中翅

32款待客必备的家宴菜谱经典中的经典学会来多少客⼈都不怕！

逢年过节，家⾥聚餐时，做⼏个拿⼿菜，既撑得了场⾯，也镇得住吃货！还能让七⼤姑⼋⼤姨们也刮⽬相看！

1.辣⼦鸡丁

材料：

鸡胸⾁150公克，青椒60公克，⼲辣椒20公克，姜10公克，葱2根，辣椒酱1⼤匙，酱油1⼤匙，料酒1⼩匙，⽩醋1⼩

匙，细砂糖1⼩匙，太⽩粉1/2⼩匙，⽔1⼩匙，太⽩粉1⼩匙，盐1/8⼩匙，蛋⽩1⼤匙

做法：

1.鸡胸⾁洗净切丁，加⼊所有腌料抓匀，腌渍约2分钟备⽤。

2.青椒洗净去籽切丁、⼲辣椒切段、葱洗净切⼩段、姜洗净切⼩⽚，备⽤。

3.将所有调味料调匀成兑汁备⽤。

4.热锅，倒⼊2⼤匙沙拉油，加⼊作法1鸡胸⾁丁以⼤⽕快炒约1分钟⾄鸡胸⾁丁约8分熟捞出备⽤

5.另热⼀锅，倒⼊1⼤匙沙拉油，以⼩⽕爆⾹作法2葱段、姜⽚、⼲辣椒段，再加⼊作法青椒丁和作法4鸡胸⾁丁，以⼤

⽕快炒约5秒后边炒边将兑汁淋⼊拌炒均匀即可。

2.⾦针菇⽇本⾖腐

原料：

⽇本⾖腐300克、⾦针菇100克、⾹葱3棵、⼤蒜3瓣。

调料：⾷⽤油500克、（实耗30克）、⾹油1⼩匙（3克）、蚝油2⼩匙（6克）、酱油2⼩匙（6克）、精盐1⼩匙（3

克）、味精1/2⼩匙（1.5克）。

做法：

1、⾦针菇洗净去根，⽇本⾖腐均切成段，⾹葱切末，⼤蒜切⽚；

2、锅内⼊油烧热后，放⼊⽇本⾖腐，待炸成⾦黄⾊后，捞起；

3、锅内留少许油，放⼊⾹葱、⼤蒜炒⾹，再加⼊少许⽔，倒⼊炸好的⽇本⾖腐、⾦针菇翻炒⼏下；

4、加⼊精盐、味精、酱油、蚝油翻炒均匀，淋⼊⾹油，起锅即可。

3.红烧⾁末茄⼦

材料：

茄⼦1-2个、⾁末、蒜、葱末、⽣抽、⽼抽、糖、⾹油、⼩⽶椒

做法：

1.茄⼦切⼩段洗净沥⼲,蒜瓣拍扁,⼩葱切末备⽤

1.茄⼦切⼩段洗净沥⼲,蒜瓣拍扁,⼩葱切末备⽤

2.少许⾁末加料酒,盐,清油拌匀⼊味待⽤

3.锅⼊油烧⾄⼋分热下蒜瓣葱末煸炒出⾹味,倒⼊⾁末炒散变⾊,继续下切好的茄⼦段同⾁末⼀起翻炒

4.加3勺⽣抽,2勺⽼抽,3勺糖调味,这个时候茄⼦已经炒出了⽔分开始变软,拿个⼩碗盛少量⽔加⼊,盖上锅盖转中⼩⽕焖上

个5-6分钟

5.开盖转⼤⽕继续翻炒⼏下,尝味如果淡了加少许盐调味,关⽕淋⾹油装盘即可！

4.蜂蜜豉油烤猪肋排

材料：

猪肋排4根（约700克），⼩⼟⾖100克。调料：冰糖⽼抽20克，烧汁20克，蜂蜜30克，⾼汤50克，花椒3克，⼤料5

克，⾹叶2克，桂⽪5克。

做法：

1、将所有调料混合，以⼩⽕熬制，⾄⾹味出、汁浓稠时，离⽕放凉。

2、猪肋排加⼊熬好的汁，⽤真空机抽真空后，⽤75度⽔温加热六⼩时。

3、取出猪肋排，进烤箱⽤260度烤制，期间频繁的刷上酱汁，⾄⾊红焦⾹即可。

4、⼩⼟⾖带⽪洗净，⼩⽕加盐煮熟，晾凉后⼀开⼆，放于烤⾁架上烤出⽹纹，做配菜装饰即可。

5.⽔煮鱼

材料：

鱼，⽔煮鱼调料，⾖芽，⼩⽩菜，盐，料酒，⽣粉，蛋⽩，花椒，辣椒

做法：

1.⾖芽，⼩⽩菜，这两盘已经⽤⽔焯过了!放⼊⼤盆中

2.将鱼洗净，⽚成鱼⽚，并把剩下的鱼排剁成⼏块。将鱼⽚⽤少许盐、料酒、⽣粉和⼀个蛋⽩抓匀，腌15分钟。

3.在⼲净的炒锅中，放⼊调料包，加⼀些热⽔，加⼊鱼排，转⼤⽕，待⽔开，保持⼤⽕，⼀⽚⽚将鱼⽚放⼊，⽤筷⼦拨

散，3~5分钟即可关⽕。把煮好的鱼及全部汤汁倒⼊刚才盛⾖芽和⼩⽩菜的⼤盆中。

4.另取⼀⼲净锅，倒⼊半⽄油(具体油量要看准备的容器⼤⼩，以倒⼊⼤盆中时，把鱼和⾖芽全部淹没为准)。然后加⼊

装有花椒及⼲辣椒调料包，⽤⼩⽕慢慢炒出花椒和辣椒的⾹味。注重⽕不可太⼤，以免炒糊。辣椒颜⾊快变时，⽴即关

⽕，把锅中的油及花椒辣椒⼀起倒⼊盛鱼的⼤盆中。⾹喷喷的⽔煮鱼就好了!

6.⽑⾎旺

材料：

鸭⾎,百叶,黄⾖芽，莴笋叶、郫县⾖瓣，姜⽚，蒜⽚，⾁⾻头汤，⼲红辣椒，花椒，味精（可选），鸡精，冰糖，葱

花。

做法：

1.锅内下油开中⽕将郫县⾖瓣，姜，蒜，⽤⼩⽕煸炒⾹，加⾼汤熬制后，然后放⼊冰糖，鸡精，开⼤⽕煮开。

2.莴笋叶稍微在锅⾥烫⼀下马上捞起，放⼊⼤碗⾥打底。

2.将鸭⾎,百叶切⽚，飞⽔，和黄⾖芽加⼊熬好的汤⾥，烧开后装⼊打好底⼤汤盆⾥，撒⼊葱花。

3.将⾊拉油烧热，放⼊花椒和辣椒，炝出⾹味，浇在上⾯就好了。

7.宫保鸡丁

材料

嫩仔鸡脯⾁250。，调料：花⽣⽶，⽩糖，醋，酱油，味精，⾁汤，湿淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，酱油，料酒。

做法

1、嫩仔鸡脯⾁，将⾁拍松，剞上3毫⽶见⽅的⼗字花纹，再切成2厘⽶见⽅的⼩块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

2、花⽣⽶炒熟晾凉后去⽪，将去籽⼲红辣椒切成2厘⽶长的段。把⽩糖、醋、酱油、味精、⾁汤、湿淀粉⼀同放在碗中

调成芡汁。净锅加底油烧热，先下⼊花椒，炸出⾹味后捞去花椒，下⼊⼲红辣椒段迅速炒成棕红⾊，放⼊鸡丁炒散，烹

⼊料酒炒⼀下，再加⼊姜、蒜、葱末炒出⾹味，速倒⼊调味芡汁，汁沸加⼊花⽣⽶，颠翻炒匀即成。

8.红烧排⾻

材料

排⾻400克、清⽔400ml、冰糖15克、油1⼤匙、⾹葱2根、姜⽚5⽚、桂⽪2⼩块、⼋⾓2颗细盐1/2⼩匙、⽣抽1⼤匙、

花雕酒1⼤匙

做法

1.锅内烧开⽔，放⼊斩件排⾻氽烫⾄出⾎⽔，捞起洗净，沥净⽔备⽤

2.锅内放1⼤匙油，冰糖⼩⽕煮⾄深褐的糖⾊

3.加⼊排⾻，炒⾄均匀上⾊

4.锅内注⼊清⽔400ml（⽔量刚没过排⾻）加⼊所有调味料

5.⼤⽕煮开后，将排⾻连汤汁转到深⼩锅内，加盖⼩⽕焖煮60分钟

6.煮⾄⽔剩约1/3时，将桂⽪，姜⽚，⾹葱，⼋⾓捞出

7.继续煮⾄排⾻可轻松⽤筷⼦插⼊的程度

8.转⼤⽕，将汤汁煮⾄浅浅锅底的位置即可

9.可乐鸡翅

材料

鸡中翅10只可乐150ml盐适量姜2⽚酱油少许⽼抽少许料酒少许⼩葱适量

做法

1、鸡中翅洗净，⽤⽛签在鸡翅扎些⼩洞

2、姜、蒜、⼩葱切碎

3、将鸡翅放盘内，再加⼊姜、蒜、⼩葱

4、然后加⼊盐、酱油、⽼抽、料酒

5、⽤⼿抓均腌制15分钟

6、再将腌制好的鸡翅放⼊锅内煎⾄

7、加⼊的可乐烧开，可乐和鸡翅持平即可

8、⽤⼩⽕焖⾄汤汁变浓时即可收⽕

10.西红柿⽜腩

材料

⽜腩500g，西红柿2个，桂⽪3g，⾹叶1⽚，⼋⾓5g，姜葱10g，盐，糖适量，⽣抽3勺

做法

1.将⽜⾁切块，下冷⽔锅⾥煮⼀开捞出洗净

2.炒锅内加油烧热放⼊⽜⾁和桂⽪，⾹叶，⼋⾓，姜葱煸炒出⾹味倒⼊⽔和盐，糖，⽣抽，⼤⽕煮开改⼩⽕慢炖2⼩

时，⾄熟烂。（可以⽤⾼压锅节省炖制时间，⾼压锅中⽕炖30分钟）

3.西红柿先⽤热油煸炒⼀下加到⽜⾁中中⽕煮15分钟，调好味出锅

11.回锅⾁

材料：

连⽪五花猪⾁400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜⽚5⽚、郫县红油⾖瓣酱，1⼜1/2⼤匙，料酒1⼤匙，⽣抽1⼤匙

做法：

1、连⽪猪⾁，去⽑洗净，放⼊冷⽔锅内煮⾄熟，变硬⾝。

2、将煮好的猪⾁冲洗⼲净放凉，切成薄⽽⼤的⾁⽚。

3、锅内仅放⼀茶匙油，放⼊⾁⽚和姜⽚，⽤⼩⽕慢慢煎炒⾄出油，表⾯⾊泽变⾦黄⾊。

4、加⼊1⼜1/2⼤匙红油⾖瓣酱。

5、翻炒⾄出红油后，再放⼊⼀匙⽣抽，料酒翻炒⽚刻。

（如⾖瓣酱放的多，也可免放⽣抽，不然会太咸）

6、投⼊青蒜⽩及红、青椒。

7、翻炒⾄青蒜⽩及红、青椒断⽣即可。

8、最后放⼊青蒜叶，翻炒⽚刻即可出锅。

12.秘制红烧⾁

材料：

五花猪⾁450克、⼤葱1根、姜⽚5⽚、⼋⾓4颗、冰糖30克、盐1/3⼩盐、⽣抽2⼤匙、⽼抽1/4⼩匙、料酒2⼤匙、清⽔

1000ml。

做法：

1、猪⾁切成30mmx30mm⽅块，⼤葱切长段，⽣姜切⽚。

2、锅内烧开⽔，放⼊⾁块氽烫约2-3分钟，捞起洗净备⽤。

3、锅内放1⼤匙油，放⼊⼩块冰糖中⼩⽕炒糖⾊。

4、⾄锅内开始冒烟时，冰糖融化变成深褐⾊。

5、先加⼊⼤葱，姜⽚，⼋⾓炒出⾹味，再加⼊五花⾁⼩⽕煸炒。

6、煸炒⾄五花⾁出少许油脂，并均匀上⾊。

7、加⼊清⽔，⽔量刚没过⾁块。盐，⽣抽，⽼抽，料酒。

8、加盖⼤⽕烧开后，转⼩⽕焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜⽚，⼋⾓，⼤葱夹出。

9、约50分钟时，开盖中⽕将汤汁煮⾄浓稠即可。

13.青椒鸡蛋

材料

鸡蛋4个，青椒2个，盐，味精，油

做法

1、将鸡蛋打⼊碗中，搅拌均匀。

2、将青椒切成⼩块（丝也可以，但是我喜欢⼩块，容易⼊味）。

3、锅中加⼊油，七成热的时候加⼊鸡蛋，注意翻⾯，别让鸡蛋炒黄了。

4、当鸡蛋结块时捞出。

5、锅中放少许油，将青椒加⼊煸炒（根据⾃⼰的⼝味选择青椒炒的时间）。

6、然后加⼊炒好的鸡蛋，将鸡蛋⽤铲⼦弄成⼩块，加⼊适当的盐、味精，起锅。

14.鱼⾹⾁丝

材料：

猪⾥脊⾁300克，绿尖椒1根，胡萝⼘1/4根，冬笋1/2根，⿊⽊⽿6朵

腌⾁调料（⽣抽5ml，料酒5m，⽔淀粉20ml），鱼⾹汁（⽣抽5ml，醋15ml，⽩糖45克，盐1克，⽔淀粉20ml），⾊拉

油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根

做法：

1、猪⾥脊⾁切细丝，加腌⾁调料腌制⼗⼏分钟；

2、绿尖椒、胡萝⼘、冬笋分别切细丝，⿊⽊⽿泡软洗净切细丝备⽤；

3、调好鱼⾹汁备⽤，葱、姜、蒜切末备⽤，泡辣椒切末备⽤；

4、锅中放⾜量油，油六七成热时放⼊⾁丝⼤⽕快速滑散⾄变⽩，盛出备⽤；

5、锅中放少许油，放⼊葱、姜、蒜末炒⾹，放⼊泡辣辣末炒出红油；

6、放⼊胡萝⼘、冬笋、⽊⽿翻炒2分钟，放⼊尖椒翻炒均匀；

7、放⼊炒好的⾁丝迅速翻炒均匀；

8、倒⼊鱼⾹汁快速翻炒均匀即可。

15.⼲锅菜花

材料

菜花1个，⼩⽶辣5个，蒜1瓣，姜1块，五花⾁50g，⽣抽15ml，⾖瓣酱15g，盐1g

做法

1、菜花掰成⼩朵，五花⾁切⽚，⼩⽶辣切成⼩段，蒜和姜切⽚。

2、菜花焯⽔沥⼲备⽤。

3、锅中倒油烧⾄7成热，放⼊⼩⽶辣、蒜⽚和姜⽚。

4、再放⼊⾖瓣酱和五花⾁爆⾹锅底。

5、放⼊焯过⽔的菜花，加⼊⽣抽炒匀。

6、临出锅撒盐提味即可。

16.家常油爆虾

材料

⼩鲜虾200克，⽣姜1⽚，⼤蒜4瓣，⾹葱2根，新鲜红椒1颗，盐1/4⼩匙，⽣抽1⼤匙，料酒1⼤匙，砂糖2⼩匙，陈醋1

⼩匙，鸡精1/4⼩匙，⽩胡椒粉少许

做法

1、将鲜虾洗净，沥⼲⽔备⽤。

2、分别将姜、葱、蒜剁碎，红椒切成圈状。

3、炒锅放⼊1.5⼤匙油烧⾄8成热。

4、烧油的空档中，把所有调味料在碗内调匀。

5、炒锅内倒⼊鲜虾，⽤中⽕快速翻炒。

6、虾转红⾊后，再继续炒约1分钟⾄虾壳变的有些酥脆，加⼊姜、葱、蒜及红椒圈。

7、继续加热约1分钟，加⼊事先调好的碗汁。

8、⽤中⽕继续加热⾄汤汁收⼲即可盛盘。时间很短也就是半分钟内，所以⼀定要在旁边看紧。

17.剁椒鱼头

材料

鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1⼩块，⼤葱适量，蒜适量，⾹葱适量。

做法

1：准备⾷材。鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1⼩块，⼤葱适量，蒜适量，⾹葱适量。

2：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的⼤叔帮忙切开的），然后清洗⼲净。接下来⽤厨房纸⼱吸⼲鱼⾝上的⽔份，再⾥外

匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放⼀些葱段、姜⽚腌制15分钟。

3：把葱段、姜⽚、蒜⽚铺在盘中备⽤。

4：将腌好的鱼头放在盘中。

5：往剁辣椒中放⼊⼀点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

6：开⽔上锅，蒸10分钟，然后关⽕焖2分钟。（时间主要根据鱼头的⼤⼩来定）

7：将鱼取出，撒上少许蒜末、⾹葱末。

8：锅中倒⼊适量⾷⽤油，油烧到冒烟时关⽕。

9：将热油浇在鱼头上即可上桌。

18.⽔煮⾁⽚

材料：

⾥脊⾁350克，⼤⽩菜100克，莴笋茎150克，⾹⽔芹菜80克，⾹葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，⾖瓣酱2⼤匙，砂

糖1茶匙，⼲红椒适量，花椒适量，腌料：⽣抽2⼤匙，料酒1⼤匙，清⽔1⼤匙，鸡蛋清1颗

做法：

1.⾥脊⾁先⽚成薄⽚。

2.⽤⾁锤锤散组织，使⾁变薄变⼤。

3.再切成⼩块。

4.⽤腌料将⾁⽚腌制约⼆⼗分钟。

5.⼤⽩菜，芹菜，⾹葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。

6.⼲锅，将⼲红椒和花椒放锅内先炒⾹，待凉后红椒切成⼩段。

7.锅内冷油，先放⼊⼲红椒和花椒爆⾹，再放⼊蒜蓉，姜蓉爆⾹。

8.加⼊⾖瓣酱2⼤匙，炒⾄出红油。

9.加⼊⾼汤或是清⽔，砂糖1茶匙及⾹葱段。

10.煮⾄开后，放⼊腌好的⾁⽚，煮时不要翻动，直⾄汤再⾄沸腾即将煮好的⾁⽚捞出。⾁切的薄，很快就熟了。

11.剩下的汤锅内放⼊⽩菜茎略煮。

12.再放⼊⽩菜叶及芹菜煮⾄断⽣即可。

13.准备⼀⼤碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。

14.再铺上煮好的⾁⽚。

15.锅内烧热2⼤匙油及2⼤匙红辣椒油。

16.乘热淋在⾁⽚上即可。

19.梅菜扣⾁

材料

原料：.1000g五花⾁，50g梅菜⼲，

调料：（1）3个葱⽩头，1块姜⽚，1tsp料酒，（2）1tsp料酒，1tsp⽩糖，1tsp⽼抽，取⼩碗全部调均匀，（3）2tbsp

李锦记蒜蓉⾖豉酱（或⽤⾖豉，蒜泥，红腐乳压成泥，因为我发现李锦记⾖豉酱上基本都有这些东西了，味道也很好就

⽤此来替代），2tbsp⽩糖，1tbsp⽣抽，1tbsp⽼抽，1tsp料酒，1/8tsp姜粉或1/4姜汁，取⼩碗全部调均匀，（4）备⽤

蔬菜油

做法

做法

1、将五花⾁切成正⽅块，梅菜⼲⽤温⽔泡10-15分钟。

2、⼤锅⾥沸⽔中放⼊五花⾁、调料（1）氽烫⼀⼩会。

3、将五花⾁捞出，然后在五花⾁⼏⾯都均匀抹上⽣抽，使⾁上⾊。

4、在电锅⾥倒⼊蔬菜油，五花⾁放⼊锅中中⾼⽕⼩炸后，将五花⾁取出稍放凉。

5、同时，另取⼀平底锅，倒⼊少许油，倒⼊泡过的梅菜⼲、调料（2）煸炒⼀会，取出装盘待⽤。

6、⽤厨房纸将五花⾁去掉多余油，然后切薄⽚每⽚约长8厘⽶、宽4厘⽶、厚0.5厘⽶。

7、取⼀个圆碗，在圆碗上均匀涂上⼀层调料（3），以使铺上的⾁块更上⾊。

8、在圆碗⾥，将1/3的梅⼲菜盛在碗中垫底，将切好的五花⾁块整齐铺在梅⼲菜上形成风车形状，每铺⼀层⾁块，就涂

⼀层调料（3），⼀定要均匀涂上，这样蒸出来的⾁才更有味道，以此类推，约铺上三层⾁块。

9、最后再在碗周边再铺上⼀圈梅⼲菜，再将余下的调料（3）倒在最外层⾁块和梅菜⼲上。

10、⼤锅⾥放⽔，将碗⾝1/3浸在⽔⾥，⼤⽕转中⽕，蒸50-60分钟，直⾄⾁软烂⼜不烂，即可。或隔⽔蒸熟，时间要稍

久⼀点。

11、蒸好然后取汁出来，直接往碗⾥再浇上，再取汁出来，这样做⼀次，更⼊味。

12、取汁后，将⾁复扣在⼤盘⼦⼦中，将梅菜⼲在⾁周围摆上⼀圈。

12、再将原汁直接浇在⾁上，或倒到锅⾥再浇滚加点⽣粉⽔，勾芡淋在⾁上。

20.⿇婆⾖腐

材料

⾖腐500克，瘦猪⾁200克，⼩葱30克，郫县⾖瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、⽩糖各适

量

做法

1.⾖腐切⼩⽅块，姜、蒜拍碎切成末，⼩葱切成葱花。

2.猪⾁切成末；淀粉调成芡汁。

3.锅中放油，开⽕烧热，下⼊⾁末、姜末、蒜末和⾖瓣酱，炒⾹。

4.加⼊适量清⽔和酱油、盐、⽩糖、味精，放⼊⾖腐，轻轻翻炒⽚刻。

5.⼤⽕烧开后，转为⼩⽕，盖上盖⼦焖烧5分钟。

6.兑⼊芡汁，撒⼊葱花和适量花椒粉，略翻炒⼀下即可出锅。

21.清蒸鲈鱼

材料

鲈鱼，葱，姜，红椒，料酒，李锦记蒸鱼豉油，油

做法

1.鲈鱼洗净，⽤葱姜料酒腌⼀会⼉去腥。

2.放蒸锅蒸８分钟，时间到不要开锅，再焐⼏分钟为好。

3.把鱼取出，倒掉汁⽔。

4.放上葱丝，红椒丝，浇上李锦记蒸鱼豉油，锅热油，再浇到鱼上。

22.红烧鱼块

材料

鱼，葱，姜，蒜，酱油，蚝油，糖，醋，盐，料酒，蒜苗，味精

做法

1.洗净的鱼切块，放盆⾥加适量盐，⽩胡椒粉，料酒和姜丝腌制半⼩时

2.腌制好的鱼放⼊适量淀粉拌均匀

3.锅内放油，要⽐平时炒菜的时候适当多些，油热时放⼊鱼块，⼩⽕煎到两⾯⾦黄捞出备⽤

4.葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒⾹姜，蒜，葱末

5.把煎好鱼块⼊锅炒匀

6.把酱油、蚝油、⽩糖、少许淀粉、醋和适量⽔调成汁（这个可以事先调好）

7.倒⼊炒锅内的鱼块⾥⾯。中⼩⽕烧⾄收汁

8.放⼊味精和喜欢的菜翻炒均匀即可。（家⾥⾯有蒜苗，我就放了些，也可以放葱，或是青椒等等）

23.红烧⾹辣鲫鱼

材料：

鲫鱼1条、姜4⽚、蒜瓣3瓣、葱适量、盐适量、⽣抽两勺、⼲辣椒3个、花椒适量、⼋⾓1个、郫县⾖瓣酱两勺；

做法：

1:买回来的鲫鱼洗⼲净，先放点盐腌⼀下。把姜，蒜，⼲辣椒，葱切好备⽤。

2.锅⾥放油，油热了把鲫鱼放进锅⾥先煎⼀下。（可以去鱼腥味）

3.鲫鱼⼀⾯煎的⾦黄⾊，再翻过来煎另⼀⾯。（煎鱼不要总是翻，翻动⼀次就好，煎出来的鱼才⽐较漂亮哦）；

3.鲫鱼⼀⾯煎的⾦黄⾊，再翻过来煎另⼀⾯。（煎鱼不要总是翻，翻动⼀次就好，煎出来的鱼才⽐较漂亮哦）；

4.鲫鱼煎好了，⼩⽕下姜未，蒜末，⼲辣椒，花椒，⼋⾓，两勺郫县⾖瓣酱，1勺⽣抽，把味料⽤⼩⽕煸炒⼀下；

5.味料⾹味出来了，倒⼊⽔刚刚好没过鲫鱼开⼤⽕焖。（如果有锅盖可以盖上，味道焖的更容易⼊味）；

6.收汁中，焖到锅⾥的汁收到差不多了，就撒下葱花可以装盘了。

24.葱爆⽺⾁

材料：

⽺⾁500g，⼤葱2根，蒜碎1汤匙（15g），⽣抽3汤匙（45ml），淀粉3汤匙（45g），⽩砂糖1汤匙（15g），花椒粉

1/2茶匙（3g），盐1茶匙（5g），料酒2汤匙（30ml），油300ml（实耗30ml），⾹醋1茶匙（5ml）

做法：

1、剔去⽺⾁上的筋膜，⽤温⽔漂洗30分钟以去除⾎污和膻脂，使⽺⾁的⾊泽更鲜艳、细嫩，然后再放⼊冰箱中，冷冻

⾄半硬。

2、将⽺⾁逆纹切成⼤薄⽚。⼤葱去根，剥去外⽪，切成5cm长的斜丝。

3、将⽺⾁⽚放⼊碗中，调⼊花椒粉、⽣抽和淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可⽤其他⾟辣的胡椒粉、⽣姜

粉、⼋⾓粉、桂⽪粉等代替，在烹制过程中会产⽣浓厚的⾹⽓，都有助于去膻味。

4、中⽕加热锅中的油，待烧⾄七成热时将腌制好的⽺⾁⽚放⼊，⼤⽕快速拨散，待⽺⾁表⾯变成熟⾊，再捞出沥⼲油

分待⽤。

5、锅中留底油，烧热后将蒜碎和⼤葱丝放⼊爆⾹。然后将⽺⾁⽚放⼊，再调⼊⽩砂糖、料酒、⾹醋和盐，⼤⽕翻炒⽚

刻即可。

25.⾹菇鸡块

材料

主料：鸡600克，⾹菇（⼲）50克，

调料：⾖瓣酱25克，姜10克，⼤葱10克，⽩砂糖5克，花椒3克，料酒10克，酱油5克，盐5克，鸡粉3克，⼋⾓5克，花

⽣油20克

做法

1.⼲⾹菇⽤温⽔泡两个⼩时，⽚成⼤⽚。将葱切段，姜切块。将整鸡（⼩母鸡）洗净，斩成块。

2.锅内下油烧热，放⼊鸡块爆炒。

3.待鸡⾁稍⼲时加⼊葱段、姜块、花椒、⼋⾓、清汤、料酒、酱油、⾖瓣酱、⽩糖、鸡粉、精盐，加盖焖制10分钟后放

⼊⾹菇，再焖制6⾄7分钟，旺⽕收汁后出锅。

26.蚝油⽣菜

材料

材料

⽣菜，蚝油，盐巴，⽩糖，酱油

做法

1、⽣菜择去⽼叶，清洗⼲净。

2、烧⼀锅开⽔，⽔中加勺盐，⼏滴油。

3、下⽣菜焯烫⼏秒后迅速捞出控⽔装盘。

4、净锅放少许底油，油热后下蒜末爆⾹，加蚝油、⽩糖、酱油，勾薄薄⼀层⽔淀粉烧开后淋在⽣菜上即可。

27.平菇炒⾁⽚

材料

主料：平菇300克，猪⾁100克，青椒50克，红椒50克，

配料：盐1茶匙，⽩糖1/2茶匙，酱油1/2茶匙，料酒1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，⽣抽1茶匙，味精1/4茶匙，⽔淀粉适量

做法

1、猪⾁切成⽚，⽤酱油、料酒、胡椒粉抓匀，腌制5分钟。

2、青椒、红椒切菱形⽚。

3、葱姜蒜切⽚。

4、平菇洗净，斜切成⼤⽚。

5、锅烧热，放⼊⾁⽚。

6、把⾁⽚滑散，炒⾄变⾊。

7、加⼊葱姜蒜炒⾹。

8、放⼊平菇。

9、加盐、⽣抽、⽩糖⼤⽕翻炒2分钟。

10、再放⼊青红椒⽚，快速翻炒1分钟，⽤⽔淀粉勾芡，加味精调匀即可。

28.芹菜炒⾹⼲

材料

芹菜⼀⼩把，⾹⼲两三⽚，姜末，蒜末，葱花，花⽣油，胡椒粉，酱油，盐，鸡精

做法

1.芹菜摘洗⼲净，⾹⼲也⽤清⽔冲洗⼀下

2.都切成段，芹菜太粗的要切细

3.炒锅注油烧热，放姜蒜末爆⾹后先放芹菜翻炒⼀下，再放⼊⾹⼲翻炒，加胡椒粉和酱油翻炒⾄熟，出锅时放盐、葱花

还有鸡精调味即可

29.⼟⾖炖⽜⾁

材料：

⽜⾁，⼟⾖，⾷⽤油，姜⽚，⽣抽，红酒，盐，鸡精，⼲辣椒，葱花

做法：

1.⽜⾁切⽅块，⼟⾖洗净去⽪切块。

2.锅中烧⽔，⽔开后放⼊切好的⽜⾁煮变⾊，捞出沥⼲。

3.炒锅热油⾄5分熟，放姜⽚爆⾹，再加⼊⽜⾁块翻炒⾄⽜⾁变⾊，同时烹⼊⽣抽，少许红酒提味。

4.加⼊⾜量开⽔（没过⽜⾁），放⼊⼲辣椒，烧开后撇去浮沫。

5.将4中的⽜⾁连同汤汁⼀起倒⼊炖锅，选择⾃动档，炖1⼩时左右⾄⽜⾁酥烂。

6.放⼊⼟⾖块，加盖⼩⽕再炖30分钟，⾄⼟⾖变软。

7.⼤⽕收汁，调⼊盐和鸡精，撒上葱花装饰即可。

30.黄⾖酱炒花蛤

材料：

花蛤300克，黄⾖酱6克，青尖椒1个，红尖椒1个，姜3克，蒜4克，料酒6毫升，⽟⽶淀粉3克，⽔30毫升，⾷⽤油20毫

升。

做法：

1.花蛤洗净⽤盐⽔浸泡30分钟;姜洗净去⽪切丝;蒜洗净去⽪切⽚;青尖椒洗净去头去籽，切成长2.5厘⽶、宽1.5厘⽶的菱

形⽚;红尖椒洗净去头去籽，切成长2.5厘⽶、宽1.5厘⽶的菱形。

2.在碗中放⼊30毫升⽔，加3克⽟⽶淀粉拌匀制成芡汁待⽤。

3.热锅下油，待油热放⼊切好的蒜⽚、姜丝中⼩⽕爆⾹，放⼊花蛤转中⽕翻炒，倒⼊料酒，炒⾄蛤壳全部打开。

4.放⼊黄⾖酱，翻炒上⾊，放⼊切好的青尖椒，放⼊红尖椒。

5.倒⼊芡汁，炒⾄汤汁浓稠即可。

31.蒜⾹荷兰⾖

材料：

荷兰⾖、蒜瓣3辦、盐1克、⾷⽤油2⼩勺、鸡味鲜汁2⼀3滴

做法

1.荷兰⾖洗净去筋，其它调味料备齐

2.炒锅中放少许油，油热后爆⾹蒜末

3.在下⼊荷兰⾖，炒⾄变⾊

4.放少许盐

5.和2⼀3滴鸡味鲜汁，快速翻炒勺关⽕出锅

6.装盘⾷⽤

32.泡椒红烧带鱼

材料：

带鱼、料酒、盐、胡椒粉、泡椒、泡姜、泡蒜、花椒、⼩葱、⽣抽、⽼抽、料酒

做法：

1、带鱼加⼊盐、姜⽚和⽩酒，拌均匀腌制⼗分钟

2、腌制好的带鱼控⼲表⾯⽔分，再拍上薄薄的⼀层淀粉

3、烧热锅，放⼊适量的油，将带鱼块平铺在锅底煎

4、将带鱼的双⾯煎⾄⾦黄后捞出来备⽤

5、准备好泡红油，下⼊泡红椒翻椒，再⽤盐、料酒、⽣抽、糖和姜蒜末调制⼀碗汁

6、煎鱼后锅中留少许底炒

7、再加⼊煎过的带鱼放⼊⾥⾯翻炒

8、倒⼊准备好的碗汁，⼤⽕煮开，⼩⽕炖煮五分钟，中间翻个⾯，再转为⼤⽕收汁即可。

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