蜜饯的做法

杨梅蜜饯制作工艺

杨梅蜜饯制作工艺（一）

制作工艺流程；鲜杨梅果→精选除杂→流水冲洗→盐水浸渍→流水冲洗→明矾烫漂→沥干调

质→精密浸渍→红外线烘干→拌糖调味→紫外线灭菌→无菌包装→质量检测→分级入库→

检验出厂

注意要点：

1、精选八至九成熟的杨梅，除去霉烂、变质、畸形果及枝、叶、泥、沙、果梗等杂质，除

去过熟果（十在熟）、过生果（七成熟以下），过熟果送扎汁车间进行扎汁处理，过生果送盐

渍车间处理。

2、经过流水冲洗后专用盐渍池（耐酸水泥池或玻璃钢衬里池）。

3、按要梅鲜果80%—90%、食亍10—20%的比例一层果一层食盐，装满池后，在上面再盖

一层食盐，整平并盖上木板，木板上压重物。

4、在盐渍池内事先放置好竹编的通气孔，从池底至池面以上，便于用耐酸泵循环将沁底盐

水抽至池面往下反复浸渍均匀处理杨梅果，以免未处理以的果实生虫，霉变，进而影响果品

质量。

5、盐渍三个月以上，待需用时，可将杨梅取出沥干盐水（还可以循环使用），进行流水冲选。

6、用0.1—0.5%的明矾水，沸水烫漂1—10分钟，取了沥干。

7、用杨梅、食盐（白砂糖、红糖、甜菊糖等均可使用，按1:0.5—1的比例进行糖渍处理）。

8、用蜂蜜、柠檬酸、抗坏血配对半成品进行调质调味处理。

9、将调质后的杨梅果均匀置于竹筛内进入红处线自动烘干炉内烘干。将温度控制在50—

60℃，进行鼓风（抽风）排温、低温干燥至含水量为10—20%，即可出炉。

10、立即搅拌冷却，防止粘连，颗粒松散。

11、在蜜封室内进行紫外线灭菌处理。

12、检验分级后，进入无菌车间，分级包装。逐颗用玻璃纸包好后再用塑料袋及硬塑（透明）

封装好。

13、分级入库，检验出厂。

杨梅蜜饯制作工艺（二）

制作工艺流程：盐渍处理—浸泡曝晒—甘草糖液—浸渍—晾晒拌料

方法：

1、按杨梅鲜果、食盐、明矾100：14：04的比例，混合盐渍杨梅，放入容器中，上面用粗

竹席盖好，再次沉重物压实，静置盐渍3天。捞出倒入另一容器内，仍用原盐水渍15天，

随后捞出曝晒成咸杨梅干分级贮存备用，注意场地通风透气。

2、将晒干的杨梅果坯倒入清水浸泡5—6个小时，捞出后放入竹筛内，洗去泥沙、杂质，沥

干水分后，在日光下再次曝晒至八成干，有条件的地方烘干也可。

3、每百公斤咸杨梅坯加砂糖65千克、甘草4.2千克，香料1千克。先将甘草捣碎加清水熬

煮30分钟，再将甘草汁用纱布过滤，加入砂糖煮成60—65%的甘草糖液，后将全部甘草糖

液倒入装有果坯的容器内，经1—2天后滤去糖液。

4、将杨梅果坯铺在竹垫上进行晾晒，将浸渍过的糖液分成4—5份，分次淋泼在果坯上，并

经常翻转果脯。晒至人成干时拌入香料、糖粉混匀后即可包装出厂。