熏猪肉

致癌的18种因素与防癌的10种食品

癌，是恶性肿瘤的总称。发生于人与动物体组织，器官的细胞无

限制增生，导致对附近正常组织的压挤，侵犯和毁坏。增生的癌

细胞可由血液和淋巴带至身体其他部位进行增殖与破坏。癌，本

谓体表之恶性肿疡病，言其高突烂深之状貌，一似于嶙峋之山岩

状也。北宋·东轩居士《卫济宝书·卷上》云：“痈疽五发，一

曰癌。”南宋·杨士瀛《仁斋直指方论·卷二十二》云：“癌者，

上高下深，岩穴之状，颗颗累垂，裂如瞽眼，其中带青，由是簇

头，各露一舌，毒根深藏，穿孔通里，男子多发于腹，女子多发

于乳„„”，即其例也。然此所谓“上高下深，岩穴之状”之“癌”

者，其名本以“岩”为义，而其字出亦正作“岩”耳。常见癌的

种类有肝癌、胃癌、食道癌、血癌(白血病)、肺癌、喉癌、子宫

癌、肠癌、乳腺癌、胰腺癌、肾癌、阴茎癌、卵巢癌、肛管癌、

前列腺癌、皮肤癌等。

癌症是一种常见病，除了毛发和指甲外，可发生在人体各部位，

中年是癌瘤发病的高峰时期。根据有关资料表明：在死亡的老年

人中，只有1/10死于癌症；而中年人死亡原因中，癌症占1/5。

同时指出：死于癌症的病人平均年龄为55-59岁，比正常减寿

12-18岁。由于癌症给人的印象是“不治之症”，因此，人们往

往“谈癌色变”，望而生畏。癌症是由身体细胞自动增殖的异性

新生物，这种新生物由一群不随生理需要而自由发展的癌细胞所

组成癌细胞并无正常细胞的功能。由于它的快速而无规律的生

长，不但消耗人体的大量营养，而且破坏了正常器官的组织结构

和功能。肿瘤细胞不断分裂，形成新的肿瘤细胞，并由原发部位

向周围组织浸润和它外播散，这种播散如无法控制，将进一步侵

犯要害器官和引起衰竭，最后导致死亡。1966年美国著名病理

学家劳斯发现了引致肿瘤的病毒，对研究肿瘤的病因及正常细胞

转为癌细胞的秘密，具有极具重要的意义，并因此而获得诺贝尔

奖。佩顿·劳斯说：“肿瘤以一种独特的骇人的方式破坏人体，

它本身是自身肉体的一部分，但却变得一味增殖，四处蔓延，侵

蚀自身，而且无法管束。肿瘤是最实在、最可怕的疾病，人们尽

管对它进行了70多年的实验研究，但对它的了解仍然最少。”

34年过去了，人们对肿瘤进行了大量的实验研究，在许多方面

也取得了进展。但是，直至今天，仍没有突破性进展，人们对肿

瘤的了解仍然是“最少”，还没有找到制服肿瘤的有效方法，它

每年夺去500万人的生命。

肿瘤的发生是一个复杂的、多阶段的过程。多数癌肿可能从单个

细胞演变而来。人体受某些化学、物理、生物等因子的影响，细

胞的DNA发生改变，形成变异细胞，此阶段称为启动阶段。再加

上某些因素的影响，转入促进阶段，癌细胞便开始形成。此外，

癌肿的形成，还受宿主因素的影响，如遗传因素、免疫功能等。

决定人体是否会患癌症（包括其它疾病）的重要因素之一，是机

体内强大的免疫系统，它是由几种专门能对付和杀伤外来或体内

异变物质的细胞组成的。免疫功能的异常与癌症之间有着密切的

关系，如果一个人处在精神不振、内分泌功能失调、营养缺乏等

状况下，免疫系统的功能将会受到干扰。本来具有杀癌细胞能力

的淋巴细胞、巨噬细胞，在这时可能削弱其防卫功能而导致癌症

的发生。美国科学家经过长达30年的研究，发现成年人体内淋

巴细胞一旦显著减少时，在一定时期之内可能会有危及生命的疾

病发生。一个人如精神上能做到自我调节，生活有规律，合理饮

食与适当的运动，同时杜绝不良嗜好，是预防癌症的有效措施。

必要时也可测定免疫功能，如发现自己的免疫功能过低，则须请

医生作进一步检查，查清病因，给予适当治疗，对保健防癌有好

处。

中国人饮食中的18种致癌因素由于不同地域的饮食习惯和个性

特别的偏好，在日常饮食中可能致癌的食物有：咸鱼。咸鱼产生

二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能

性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、

腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽

量少吃。烧烤食物。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。

因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。熏制食品。如熏肉、

熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食

道癌和胃癌。油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。

咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸

芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致

癌分解物。霉变食物。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉

变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。隔夜熟白菜。会产生亚

硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。槟榔。口嚼食槟榔

是引起口腔癌的一个因素。反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝

酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。

饮食方式不当。癌症的发生与饮食有密切关系。有研究表明，30%

的癌症死亡是有饮食不当造成的。饮食中动物脂肪（以饱和脂肪

为主）过多、蔬菜水果过少、烹调方法不科学、进食方式不合理、

某些食物过多等是最主要的致癌因素。饮食主要与结肠癌、直肠

癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻烟癌、食管癌、肺癌等的发生

有关。

农药残留。见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。

有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比

较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家

已禁止使用。不过，有调查显示，2000年我国居民每人每天膳

食中DDT摄入量极少，但HCH摄入量为3.11ug，与1990年相比

反倒有所增加，主要来自水产类林丹的污染。

有害金属。铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它

们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，

是食品中最难控制的一类环境污染物。一般地，鱼类、海鲜、水

产品、高脂肪的肉类、某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、

粮食等。

环境雌激素类。环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二

噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，

也是一种性激素。多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，

主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的

肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥

鹅等。

氯乙烯。日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋——聚

氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体——氯乙烯和添加剂而具

有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，

但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。比较而言，聚乙

烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前在规模大一些的超市都

使用该种塑料包装食品。其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手

抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。

硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混

合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。亚硝酸盐

在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）

N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。除肉类

制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重

要来源。食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、

茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的

合成。

人工合成色素。人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等

芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限

制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝

等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。

吊白块。吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工业用漂白剂，

不属于允许使用的食品添加剂。但有不法者把它添加于腐竹、米

线等加工食品中。吊白块已被国家癌症研究机构（IARC）列为人

体可能致癌物。

苏丹红。苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。

但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方

便面等需要红色的食品中。苏丹红是化工染色剂，也不属于允许

使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调

味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。

孔雀石绿。孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，易溶于

水，溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果。一些不法商贩滥用

孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱

落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多宝鱼药物残留超标事

件。

黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是最

强的致癌物质之一，可引起肝癌、食管癌等。黄曲霉主要污染花

生、玉米、花生油、大米等。购买、储存粮食、花生、大豆等食

物时要注意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、不含黄曲

霉毒素的产品。

杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它

们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。烧烤、煎

炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般地，加热温度越高、时

间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，要少吃，最

好不吃烧烤、煎炸的鱼类或肉类。

丙烯酰胺。淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试

验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。根据卫生部2005年

发布的第4号公告，炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品，

以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。因

此，应尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法来烹饪淀粉类食品，

改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。

高盐膳食。流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患胃癌的危

险性。食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃粘膜保护层受

损，引起慢性炎症反应及癌前病变，不促进幽门螺杆菌感染等。

控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。

高蛋白膳食。一些人群调查和动物实验研究显示，过量摄入动物

性蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内

膜癌、前列腺癌的危险性。

高脂肪膳食。一般认为脂肪，尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症

的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌等关系密切。控制脂肪

摄入量，尤其是控制来自红肉的脂肪，对减少癌症风险具有重要

作用。

饮酒。长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。一般认为，

饮酒和八个部位的肿瘤发生有密切关系，即舌癌、口腔癌、咽喉

癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和肾癌。有研究指出，饮酒和

吸烟之间有协同诱癌作用。

喜食过烫的食物。一些不良饮食习惯，如常吃很热(烫)的食物、

进食过快等都可损伤食管粘膜，产生慢性炎症，并增加患食管癌

和胃癌的风险。

日常生活中10种抗癌食品

蓝莓、巴西莓、树莓和蔓越莓。这几种“莓”因为含有植物营养

素所以色泽浓艳。植物营养素是预防许多中癌症的有效物质。最

近，佛罗里达大学的研究人员发现，巴西莓里的活性成分可以杀

死培养基里面的癌细胞。还有研究表明蓝莓和麝香葡萄所含有的

化合物可以使肝脏里面的致癌细胞死亡。值得一提的是，许多研

究都显示了蔓越莓有对抗卵巢癌的重要作用。临床上我们一般采

用铂类药物来对抗卵巢癌，不过，在一年一度的美国化学学会会

议上，有研究报告说卵巢癌细胞对铂类药物产生了抗药性。可喜

的是，卵巢癌细胞对蔓越莓中含有的化合物很敏感，也就是说，

蔓越莓确实有对抗卵巢癌作用。

绿茶。绿茶含有儿茶酚，儿茶酚是其中一种最先用作抗癌研究的

植物化学物质。可能很多人都知道，儿茶酚可以防止或减少乳腺

癌和其它癌症的复发。这究竟是为什么呢？美国密西西比大学的

研究发现，儿茶酚能有这样的功效，是因为它含有一种叫做EGCG

化学物质，它能有效抑制乳腺肿瘤的生长。一天两杯绿茶，既可

以预防癌症又可以补水，真是不错的选择呢。

大蒜。过去很多年的研究都记录了大蒜的抗癌作用，体现在消化

系统癌症的作用最明显。大蒜对许多种癌症都有预防作用，包括

乳腺癌和前列腺癌。美国国家癌症研究所曾经进行了一项分析调

查。调查对象为七个不同的大规模人群。分析结果显示，一个人

吃的大蒜越多，患胃癌和结直肠癌的危险就越小。还有一项研究

发现，常吃大蒜的中年妇女患结肠癌的风险比其他人低50%。所

以，尽量多吃新鲜的大蒜吧，对我们的身体益处多多哦。

西兰花和甘蓝菜。去年英国研究人员的一项研究登上了新闻头

条。报道称，有早期前列腺癌症状的男性通过每个星期吃四顿西

兰花，成功阻止了肿瘤的进一步发展。还有研究显示，吃甘蓝菜

和其它十字花科蔬菜也有抗癌作用。虽然英国的报道是针对男性

疾病的，不过对于女性来说，吃西兰花和甘蓝菜也有同样的功效。

番茄。哈佛大学的研究人员对美国国家癌症研究所发布的72篇

研究进行了总结，最后得出结论：番茄中的活性化学物质——番

茄红素---能够降低许多癌症的风险，特别是前列腺癌，肺癌和

结肠癌。虽然很多人都喜欢生吃番茄，不过通过烹饪，番茄红素

的作用可以得到更好地体现，所以，想要更好的汲取番茄给我们

带来的营养，最好还是熟食番茄。

大豆。大豆中的活性成分为染料木素，这是一种植物雌激素，能

够对抗激素依赖性肿瘤，比如乳腺癌。同时，它也是一种强大的

抑制剂，能阻止和细胞增殖有关的几种蛋白质的生成。不过，要

发挥大豆最好的抗癌功效，就得每天吃50克的豆类食品了，像

毛豆、干烤豆或者豆腐等。只要持之以恒，这种食物就能在我们

的体内发挥它强大的功效啦。

姜黄。印度咖喱和其它一些亚洲菜色里最常见的就是橘黄色的香

料姜黄。姜黄之所以能够抗癌，是因为它含有一种叫姜黄素的活

性物质，这种物质具有强大的抗氧化性。美国俄亥俄州立大学的

研究人员说，姜黄素的抗癌作用体现在癌症发展的每一个阶段。

姜黄素的优点就是食用方便，不需要太多，一茶匙就够了。

癌症患者的饮食调理各种癌症，病伤津劫阴，多属阴虚内热，故

在饮食调理上，应忌辛温燥热属性的食品，滞腻食品也主张少吃；

在癌症的中晚期多为虚证，寒证，饮食上主张温补脾胃，益气生

血等食品类，而性属寒凉的食品，则应少吃或不吃。在不同的病

种上，癌症患者饮食禁忌也有所不同，如鼻咽癌病人在放疗期间，

应忌辛温燥热、油炸烧烤食物，忌吃狗肉、羊肉、胡椒、茴香等；

胃癌病人忌食辛燥食品、桂皮、芥末，辣椒等;食管癌病人忌老

猪肉、老鸭肉；肝癌病人忌母猪肉、少吃韭菜。总之，忌口应适

当，盲目地忌口将致营养不良，影响疾病康复。生命的维持，必

须依赖食物中的各种营养素。癌症患者最主要的问题是营养障

碍，改善病人的营养是抗癌治疗中最重要的措施：

（1）供给易消化吸收的蛋白质食物，如牛奶、鸡蛋、鱼类、豆

制品等，可提高机体抗癌力。其中牛奶和鸡蛋可改善放疗后蛋白

质紊乱。

（2）进食适量糖类，补充热量。大剂量放射治疗病人，可使其

体内的糖代谢遭到破坏，糖原急剧下降，血液中乳酸增多，不能

再利用；而且胰岛素功能不足加重。所以补充葡萄糖的效果较好，

另外宜多吃蜂蜜、米、面、马铃薯等含糖丰富的食物以补充热量。

（3）多吃有抗癌作用的食物，如甲鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、

海藻、芥菜及蜂皇浆等食物。

（4）放疗和化疗的病人，一般宜进食凉食、冷饮，但有寒感的

病人，则宜进食热性食物。

（5）饮食多样化，注意色、香、味形，促进病人食欲；烹调食

物多采用蒸、煮、炖的方法，忌食难消化的食品，禁饮酒。

（6）维生素A和C有阻止细胞恶变和扩散，增加上皮细胞稳定

性的作用，维生素C还可防止放射损伤的一般症状，并可使白细

胞水平上升；维生素E能促进细胞分裂，延迟细胞衰老；维生素

B1可促进病人食欲，减轻放射治疗引起的症状。因此，应多吃

含上述维生素丰富的食物，如新鲜蔬菜、水果、芝麻油、谷类、

豆类以及动物内脏等。