凉拌拉皮

卖凉菜成本和利润分析——“凉菜中数素凉菜最赚钱，因为成本低，制作

简单，耗时少。”凉菜根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川

味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉菜的培训品

种有很多,如:凉拌豆皮、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、豆干、凉拌粉丝、凉

拌海带结、海带丝、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、豆芽、

火腿、胡萝卜、芹菜、韭菜、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵等几十种时令凉拌小菜。

一、凉拌菜培训内容：

学习凉拌：黄瓜、海带丝、海带结、平菇、木耳、海蜇丝、茄子、金针菇、

蕨菜、竹笋、藕片、素耳朵、素肚片。

二、凉拌菜培训流程：

1：香辣红油

第一步，主要系统学习如何使用各类天然食材熬制凉拌菜专用香辣红油。

2：调味拌酱

第二步，主要系统学习如何使用泡椒、大蒜、生姜等食材制作调味拌酱。

3：蒜水制作

第三步，主要系统学习如何使用大蒜等食材制作凉拌菜专用蒜水。

4：原料处理

第四步，主要系统学习各类菜品的清洗、切制、存放等知识。

5：拌制菜品

第五步，主要系统学习各类菜品的拌制、调味、增香、增色等知识。

余四卤菜店根据当地人口味和市场不断做出改进，不断增加品种，至今已经

拥有非常丰富的卤菜凉菜种类，其中包含了最受欢迎的正宗地道卤肉、特色凉拌

红油耳片、甜皮鸭、秘制泡椒凤爪、五香牛肉、卤鹅等30多种品种。

其中，余四卤菜店的凉拌白宰鸡更是走进了《舌尖上的中国3》受到了更多

人的欢迎，四川电视台美食栏目也进行采访报道，使余四卤菜店受到了更多人的

认可。为了能够让正宗的37年卤味能够继续发扬下去，发展更广，乐山余四卤

菜店开始提供卤菜技术培训服务，凭借出色的味道、丰富的卤菜培训经验、完善

的教学流程、为人正直的师傅、良好的食宿环境，最重要的是百分百毫无保留传

授的培训理念，从推广以来，得到了许多卤菜创业者的认可，学员遍布全国各省

各市。培训的种类丰富多样，包含了卤菜系列、红油凉拌系列、泡椒系列、甜皮

鸭等。实行实体店式教学，注重亲身实践动手，边看边操作，师傅手把手教，从

食材选购到食材初加工到菜品制作再到店铺销售为一线，提供免费吃住，学会为

止。