地，被誉为安康的“鱼⽶之仓”。

在以前的农耕年代，⼤量的好⽥好地，令汉阴⼈的⽣活，也相对⽐较富⾜。

肚⼦能吃饱，⾃然⽽然就会追求吃好，吃的更有味道。

于是，⽤粉条炒，⽤双⼲炒，⽤莲藕炖，⽤冬⽠炖......

乍⼀看，不过是为了满⾜⼝腹之欲，

其实，这都是⼈们对美好⽣活不懈追求的⼀种呈现。

古时候，腊⾁只是作为⼀种储备的⽤途，以备各个季节都有⾁吃。

⽽今天，腊⾁⼏乎随处可以买到，

但安康⼈，依然能轻易尝出这其中的不同，尤其是在外的游⼦。

因为这⾥⾯，不只是⾁的味道，不只是熏⾹的味道，还有家乡的味道，

最重要的是，这⾥⾯还有妈妈的味道。

每吃⼀⼝，便是对回忆的⼀次咀嚼，

红彤彤的腊⾁⽚上，似乎都能幻化出⼤槐树下的⽼屋，

以及⽼母亲那满是皱纹满是慈爱的脸庞。

吃着，吃着，想家了......

⼴告