葱姜炒螃蟹

螃蟹你还在蒸着吃吗？哈哈，你OUT了。

实际上，吃螃蟹的方法多得去了。尤其是如果买了黄不满膏不肥的螃蟹，蒸

了吃是会让你很失望了，但换一种吃法一样让你吃的美不胜收啊。

哈哈，今年吃蟹咱换方子啦。

螃蟹的十种吃法

虽说都是写如何吃螃蟹，但我没有必要先是大赞螃蟹如何鲜美，我就先要给

大家泼凉水了。

河蟹，偶～大闸蟹，好吃，但我感觉一年吃一次罢了。因为，河蟹味道最鲜

美的蟹黄富含胆固醇，味道鲜美但贪食有害身体啊。那个味道不吃会想，一年吃

一次吃过了就行了。

海蟹，味鲜肉嫩，但要买到黄满膏肥的海蟹还真难。可能你有路子能够买得

到，反正我在北京早已经忘了黄满膏肥的海蟹啥滋味。其实啊，不管是不是黄满

膏肥，螃蟹的鲜味是没地说的。除了清蒸之外还有很多的烹蟹方法，这些方法的

要点就是取其鲜味，味道一样惊艳啊。尤其是那套红红的蟹壳，不管怎么做都是

一个很好的装饰，让一道蟹宴挣足了场子和面子。

好吧——九月团脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。诗咏完了，咱们可以吃螃蟹了。

我们的烹饪实验室验证了十种螃蟹的做法，正好国庆放假，转给大家试一试。家

人或朋友聚在一起，吃点螃蟹，喝点小酒，添一分惬意。

一、清蒸河蟹

河蟹肥嫩，清蒸最能体现出它的原汁原味，做法也很简单，大火蒸15-18

分钟就行。

螃蟹：活的河蟹若干，只要锅内放得下就行；

调料：姜1大块、醋适量；

加水：1000毫升；

做法：

1、螃蟹用刷子刷净蟹足、蟹壳，然后蟹壳朝下放在盘子内备用；

2、锅胆内加1000毫升水，放上蒸屉，盖好锅盖；

3、有些型号的自动烹饪锅设置了【锅仔】功能，可以直接启动这项功能。如

果没有这些功能，就用手动加热吧。

4、待自动烹饪锅提示开锅后，将装有螃蟹的盘子放在蒸屉上，盖好锅盖。在

这里需要注意的是，放在蒸屉上的螃蟹很容易顶到锅盖上的防溢电极，这

样就会影响加热效果。所以蒸螃蟹的时候锅盖的把手下端最好不要扣在底

座的电极卡口上，这样就可以踏踏实实地蒸了；

5、如果是使用了【锅仔】功能，可以等待程序自动完成。如果使用手动功能，

可在大火加热开锅上汽并放好螃蟹以后，定时15～18分钟，自动停火后

即可；

6、把姜切末与醋调成碗汁；

7、烹饪结束后，取出盘子即可食用螃蟹。

要点：

1、河蟹一定要选购活的，吃剩的螃蟹尽量不要超过三天；

2、螃蟹一定要蟹壳朝下放，以免黄膏蟹汁流失，影响口味；

3、捆螃蟹的绳子不要剪，以免入锅时不好蒸；

4、螃蟹蒸好之后，蘸姜醋汁吃，螃蟹性寒，姜醋汁有驱寒杀菌的作用，既可

以抵御螃蟹的寒性，又能突显螃蟹的鲜味，一举两得。

5、吃完螃蟹后手上的腥味用水洗不掉，可以用白酒或者生姜擦拭双手，可以

去掉腥味。

一般除了清蒸之外，螃蟹用其它烹饪方法进行烹制前，都要撬开蟹壳，去掉

腮肺和胃，斩块以后再进行烹制。

螃蟹腮肺滤水，含有较多的细菌，而其胃性极寒，所以这些内脏都要去掉。

螃蟹的处理方式见下图。

第一步：撬开蟹壳

第二步：去除腮肺

第三步：去除蟹胃

第四步：清洗干净，切成块

第五步：用刀轻拍蟹钳，以便入味

二、生啫花蟹

一个福州的朋友请我吃螃蟹，竟然是沾了蛋液炒了吃。当时还感觉这人怎么

吃个螃蟹还这么啰嗦，吃到以后才知味道不一样啊。嘬一口，哇，蟹肉的汤汁饱

满，味道更鲜更嫩啊。尤其是还用了那种福建老酒，更添了鲜美的味道。

这也是螃蟹很原汁原味的一种做法，只用葱、姜、老酒去腥，用蛋液锁住蟹

汁，用自动烹饪锅的【生啫】功能进行烹制，做出来的花蟹十分鲜美。【生啫】

功能在最新的E15型号上面又叫【啫啫鸡】功能。

螃蟹：最好是花蟹，不过北方买不到花蟹，梭子蟹也可，实际上河蟹也是可以的。

2只（500克左右）；

调料：葱1根、姜1块、老酒15毫升、鸡蛋1个、油20毫升；

加水：不需要水——做这道菜不需要加水；

做法：

1.花蟹用水轻轻冲洗之后去壳，除去蟹腮、胃，剁成4块，蟹壳从中间斩开；

2.葱、姜同切片，鸡蛋搅成蛋液备用；

3.用葱、姜和老酒将处理好的花蟹腌制15分钟左右；

4.油倒入锅内，将腌制好的花蟹蘸蛋液码放在上面。这里需要注意，要保证每

一个蟹块都要接触锅底，千万不要堆积。葱、姜塞在蟹块的隙缝中；

5.盖好锅盖，启动【生啫】或者【啫啫鸡】功能；

6.待烹饪程序结束后，用铲子轻搅出锅装盘就行；

要点：

1.蘸蛋液是为了锁住蟹汁，所以露肉的部分沾匀即可，不需要太多。

蘸完螃蟹的蛋液可另行处理，千万不要倒入锅内；

2.没有福建老酒用料酒代替算了，味道也是满好滴；

3.海蟹本身就有咸味，所以这道菜可以不放盐；

4.葱、姜入锅时放在最下面。

三、葱姜煎蟹

很多人吃螃蟹就是为了吃那个鲜味，所以最好不要放花椒、八角等味重的香

料，但葱姜却是一种比较好的搭配，这道葱姜蟹就能很好的凸显螃蟹的鲜美。这

道菜本来打算叫“葱姜炒蟹”，但@月光荼蘼提到了一种谓之煎蟹的烹蟹方法，

感觉有点类似，干脆我们就叫“葱姜煎蟹”吧。

与上面那道生啫花蟹最大不同在于没有蘸蛋液，这倒不仅是为了省事，而是

干锅后蟹肉汤汁会被浓缩了，蟹肉不仅可以更好滴吸足葱姜的香味而且还会更筋

道，也是另一种的风味。

螃蟹：海蟹500克，大约2只；

调料：香葱10根、大葱6段、姜6片、蚝油10克、油30毫升；

加水：100毫升；

做法：

1、海蟹开壳，去除内脏，切成4块，蟹钳用刀背轻拍；

2、锅内倒入油，加水，放入调料和处理好的花蟹；

3、盖上锅盖，启动【干锅】功能（若使用其他型号，可用【智烹】或者【干锅

炒】功能）；

4、待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀装盘即可。

葱姜铺底，蟹壳朝上码放

要点：

1、可用炸葱油替换油，味道会更好；

2、必须用鲜活的螃蟹烹饪。

四、香辣蟹

这道菜不是和上面的三道一样只吃螃蟹的鲜，而是在鲜中添加香辣的味道，

而且辣椒能抵螃蟹的寒性，还能去腥，也是别有一番风味。鲜味和辣味相结合形

成了一种侵略性很强了味道，使得蟹肉、蟹壳都有了一种香辣味，会使你越吃越

爱吃，下酒的好菜。

螃蟹：花蟹或者梭子蟹等海蟹1000克。如果锅内能够装得下，多点没有关系；

调料：干辣椒50个、香辣酱50克、郫县红油豆瓣酱50克、姜15片、蒜20瓣

拍碎、油100毫升；

加水：200毫升；

做法：

1、螃蟹开壳，去除内脏，切成4块，蟹钳用刀背轻拍；

2、锅内加油，加入调料和处理好的花蟹以及水；

3、盖上锅盖，启动【干锅】功能（若使用其它型号，可用【智烹】或者【干锅

炒】功能）；

4、待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀出锅装盘即可。

要点：

1、辣酱有一定咸度，可以不加盐；

2、其实这道菜还可以加一个神秘的调料——鱼露，口味会更鲜美。因为鱼露很

鲜，但北方人往往接受不了它的腥味，现在辣味掩盖了腥味，就剩下鲜味了，

味道肯定美极了；

3、可以将海蟹替换成肉蟹，做法一样；

4、如果买不到郫县红油豆瓣酱用一般的辣酱也是可以的，够辣就行；

5、出锅时可放入香菜，别有风味。

五、麻辣蟹

这是一道川香风味的螃蟹，和香辣的区别在于多了一个“麻”味，味道立刻

就有了很大的不同，喜欢川香风味的朋友们不妨来试一试。

螃蟹：花蟹或者梭子蟹等海蟹1000克。如果锅内能够装得下，多点没有关系；

调料：辣椒50个、麻椒100粒、蒜20瓣、姜15片、香辣酱50克、郫县红油

豆瓣酱50克、油100毫升；

加水：200毫升；

做法：

1、海螃蟹撬开壳，去胃、肺，用清水冲洗干净，剁成4块；

2、轻拍蒜以便出味；

3、锅内倒油，依次放入调料、处理好的主料和水；

4、盖好锅盖，启动【干锅】功能（其他型号也可以使用【干锅炒】或者【智烹】

功能）；

5、待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀出锅装盘即可。

川香口味的菜肴一定要多放蒜，味道才能出来

要点：

1.盛盘后可撒一些香菜调味，蒜出锅时放；

2.入锅时辣椒、花椒、辣椒酱铺在锅底，更容易出味；

3.典型的川菜做法，北方人做这道菜记住一个道理——油以及其它调

料宜多不宜少

六、咖喱蟹

这是一道东南亚风味的螃蟹，用辛香的咖喱配鲜味十足的蟹味，其汤汁味道

浓厚，配米饭特别合适。

螃蟹：梭子蟹、花蟹或其它海蟹500克，大约2～3只；

调料：黄咖喱粉20克、糖8克、红油5毫升、干葱2个、香茅1根、干辣椒2

个、油20毫升、椰浆150毫升；

加水：20毫升；

做法：

1、花蟹用刷子刷干净，开壳，去除内脏，切成4块，蟹钳用刀背轻拍；

2、咖喱粉用油化开，干葱切碎，香茅切段；

3、把处理好的调料、主料都放入锅中；

4、盖好锅盖，启动【干锅】功能（其他型号也可以使用【干锅炒】或者【智烹】

功能）；

5、待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀盛出即可。

要点：

1、干葱用洋葱代替也可以，香茅没有也可以不用；

2、椰浆很关键，一般超市可以买到。如果浓缩的椰浆适当减少即可，

当需要增加水量。椰粉也可以使用，但至少要加入100毫升水进

行稀释；

3、咖喱粉一定要加入油调开，色泽更好看，也不容易粘底；

七、肉末粉丝焗蟹

厦门有一道比较有名的梭子蟹粉丝煲，做法比较复杂，经过我们倪大厨稍微

改良了一下，做了一个肉末粉丝焗蟹，味道一点都不差。

嗨，我以前说过，粉丝吃多了会得老年痴呆，你们怎么还用粉丝做菜啊。你

看@sundy9503还有很多人都给我提意见啦。不过啊，倪大厨是靠做菜挣工分

的，验证好的菜轻易否定了肯定不合适啊。好在@BYO0o给出了主意可以做蟹

炖豆腐，跟我一样不吃粉丝的人可以把粉丝换成豆腐，没问题的啦。

主料：猪肉馅50克、海蟹1只（200克）、粉丝1把；

调料：葱4段、姜3片、老抽3毫升、蚝油15克、盐2克、油15毫升；

加水：100毫升；

做法：

1、螃蟹用刷子刷干净，开壳，去除腮肺、胃等内脏，冲洗干净后切成4块，蟹

钳用刀背轻拍；

2、粉丝用温水浸泡回软、沥干水分备用；

3、锅内倒油，将肉馅、葱、姜、铺在锅底，然后放入处理好的螃蟹、粉丝、其

它调料和水；

4、盖好锅盖，启动【干锅】功能（其他型号也可以使用【干锅炒】或者【智烹】

功能）；

5、待烹饪结束后，盛出花蟹，将锅内剩余食材搅拌均匀，一起盛出即可。

要点：

1、一定要按顺序入锅，以防造成粘锅现象；

2、根据个人喜好，可加入xo酱、辣椒酱进行调味。

八、新加坡黑椒蟹

这道螃蟹和咖喱蟹有异曲同工之妙，只不过把咖喱换成的黑椒，口味稍重，

汤汁配米饭特别好吃。

螃蟹：海蟹2只（大约500克）；

调料：黑椒汁15克、红辣椒1根、干葱2个、蒜2瓣、蚝油10克、鸡蛋1个、

油20毫升、椰浆50毫升；

加水：30毫升；

做法：

1、花蟹用刷子刷干净，开壳，去除腮肺、胃等内脏，冲洗干净后切成4块，蟹

钳用刀背轻拍；

2、剁好的蟹块蘸鸡蛋液备用，干葱、蒜一同切碎，鲜红椒切成小段；

3、锅内倒油，放入处理好的干葱、蒜、花蟹以及除椰浆外的调料和水。

4、盖好锅盖，启动【干锅】功能（其他型号也可以使用【干锅炒】或者【智烹】

功能）；

5、待烹饪结束后，趁热加入椰浆搅拌均匀即可出锅。

要点：

1、出锅时先盛出螃蟹，再将汤汁搅匀淋在上边。

2、椰浆要最后放，才能保持最好的香味；

3、黑椒椰奶汤汁配米饭特别好吃。

九、蟹包鸡

最近发现，很多地方流行把鸡肉和螃蟹放到一起烹制，螃蟹的香和螃蟹的鲜

确实是一个绝佳的搭配。只是南北的风格不一样，南方喜欢原味原色，当然加点

盐调成咸鲜味就可以啦。北方最好再加点酱油，稍稍有点颜色让人更有食欲啊。

如果做成香辣或者麻辣口味也是一点问题木有滴。

主料：三黄鸡500克、螃蟹2只（300克）；

调料：葱5段、姜4块、料酒10毫升、盐3克、油10毫升；

出锅料：香芹段30克；

加水：600毫升；

做法：

1、三黄鸡宰杀处理干净，沸水淋烫，剁成3厘米左右见方的块；

2、螃蟹用刷子刷净，去腮、肺，洗净，剁成4块备用；

3、锅内倒油，放入处理好的鸡肉、螃蟹、调料和水；

4、盖好锅盖，启动【黄焖鸡】功能；

5、待烹饪结束后，撒入香芹段，将锅内食材搅拌均匀即可。

【要点】

1、也可根据个人口味加酱油上色；

2、河蟹一定选用鲜活的；

3、不需要加多余的香料，以免破坏螃蟹的鲜味。

十、蟹贡白菜

去了趟福建，听人说在当地用鸡汤白菜炖蟹是一道当地人很喜欢的家常菜，

我很想试试这道菜。回来让烹饪实验室验证的，味道不知道该怎么描述了，反正

我喝了之后一直念念不忘。后来听@讲啊，这道菜叫“蟹贡白菜”，是福州家

喻户晓的家常菜。据说福州还有一道类似的菜，就是“螃蟹蒸白菜”，就是蒸螃

蟹的时候下面垫白菜，白菜一样更鲜美。

用鸡汤做汤底，再让白菜吸收螃蟹的鲜味，做出来的菜很是鲜甜。不过，这

种南方人钟爱的鲜甜味北方人不一定欣赏，除非是我这种经常跑南方的人。不过

也没有关系，记得把那个红红的蟹壳放在白菜上面，谅那些不爱吃白菜的人也不

敢说不好吃。

主料：大白菜半棵，海蟹2只；

调料：胡椒粉1克、盐3克、姜3片；

加水：鸡汤800毫升；

做法：

1、海螃蟹撬开外壳，去胃、肺，用清水冲洗干净，剁成4块；

2、白菜洗净，用手撕成大块；

3、将鸡汤倒入锅内，再放入处理好的螃蟹、白菜和姜片；

4、盖好锅盖，启动【鲫鱼汤】或者【清炖鸡】、【大米粥】等功能；

5、待烹饪结束后，撒入胡椒粉调味即可。

要点：

1、海螃蟹选用鲜活的最好。

免不了的唠叨

1、吃完螃蟹之后，手上会有腥味，用肥皂、洗手液等都很难洗掉，可以用白酒

或者生姜擦拭双手，能去除腥味；

2、螃蟹性寒，吃完之后不要喝冷饮，不然容易坏肚子，尤其是女性，不要多吃；

3、螃蟹不能与芹菜、柿子、梨、橙子、石榴、西红柿、香瓜、花生、红薯、蜂蜜、兔肉等

食品同食，否则会给身体带来不适，最好错开一个小时食用；

4、有畏寒、胃疼、伤风、发热等身体不适的朋友，建议不要吃螃蟹。