包子馅的做法和配方

包子馅的制作方法

其实制馅无论是葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋，我们首先要明白它们的作用，接下来

才是方法问题。这样才能不仅知其然，而且能够知其所以然，如此才能举一反三——这是走

向大厨的捷径。

一般说馅子要有汤，多是指肉馅（包括各种畜、禽、水产鱼类肉馅等），要使肉馅成熟

后多汁，必须事先加入水分，而加入水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。

而葱姜水、花椒水、鸡汤中的葱姜、花椒、鸡的成分是调味的因素，不属于这里提出的

问题。在如调馅常用的高汤、海鲜汤（如鱼骨汤、花蛤汤、鲫鱼汤）、牛高汤（牛骨汤）、羊

高汤（羊骨汤）等，用于不同的馅料，其中的出鲜成分，作用是为了调味；同时水分增加了

成品的汤汁。

方法：

1.肉馅要保证能够吃进足够的水分，首先就是不能使用注水肉，切切！

2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉，那么肥瘦比例最多3：7，最好2：8。

3.最好是手工剁馅；如果一定要机搅，那就要保证绞肉机的刀片要快，且不可使用太细

的刀片，由于绞肉机的刀片是不能磨的，所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第

一肉要去净筋膜，第二常清理刀片。

4.搅馅时不可先加油脂类、生鸡蛋等，肉被所形成的“油膜”、“蛋液膜”封住表面，再

难吃水。

5.再就是大家都知道的搅水工艺了，当然一定要顺一个方向搅了，而且是边搅边逐渐加

入汤水，直到即将吐水、且起胶性即好。最好使用搅拌机，否则人力很辛苦——需时20-30

分钟以上。

6.此时再加入其他油脂类（如常用的熟豆油、猪化油、芝麻油、葱油、由多种香辛料熬

成的香料油等）、咸类调味品（盐、生抽、酱油、大酱等）、去腥增鲜类调味品（如葱末、姜

末、花椒粉、胡椒粉等）——如搅水时已加可免，以及加入其他配料等。

7.由于盐有盐析（即我们俗话说的“刹水”）作用，所以不能在搅水前加入，最好在加

入后即刻使用。

8.或者在加入了咸类调味品后，入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的，可

以增加馅子的粘性，易于包制，否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操

作？但即使是入冰箱也最好是当餐使用。

豇豆肉包子

关于面的问题我就不多说了。我们还处在初级试验阶段，不敢班门弄斧。从我们的包子

情况来看，倒是可以总结点经验教训，这个下面再说。这里只说说馅吧，因为馅真的还是很

好吃的噢。

馅料：

豇豆（NICI叫它们菜豆，我叫它们长豆角，看到别人叫这东西豇豆）

带很薄的皮的五花肉，洋葱，味极鲜酱油、盐、糖、鸡精、蚝油、花生油、花椒水（花

椒粒压碎用开水泡至少二十分钟后，过滤花椒后所得之水）

包子馅调料（超市里卖的成包的那种，有点像五香粉）

做法：

1豆角洗净煮熟切成小丁。

2洋葱煮熟后切碎末。

3五花肉切丁，加味极鲜酱油拌匀待用。

4肉至少腌十分钟后，跟豆角丁和洋葱末合拌。加适量盐和油，少许鸡精、五香粉，小

半勺糖，一大勺蚝油，适量花椒水，按一个方向搅拌均匀，一定把水都搅到肉里。

5&6先包出来的包子我们给水煎了，就是先加油煎一下，再加水至一半高度，用中小

火盖加热，直到水就好了。可能是因为刚开始面饧发得不够，反正煎的包子没有后来蒸

的好吃。

这里总结一下，让肉馅鲜美的四个小诀窍：

1洋葱煮熟后切碎成泥，加在肉馅里，有种特别的香甜感觉。这个是俺家MARK的同

事告诉他的，所谓的家传秘方噢，因为这位同事的祖上有个御厨，HOHO~~

2花椒水也是去让肉去腥留香的好办法。但量千万别多了，也可以直接搅在肉里。

3用鲜酱油先把肉喂满了味，再跟菜拌起来，就会避免菜里酱油味太大的问题了。

4五花肉，有可能的话，就买那种有层薄薄的皮的。吃起来很有咬头也很香，真的比纯

肉的好吃。

肉包子馅料参考配方

白菜猪肉馅:

猪肉糜:50肥瘦1：1（秋冬季），3：7（春夏季）

猪油:6.0大白菜:20.0葱:6.0生姜:2.0大蒜:1.0颗粒状大豆蛋白:2.0水:7.7

(分离蛋白加水软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用)

膏状酵母抽提物猪肉风味0.3味精:1.2白胡椒粉:0.2浓口酱油:3.0芝麻油:0.6

猪肉馅:

猪肉糜:60肥瘦1：1（秋冬季），3：7（春夏季）猪油:6.0葱:6.0生姜:2.0

大蒜:1.0颗粒状大豆蛋白:2.3复合磷酸盐:0.2水:17.0

(蛋白、磷酸盐加水1:3软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用)

膏状酵母抽提物猪肉风味:0.5

味精:1.2白胡椒粉:0.2浓口酱油:3.0芝麻油:0.6

包子制作技巧攻略：鱼香茄子包(2009-03-1006:38:49)

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自己动手做包子，体验想象无边乐趣。包子可能比面包、蛋糕更健康更营养，包子馒头

就是咱们擅用面食的中国人，所发展出的最独特、最多样的饮食文化之一。老祖宗用单纯的

面粉为主材，给我国留下了包子、馒头、水饺、馄饨、面条等光辉灿烂的面食文化。

做包子馒头等发面类，突显的就是它有嚼劲儿的口感，弹性Q度大的中筋面粉是唯一

选择，其它面粉都不行。黄豆粉是天然黄豆磨成粉末，它的作用在于使面皮色泽较白，可让

包子营养更丰富。和面时加少许色拉油，让面皮柔软，不粘手。面团软硬度就靠水量的多寡

来控制，一般的水量约为面粉的40～45％。要是水太少，面团就会干硬没法成型，要是水

太多，面团就会变得湿粘，就得再加面粉。

想要换些花样，也可以拿液体的蔬菜汁来代替水，在色泽及口感上都会令人惊喜。发酵

时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定，时间约30～40分钟（冬天约50～60分钟），

并可以随时注意面团膨胀程度。蒸好的包子或馒头定要移出蒸笼，否则待凉后就会粘在布上。

鱼香茄子包

馅料

紫茄子

素肉丝

四川豆瓣辣酱

姜末

糖

醋

老抽

包子配方

面粉1500g

酵母10.5g

泡打粉15g

白糖30g

馅料制作

（1）茄子洗干净切丝待用。

（2）素肉丝用开水泡软，挤干水分，用少许干淀粉拌匀上浆待用。

（3）净锅内净倒入精制油，待油温升至6成左右，倒入素肉丝、茄子丝大火滑油,出锅沥

干油分。

（4）锅内留少许精制油，放四川豆瓣辣酱小火炒香，再加入姜末继续炒香，倒入素肉丝、

茄子丝，然后加老抽、蘑菇精、白糖改大火翻炒，加入湿淀粉勾芡放醋翻炒出锅装盘，冷却

后就是包子馅料。(关键：炒出后的馅料,要干些,便于接下来容易包)

包子制作

（1）在普通的的面粉中放入细砂糖、干酵母、泡打粉混合均匀，加入水揉成团，（希望包子

白可以减少水的量，加些鲜奶）揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。

（2）面团切块擀成圆片，于中央放入馅料。

（3）皮从边缘拉起至中央并捏出折痕。

（4）以中心点为基准，依逆时针顺序将皮拉起捏出折痕。

（5）最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。

（6）锅中放入8分满的水煮至沸滚。

（7）蒸笼内放湿布或不沾纸。

（8）放入包子，并注意需要留间隔。将蒸笼盖紧放入锅上。（最下层若怕浸水潮湿，可多

放一层蒸笼）

（9）用中火接近大火蒸，若用每个40克面团，约蒸7～8分钟；若70～80克面团，约蒸8～

10分钟。

（10）时间一到即可熄火，约1分钟后慢慢开盖取出即可。