怎样做酱牛肉

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清真五香酱牛肉及制作方法

原料：

牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂

皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

做法：

1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）。

2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，

取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料

袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）。

3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，

慢煮约30分钟。

4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，

涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。

做法2

制作方法

1.选料：恒瑞老号的酱牛肉，选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大

料、小茴香制成。

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、

洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。

锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，

加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上

放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，

肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约

需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

产品特点肉质鲜嫩，呈红褐色，酱味浓郁，味美色佳，烂而不碎。适于冷食拼

盘佐餐下酒。

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清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中

的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳

肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大

茴香500克。

2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，

用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不

超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。

煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老

嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中

间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压

锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮

沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在

汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨

煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅

内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

做法4

买带筋的牛肉2斤,洗净,切成四大块;

备一煲汤沙锅(较深的那种),放半锅凉水;

凉水就把肉放入锅中,大火,开锅后改小火,把沫撇出后,放入鲜姜,葱,花椒,蒜适量;

重点:放进一袋酱油(得名由来)

半熟后,放写盐,加半个西红柿,

小火慢炖,收汁.等肉熟后,取出放凉切片,是下酒的好菜.

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做法5

主料：牛肉

辅料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草

原料：

前腿牛键子1000克

丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）、大葱3节、

姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛

肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包

中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净

后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、

五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子

扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

超级罗嗦：

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感

略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重

要哦～～

酱牛肉制作方法

酱牛肉制作方法

备料：

1、牛肉（约1.2公斤左右）；

2、酱油0.6公斤，砂糖0.15公斤，麻油1汤匙；

3、米酒、清水各半碗。

做法：

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1、将牛肉洗净，挂起沥干水；

2、将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的牛肉，盖紧，用小火滚煮；

3、每煮4分钟，揭开锅盖翻动牛肉，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，

继续焖10分钟；

4、取出牛肉，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。

制作卤制熟食，最最关键的就是制作卤水。这里介绍你八种卤水的制作方法祥解。

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一

个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开

水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料

和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、

肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250

克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装

入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽

1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，

南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，

便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，

适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫

荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁

香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡

咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、

草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

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咖哩牛肉的制作方法

原料：

牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄

酒、

酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、

胡

椒粒各少许。

烹饪方法：

1.将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、

酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2-3小时至午肉酥烂。

2.用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，

再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出。

3.煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，

出锅装盘即成。

酱牛肉的制作方法

原料：

牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，

桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，

老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

烹饪方法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的

血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块

沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、

糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，

然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，

且承薄片装盘即可。

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西湖牛肉羹的制作方法

原料：牛肉一小块（我用的碎肉）,香菇2，3个，香菜一小把，鸡蛋清一个

调料：盐、味精、胡椒粉、生粉

烹饪方法：

1.牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。

鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用

2.锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉

3.用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮

4.最后撒入香菜即可。

红烧牛肉的制作方法

原料：

牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒15克，盐2克，花生油10

克，白糖、八角各适量。

烹饪方法：

1.牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方块。花椒、

八角用纱布包好。

2.锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤150

克和牛肉、香料包、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。将萝卜块入

沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜。

洋葱黑椒牛肉的制作方法

原料：牛肉、洋葱

烹饪方法：

1.牛肉切薄片后再切成细丝。

2.把牛肉丝用料酒、生抽、淀粉、姜末或者姜粉腌制20分钟。

3.用蚝油和烤肉汁(见图)和黑芝麻调成味汁，用黑芝麻是因为没有现磨的黑胡

椒，就随便找了个替代品，当然黑芝麻是替代不了黑胡椒的，黑胡椒和牛肉一直

就是绝配。可惜家里没有，只能将就一次了。选择烤肉汁是因为有一个朋友告诉

我说，将烤肉汁淋到快出锅的牛肉上非常好味，所以我就这么试了一下，事后证

明的确是好吃，但是如果没有烤肉汁和蚝油，也可以用料酒、生抽、糖、黑胡椒、

淀粉调成芡汁。

4.锅里热油，油温不需要太热，将腌制好的牛肉丝煸炒一下，变色就捞出放置

一旁备用。

5.然后在锅里另加油，用中小火将洋葱煸炒到柔软出汁，尝一下，感觉洋葱变

得甜甜软软就可以盛出了。

6.将炉温转大火，加入牛肉丝快速翻炒两下，加入调好的味汁翻炒，再将洋葱

倒入，拌匀出锅。

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北京恒瑞老号酱牛肉制作方法

恒瑞老号开业于清光绪十六年(公元1890年)，迄今已有90多年历史。恒瑞老号

的酱牛肉很著名，是北京特味食品之一。

制作方法1.选料：恒瑞老号的酱牛肉，选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、

肉桂、大料、小茴香制成。

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、

洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。

锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，

加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上

放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，

肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约

需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

产品特点肉质鲜嫩，呈红褐色，酱味浓郁，味美色佳，烂而不碎。适于冷食拼

盘佐餐下酒。

家制酱牛肉

原料配方牛肉500克酱油50毫升冰糖30克精盐10克大料1瓣花椒2克小

茴香3克葱段25克姜片10克

制作方法1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛

肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。

2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰

糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入

纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。

吃时，晾凉切片。

产品特点色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之

品。