重庆小面的做法

【重庆小面第一强秘方疯传6000元买小面秘方?】近日，《重庆50强小面第一强秘方》在朋

友圈疯传，详细描述了重庆小面首强，秦云老太婆摊摊面各种浇头的做法，以及供货商联系电

话。调查发现秘方是过时的培训资料。据悉，秦云老太婆摊摊面的培训每人收费22000元，培

训8-10天，报名人络绎不绝。

现象：《重庆50强小面第一强秘方》疯传

随着重庆小面知名度的不断升温，小面培训也形成了产业规模，重庆小面50强榜首的秦

云老太婆摊摊面尤其火爆，培训8-10天，每人22000元，前来求培训的人仍是络绎不绝。

近日，一篇名为《重庆50强小面第一强秘方》的文章在朋友圈疯传，详细描述了秦云老

太婆摊摊面的面条牛肉、肥肠、豌豆、炸酱等浇头的做法，以及面条作料的选用、购买方式、

供货商联系电话。

重庆50强小面第一强秘方(是有人花了60000元讨来的资料)（部分，全文附在后面）

重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太

婆摊摊面”看似简单，却内藏玄机。

烧牛肉方法:

主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方

形块状备用

配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1

把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半

方法：1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻

底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，

加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好

的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，

加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水

大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

文中所说秘方是否属实，重庆晚报记者进行了调查。

记者调查

秘方原是过时培训资料

这篇文章包含了各种主料、配料的种类和部分配料的具体分量，也不乏如一铲子、两把等

用语含糊的量词。文章后部分连所用牛油的配送供应商的电话都有，看起来可信度颇高。

秦云老太婆摊摊面老板秦云的助理王剑梅告诉重庆晚报记者，这份配方确实是真的，却是

该店之前开设小面制作培训课程时的辅助教材。

“因为我们的教学是学习与实践相结合，文字资料只是辅助作用。”王剑梅说，“之前这

篇文章刚刚在网络上传开的时候，我们的学员和加盟商都曾打电话向我们咨询到底是怎么一回

事。”

王剑梅介绍，从她了解的情况看，这份资料应该是2011年左右该店的部分培训文字资料，

那时培训费用为每人6000元左右。随着配方的不断改进创新，面店早已经不再使用这份材料，

供应商也大有不同了。核心的猪油配方，加入了高达20多种调料炼制方式，这些核心内容并

没有列入资料。可能是当初的学员在小面学习内部交流时分享出来的，现在由于小面备受热捧，

也就挖出来炒热了一把。

“还有部分内容是虚构的，比如里面提到的味精，我们听都没有听过这个牌子。有些核心

配料没有详细写，主要是整理出来方便学员辅助记忆，具体分量我们都是现场实际操作，手把

手地教出来，所以照着这份资料做，你也不一定能做出一碗合格的小面。”王剑梅说道。

保护产权

签再传播责任认定协议

由于这份资料对于秦云老太婆摊摊面的模仿制作并不十分有效，所以加盟商和学员们是否

花了冤枉钱的疑虑很快就打消了。这次经历也让王剑梅开始反思，如何确立有效的制度来保护

自己的知识产权。

之后，秦云老太婆摊摊面学员们在到店学习时都要签署相应的协议，其中规定：获得总店

授权的情况下，不得将技术和相关资料进行私下传播和再传授。

重庆小面协会筹委会会长李杰平认为，应该给正在传播小面技术的老板们提个醒，要通过

有效的法律手段，保护自己的知识产权，保护自己的合法利益，保持小面培训传授的核心竞争

力。另一方面，要杜绝各种秘方满天飞。没有真正到重庆接受过相应培训而只是看了两张纸就

开始开店做小面，会降低小面的进入壁垒和美味形象，也会使经营者因为业务不熟练导致生意

难做。

行家点拨

小面选材各有妙招

那么在朋友圈里点开这篇文章，想要得到一点小面制作技巧难道空手而归了吗？王剑梅介

绍，文章中的老太婆摊摊面的肥肠浇头的香料选择是比较精到的，大家可以在家中制作，也别

有风味。

要做好一碗麻辣小面，按照重庆特级面点大师、老字号正东担担面传人蔡雄的说法，必须

要做到麻、辣、鲜、香。

记者采访了几位民间高手，让他们来分享小面的麻辣鲜香秘方。

记者首先来到观音桥盘溪观农贸玉带苑市场，这个每天都在输出辣椒、花椒等干货配料的

市场里，144号摊位的谭青小姐说起了调料。

“今年花椒减产，价格上涨得比较厉害，但是我们这里卖给小面店最好的，还是四川省茂

汶花椒。”谭小姐说，“现在的批发价是60元一斤，比普通的陕西省大红袍一斤贵10块钱，

因为这个花椒香味更浓郁醇厚、籽少皮厚，还是最受欢迎的产品。这里几乎每一家花椒海椒铺

子茂汶花椒都要单独立个牌子，标明产地直销。”

说起分辨的方法，谭小姐从两个花椒袋子里分别拿起茂汶花椒和陕西省大红袍说：“放在

一起对比很明显，更容易分辨，茂汶花椒颜色鲜艳，颗粒饱满而且开口率高，相比之下，大红

袍色彩较为暗淡，而且开口率低。”

青花椒，很多小面店也会选择使用，谭青在销售过程中摸索总结出了经验：四川省金阳青

花椒50元一斤好卖，因为香味好，个大，而且没有苦味，稍微便宜一点的重庆市江津区青花

椒则有轻微苦味。

辣椒方面，销售各种辣椒多年的摊主胡政认为，现在很多小面馆使用的是河南省“新一代”

辣椒，然而现在有了很好的选择，就是来自重庆市石柱县的“石柱红”，因它个头大、颜色红，

用来做小面的时候色泽更加诱人，售价13元一斤。很多面店都会根据自己的需要选择不同辣

椒拼配，有的取色、有的取香、有的取形，因店家不同各异。

私房简易小面

大厨教你打造

本报曾报道过的六指神厨谢忠荣独家分享了他制作麻辣鲜香的简易可得的私房秘籍。

麻选用茂汶花椒，因为这种花椒籽少皮厚。只选这一种即可，不用特别添加青花椒，因

为两种花椒采摘时间不一致，所以香味不同，没有接近专业的配比比例，很难达到效果。以2

两小面为例，使用家中常用的陶瓷调羹的勺尖那么一点就够，近1克。

辣为了简单易于操作，只选用贵州省小米辣，俗称子弹头的辣椒，然后依据各家不同的

制作辣椒油的方法制作即可，因为小米辣辣度醇，相比于一般辣椒更能凸显小面的辣风味。

鲜如果家中熬有筒骨汤，那么使用筒骨汤来制作，是自然的高汤味道鲜香。如果临时没

有又想要做出鲜味十足的小面，则可以选用鸡精味精，很多知名面馆都会选用天厨出的佛手牌

味精。如果图方便又不能吃味精，则可以选用超市里面的猪骨浓汤宝，一碗二两的面，用一小

坨即可，效果也不错。

香加点猪油，特别是上好的板油是不错的选择，另外小面中其他材料的新鲜度也会直接

影响小面的整体香味。

如何熬制油辣子

辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是：6种分别来自重庆璧山、云南、贵州、西安、四川的

辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制，

炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂制。菜油烧到冒烟，关火

15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不转动时，就说明油温达到刚好65℃左右，放进辣椒面，辣

椒面在菜油内搅均即成。

天气有些凉了，吃上一碗热呼呼的汤面别提多舒服了。面条是我家餐桌上上镜率最高的主食，基本上每天

都有一顿饭是面条。各式各样的面轮吃，典型的北方人。”

用料

主料

•

面条（生）200克

辅料

•

油菜

50克

•

猪大骨头

1根

•

白芝麻

适量

•

酱油

1/2汤匙

•

醋

1/2汤匙

•

胡椒粉

1/2茶匙

•

葱

半根

•

麻油

1/2汤匙

•

花生仁

(

生

)

50克

调料

•

食盐

1茶匙

•

蒜泥

1汤匙

•

香菜

50克

•

榨菜

50克

•

冬菜

50克

•

辣椒粉

1汤匙

•

花椒粉

1茶匙

•

姜粉

1茶匙

重庆小面的做法

1.准备好所需食材2.猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时

3.把辣椒粉和白芝麻放入小碗中4.锅中注入植物油烧至6成热

5.将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子6.花生仁放入锅中炒香

7.把炒香的花生米压碎备用8.取一碗，加入葱碎、蒜泥、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油

9.锅中注入水，烧开下入面条煮熟

10.加入洗净的油菜

11.料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开12.将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可