正宗猪肚鸡配方

ｏ：ｏ肉制品加工与新产品开发．．． 由凌摹业

ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ

２０１３年第１期

总第３８１期

３．５．３ 卤制

先大火保持老汤沸腾煮至３０ｍｉｎ后，改为中火

（沸腾的泡沫以刚好见不到猪蹄为宜）煮至１ｈ左右

（期间翻动一次并撇去浮油），加入味精和料酒，再大

火开锅煮１５ｍｉｎ，后关小火加盖焖煮３ｈ（期间需翻动

２—３次并撇去浮油）。待猪蹄熟烂后即可出锅。

３．５．４包装

使用尼龙聚丙烯复合袋，取卤制猪蹄５００ｇ，在

０．１ＭＰａ条件下用真空封口机抽真空、封口、包装。

３．５．５ 灭菌

将包装好的产品，放入杀菌机，杀菌参数为

９５℃，灭菌３０ｍｉｎ。

３．５．６入库

成品人０～４ｑｃ库冷藏。

４产品质量标准

产品质量指标从感官和理化两个方面列出了具

体的指标，便于产品的标准化生产。

４．１感官指标

表１产品感官指标

项目 指标

色泽

口感

组织状态

外观色泽为均匀酱黄色，油润富有光泽

香味浓郁，口味咸淡适中，软硬适宜，人１２１爽滑，

有弹性不油腻

个体饱满、表皮平整、光滑，细腻无破损，不允许

有杂质存在

一………………………”一……７ ＾ ＾

＿ ● ｊ 胡椒猪肚鸡的功效

；

！ ！

； 猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、；

；磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、；

；身体瘦弱者食用。胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。；

：胡椒加上猪肚和整只的鸡一起煲汤，对中气不足、食欲；

６不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健

：脾、暖胃、温补、散寒、止胃痛和排毒的功效。 ：

胡椒猪肚鸡的做法也很简单，准备１个猪肚、１只

！鸡，把白胡椒、葱结、姜片塞进鸡肚子里，再把鸡塞到猪

肚里。开口处用针线缝好或者用牙签穿起来。置于砂ｉ

锅内，加入淮山、红枣、桂圆、料酒。煲内注入清水。大

：火烧开１０ｍｉｎ，转小火煲２～３ｈ，即可。 ；

； （涂前涛摘编）；

４．２理化指标

表２产品理化指标

项目 指标

固形物

蛋白质

盐含量

胆固醇

≥９０％

≥１５％

０．８％～１．１％

≤８０ｍｇ／１００ｇ

５结果与讨论

本产品改进了原有生产工艺，与传统加工工艺

相比增加了腌制工序，起到了增色添味的作用。一

般来讲，猪蹄因其胶原蛋白含量高，韧性强，冷却后

更加坚韧，不易于老年人咀嚼食用，但改进后的工艺

在腌制工序中加入了磷酸盐，增加了猪蹄的保水性，

使猪蹄柔嫩多汁，软硬适中具有良好的适口性。

本产品为了迎合消费者的健康需求，在配方中

科学配伍了适量的咸味酵母膏，在保证终产品正常

口感的前提下，有效的减少了食盐含量。此外，优化

后的加工煮制工艺可有效降低产品中胆固醇含量。

对消费者的心脑血管健康起到保健作用。

综上所述，本品在保持传统酱猪蹄优良风味的

同时兼顾了食品的营养健康，因此具有良好的市场

前景。

（收稿日期２０１２—１１—３０）

！～一…一一～一…………～一一～ 一… ’

６

名贵宴会补品——鲍鱼

ｉ ；

！ ！

； 在日常生活中，每样食物都可以是药，无分平贵，贵；

：至人参，平如萝卜，都各有药疗功效 中国人餐桌上的：

；珍馐：鲍鱼，本身正是美食也是良药，既美味又滋补。真；

：正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。夜尿频、气虚哮喘：

者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。鲍鱼虽：

：好，却不是人人皆宜。有些人每啖鲍鱼就胃痛，因其高：

蛋白质颇难消化。至于尿酸高者（即痛风患者），亦不

！宜吃肉，只宜喝汤。至于作食疗用的鲍鱼，应该选用哪

ｉ一种鲍鱼最好？这可按个人口味作标准，因为名贵十鲍

如网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍，食疗效

；用差别不大。在食味方面，上述各类鲍鱼各有特色 ｊ

； （吴敏摘编）；