小酥肉做法

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怎么炸酥肉又酥又脆

要想炸酥肉炸的又酥又脆，需要一定的技巧，一般酥肉分为

大酥肉和小酥肉，大酥肉指的是里面有骨头，而小酥肉指的是里

面只有精瘦肉，要想炸的又酥又脆，关键先选择适量的瘦肉，最

好选择里脊肉，这部分的肉砸出来比较鲜嫩，吃起来外酥里嫩，

口感非常的好。其次就是一定要掌握火候。

怎么炸酥肉又酥又脆

酥肉分为两种，大酥肉和小酥肉，讲白了，这是按照里面的

东西分的，大酥肉里面是骨头，小酥肉里面是精瘦肉，以前穷，

好多人家搞不起里面都是肉家伙，把骨头也往里面塞，所以最后

形状出来就是有骨头的大一些，没骨头的小一些。

好吧，废话少说，开始整，首先你得有肉，我们准备的是一

块猪屁股上最好的肉。

00-猪肉.另外的配料就很简单了，花椒、山奈、葱白、盐、

鸡蛋若干，就这样。

技巧部分

生姜需要评到拍扁，切成碎末，好多人都会忘记把生姜拍扁

再切，这是不对的，以为这样姜汁不会渗出来，当然味道会差些。

为什么要用花椒，不用花椒粉的成品呢？因为机制花椒粉不会把

花椒籽籽去干净的，花椒籽打成粉之后就苦了，一点也不香。

山奈这个玩意要用刀背敲碎再切，不然没法成粉，你要是希

望突然吃到一块煮熟的肉里面有一大块山奈的滋味，我不拦你，

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绝对的重口味。

鸡蛋只需要蛋清，所以，在鸡蛋上敲一个小口，把它倒出来

就好了，蛋黄可以拿出来。

肉要切成拇指大小的小条就好了，不要问我是谁的手指大小，

大约的意思就是差不多就好了，要大块吃肉的就大一点，小家碧

玉就小一点而已。

完全的配料.把蛋清、葱末、姜末、花椒末、山奈粉、盐混合

搅拌和肉混合搅拌均匀，腌几分钟，这个步奏最难控制的是咸淡，

稍微咸一些成品更香，这个是手上的活，一两句说不清。

好了，重点来了，红薯淀粉应该闪亮登场了。好的红薯粉应

该是雪白、细腻、无渣，才能保证粘性、入锅发泡才好。

这就是手工自制的雪白干净、口感纯正的红薯淀粉啦，各位

下厨控注意了。

开始往腌好的肉里加粉。一点一点的加，用手劲把它捏碎，

然后搅拌、捏、搅拌……

基本的任务是让粉产生弹性和粘度，粉要多一点。这个活不

是一天的功力，也没有严格的比例，大约是1：4的关系。

14-捏红薯粉.jpg需要多做几次，最后是刚好手提起来能带上

肉，而且粉浆在盆里隐约能见到肉色为止。觉得粉太干、就加一

点点温开水。着就是粉多了加水，水多了加粉的活。关键是手劲，

不能留下干粉团。不断地捏呀捏，最后就是这样的，就完成了。

15-捏成的样子.jpg好了，热闹的来了，锅里放油，烧到8

成热，不要起青烟了，那个时候下去就糊了。把刚才的肉一块一

块下热油锅炸，看着油锅里面热气蒸腾，满锅油泡，感觉很迫不

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及待的样子。

开始炸

当粉结起来后，用锅铲轻轻地推，不要粘锅，然后把粘连在

一起的肉划开。小火炸大约10分钟的样子，用锅铲敲击肉面，听

到清脆的声音，用漏勺漏起来。

油锅过程

好了，稍等三五分钟，等这盘肉凉酥。慢慢享受一盘外表泡

酥，里面油热鲜嫩的小酥肉吧，我不想告诉你们是什么体验，因

为你得自己去炸。

另外呢，如果你觉得炸的东西有点油，加一锅热水，把这个

肉煮熟，准备点鲜嫩的豌豆尖一烫，一锅雪白滑嫩的滑肉汤就成

了。大约是下面这个样子的做法。