2023年3月4日发(作者：美貌的貌怎么写)拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析
冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。
从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术。冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。
冷菜的特点
冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显，一旦冷却下来，异味明显了。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味，在选料和调味时应考虑这个因素。
1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。
2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。
3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
冷菜制作的三种基本技法之一：拌
1、定义。拌是把生的原料或晾凉的熟料
，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序。拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。
4、拌的分类及操作要领。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。
生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 "生拌鱼片"等。熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如："蒜泥白肉"等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如："黄瓜拌五香罩鸟"等。
拌的操作要领：
①选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
②要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
③调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如"糖拌西红柿"，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
④掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
⑤生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。
冷菜制作的三种基本技法之一：炝
1、定义。炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。
2、特点及适用
范围。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。
3、操作程序。炝菜的操作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。
4、炝的分类及操作要领。炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：
焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如"海米炝芹菜"。
滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。
焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如："炝虾仁豌豆"。操作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
冷菜制作的三种基本技法之一：腌
1、定义。腌是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。
2、特点及适用范围。腌制冷菜不同于腌咸菜，是将原料浸渍于调味料中，或用调料涂擦拌和，以排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感的制法。调味不同，风味也就各异。同时，腌制类制品的调味中，盐是最主要的，任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长，鲜嫩爽脆，干香、浓郁且味透肌里的特点。
3、操作程序。腌的操作程序是：选料初加工一切配一初熟处理(或直接生料)，腌制一静置一定时间一除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。
4、腌的分类及操作要领。冷菜中采用的腌制方法较多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。
①盐腌：是将原料用食盐擦抹或放盐水中浸渍的腌制方法，最常用的腌制方法，它也是各种腌制方法的基础工序。盐腌的原料水分滗出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接供食的有"腌白菜"、 "腌芹菜"等。用于盐腌的生料须特别新鲜，用盐量要准确。熟料腌制一般煮、蒸之后加盐，如"咸鸡"。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好，腌制的时间短于生料。盐腌原料的盛器一般要选用陶器，腌时要盖严盖子，防止污染。如大批制作，还应该在腌制过程中上下翻动1～
2次，以使咸味均匀渗入。
②酱腌：是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法。酱腌多采用新鲜的蔬菜，如"酱菜头"等。酱腌的原理和方法与盐腌大同小异，区别只是腌制的主要调料。
③醉腌：是以绍酒(或优质白酒)和精盐作为主要调味品的腌制方法。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料(也有用鸡、鸭的)。腌制时，通过酒浸将蟹、虾醉死，腌后不再加热，即可食用。醉腌从用料上可分为红醉(用酱油)、白醉(用盐)，从原料加工过程又分为生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用经加工的半成品腌制)。醉菜酒香浓郁，肉质鲜美，原料在醉制前必须洗涤干净，有些活的原料最好能在清水中静养几天，使其吐尽污物，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。长时间腌制的，卤汁（通常是先调好)中咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。另外，若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。
④糟腌：是以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜，如"红糟鸡"，糟制品在低于10℃的温度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放进冰箱，这样才能使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。
⑤糖醋腌：是以白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法。在经糖醋腌之前，原料必须经过盐腌这道工序，使其水分泌出，渗进盐分，以免澥口。然后再用糖醋汁腌制，如"辣白菜"等。糖醋汁的熬制要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中带酸。
⑥醋腌：是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜，如"酸黄瓜"。醋腌也是先经盐腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加适量的盐和糖，以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色较突出。
