扬州菜

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中国厨艺淮扬菜高级研修班开课须知

中国厨艺淮扬菜高级研修班于2007年5月26日—28日在江西南昌举

行，欢迎各位光临，预祝大家在南昌心情愉快、身体健康、顺利完成培训

考核任务。现将有关事项通知如下：

一、报到事宜

1、时间：5月25日报到，5月26日—5月28日培训

2、地点：江西新东方烹饪学院

（江西省南昌市井冈山大道329号）

二、培训时间地点

1、时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00

2、地点：江西新东方烹饪学院

（江西省南昌市井冈山大道329号）

三、其他

1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。

2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。

3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。

4、上课时间请将手机改成振动或关机。

中国烹饪协会名厨专业委员会培训部

2007年3月20日

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中国厨艺淮扬菜高级研修班

课程时间安排表

中

国

厨

艺

淮

扬

菜

高

级

研

修

班

课

程

时

间

安

排

授课

时间

主讲

大师

授课内容

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月

26

日

上午周晓燕

1）淮扬菜的形成与

特点

2）淮扬菜的烹制方

法和调味方法

1）扬州地区的饮食风

俗、特色小吃

2）淮扬菜热菜、冷菜调

味和烹制方法

下午周晓燕

无锡肉骨头、翡翠蹄筋、醉蟹清炖鸡、

芦笋水晶虾、黄汁鮰鱼

5

月

27

日

上午周晓燕

三套鸭、鲃肺汤、软兜长鱼、

蟹粉豆花鱼片、拆烩鲢鱼头

下午周晓燕

文楼涨蛋、梅花豆腐方、金汤鱼龙蛋、

脆皮香鸭、清炖鸡浮

5

月

28

日

上午周晓燕

常熟叫化鸡、大煮干丝、蟹粉鱼卷、

酥鲫鱼、桂花山药

下午周晓燕

蜜饯捶藕、将军过桥、水晶肴蹄、

扬州蛋炒饭、清炖蟹粉狮子头

※每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00

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周晓燕大师简介

江苏淮安金湖人，国家高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨

专业委员会委员，江苏省烹饪大师，江苏省名厨专业委员会副主任，国家

职业技能鉴定专家，国家级评委，国家级裁判员，世界烹联国际评委，现

任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育系主任、副教授、硕士生导师。

1997年获亚洲中厨大赛金牌，2002年获马来西亚中国烹饪世界大赛2

枚特别金奖，曾任江苏省第三届烹饪大赛评委、江苏省名菜名点大赛评委、

江苏省四届烹饪大赛评判组组长、全国电视烹饪大赛总决赛评委，第五届

中国烹饪世界大赛评委，2005年中国扬州淮扬菜烹饪技术比赛暨第四届江

苏省创新菜技术比赛裁判长，2005年江苏省首届淡水鱼烹饪大赛总评判长。

先后出版了《四季食谱》、《烹调工艺学》、《烹、调、味三位一体》、《论

菜品质感》、《炸类菜品的调味特征》、《论油脂的风味》、《菜品特色与风味

的关系》、《调味原料在烹调中的功能与应用》等多篇烹饪论文专著。周大

师的《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》引起业内轰动，并获得2002年中国餐

饮业科技进步奖。

主持了《工艺标准化研究》、《全鹅宴研制开发》、《烹饪工艺学课件制

作》、《蛋炒饭工艺标准化研究》、《职能厨房应用软件开发研究》等科研课

题研究，其中部分课题为市级课题。

先后赴香港、澳门、日本、泰国、马来西亚、韩国等地进行交流和表

演，还给美国、日本、韩国等十几个国家的烹饪研修生授课。

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淮扬菜概述

一、简介

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，

兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬

地区漕运、盐务兴盛，不仅朝廷派遣高官重兵镇守，随盐务而来的盐商也

蜂拥而至。于是，由盐商、达官带起的精致美食风，在淮扬社会掀起一股

崇尚厨艺的风派，在淮安地区即有“二难”的说法。所谓“二难”指的是

秀才与厨师，意思是说，都需经过重重考验才能功成名就。因此，在鱼米

之乡，富饶的物产与崇尚厨艺的社会风气，造就了淮扬菜细腻刀工、精湛

火候、清鲜浓淳、南北皆宜等特色，让爱吃的隋炀帝给了“东南佳味”的

美誉。淮扬菜以淮安和扬州为主，分为南京菜、镇江菜、扬州菜和淮安菜：

南京菜

南京菜又被称为“京苏大菜”，汇聚了中国南北风味佳肴。它沿袭淮

扬菜讲究原汁原味、精工细做的特色，又吸收中西烹调特点，可说是淮扬

菜精彩的一支。细数南京佳肴的代表，小吃有鼎鼎大名的夫子庙秦淮八绝，

有1400年历史的鸭制品，更是深受海内外饕客的喜爱，其中为代表的板鸭，

在古代是进贡给皇帝的贡鸭。

镇江菜

大江风味可是镇江菜的一大特色。紧邻长江的位置，让这里靠江吃江，

著名的长江三鲜——鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼，那嫩如脂、细如绵的口感，屡屡

勾引着食客频频垂涎，还有江河野味——河豚，更让美食者有种非尝滋味

才罢休的冲动。锅盖面、蟹黄汤包、蟹黄狮子头、水晶肴蹄等传统早餐都

是镇江代表性的菜肴。

扬州菜

扬州菜不仅味道咸甜适中，更依时而调其味，强调春鲜、夏淡、秋爽、

冬厚的品尝感受，每个步骤均不马虎。扬州的代表菜肴不计其数，大煮干

丝、文思豆腐、炖金银蹄、扬州炒饭、三丁包子等，都是耳熟能详的名菜；

另外，源自乾隆菜谱的乾隆宴，考据红楼梦的红楼宴及三头宴，也都是闻

名海内外的代表筵席。

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淮安菜

淮安是淮扬菜主要的起源地之一，早在上千年前淮安地区即有很高的

烹调饮食水准。

淮安菜讲究选料、刀工、火候、调味与菜式的多变。淮安厨师无论烹

煮任何菜肴，总是追求精湛且具地方风格。朱桥甲鱼、拆骨掌翅、文楼汤

包等都是名闻遐迩的佳肴。其中，著名的全鳝席即是代表作。

二、历史地位

淮扬菜系中宴席的起源至迟不晚于西汉。西汉淮阴人枚乘所作《七发》

中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，

当是淮扬一带饮宴活动的反映。历魏晋、南北朝而至隋唐、宋元，淮扬宴

席有较大发展，只缺乏详细记载。

明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高峰。明万历年间《扬州府志》

记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”

之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：

“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐

杂陈，珍错百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载

最多。

据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒

会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”、

“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以

全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文

酒会”“平山堂宴集”等；盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等；官

府宴中的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中

国宴席史上有着重要价值。

并且1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和

国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮

扬菜为主。足以证明了淮扬菜在中国菜系中举重若轻的地位。

随着社会的发展淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，

进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了

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历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得重要成果。如扬州的满汉全

席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴，淮安、淮阴的长鱼席，靖江的

全羊席，宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪氏家宴，兴化的板桥宴，泰州

的梅兰宴等，均获得了良好的社会效益和经济效益。

“民以食为天”。爱吃是绝对没有错的。上至皇帝老儿，下至贫民百

姓，还有那西洋过客，来过的、尝过了，都赞不绝口。但是江苏人不吃古

怪精灵，不贪山珍海味，地头的野菜，水边的蒿草，河湖里的鱼虾，自家

养的鸡鸭……最最平常的原料，都做到极致。江苏的大菜，最著名的要算

是阳澄湖的大闸蟹和长江的鲥、鮰、刀三鲜了，经过厨师高超的技艺，成

为美仑美奂的菜味，如果放在平民百姓家中，只要放进水里蒸一蒸，煮一

煮，再加点调料，一样鲜美无比。至于那遍布世界各个中菜馆的“扬州炒

饭”，当年乞丐吃的“叫化鸡”、奇妙纷呈的“奥灶面”，已经成了一些人的

饮食习惯，轻易不会舍弃掉。

历史总是公正的。江苏菜并不因原料低廉就在中国菜谱中相形见拙，

失去它应有的地位。淮扬菜系居中国四大菜系中的一席，虽不敢说独占鳌

头，要讲排场也是非同寻常。扬州的“红楼宴”、镇江的“乾隆御宴”、

无锡的“太湖船宴”、苏州的“吴中第一宴”、徐州的“汉宫御宴”、常

州的“东坡宴”、南通的“八仙宴”、淮安的“全鳝席”、“全羊席”、

泰州的“梅兰宴”……迎来送往，觥筹交错，飞羽流觞，数美食风流，还

看今朝。

淮扬菜中的风味小吃

淮扬菜中传统的风味小吃可以说是品种繁多，诱人食欲，而这些小吃

又多集中在扬州菜系中，这也证明了扬州菜系在淮扬菜系中的重要地位。

扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、

炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心

以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅

配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇

头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成

馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以

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甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心

精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。构成了三十个

风味名店品种：

十大名点是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、

野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

十佳风味小吃是：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、

萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。

十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆

元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。

这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号

富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村

也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒

楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名

点，看来“吃在扬州”真是轻而易举的事了。

三、淮扬菜的特点

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜

平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这

种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇

美妙淮扬。在漫长的历史发展中淮扬菜逐步形成了清淡适口、咸中微甜的

独特风味。就不同的菜肴而言，口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、

五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款，只是略淡一些，犹

如水墨画一样罢了。烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥

烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火

候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原

味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚

相吻合。从而形成了淮扬菜的五大特点：

1、原料以鲜活为主制作菜肴选料严格

扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四

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季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法

上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都

有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

2、刀工精细菜肴形态美观

淮扬菜刀工精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如

发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，

寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的

色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

3、注重本味清淡适口

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓

特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为

原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

4、讲究火工擅长炖焖烧煮

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，

通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以

炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮

干丝等。

5、制作菜肴富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，

家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮

扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名

菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是

选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像

写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

四、淮扬菜的传统菜

淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广

泛接受的在选料配料、制作工艺、烹饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮

扬传统菜大致有如下几个特点：

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1、历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与

其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，

苏东坡、杨万里的诗中也屡屡吟咏到“糟淮白”“淮水煮淮白”等，到今

天的“糟白鱼”“清蒸白鱼”；南北朝时北方有“跳丸炙”，唐代“烧尾

宴”中有“汤浴绣丸”，清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等，到今天

的“清炖狮子头”；又如，“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧

鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等，均可从先秦至明清

的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。

2、制作精细，格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名；

隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”，色彩尤为雅丽；五代时江南的“玲

珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的“缕

子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜……在这些菜肴的

影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如“三丝鱼卷”“象

牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等，即便如“大煮干丝”这

种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而

“三套鸭”的整鸭出骨，“摸刺刀鱼”的去刺，“灌汤鱼球”的灌汤，均

有较高的技术难度。

3、精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进

程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，

尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、

蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法

时，还注重菜肴质感，或做到酥料脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不

至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调

料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，“汤

清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也

就隽永而有韵味，难以言传了。

其中著名菜点：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、菊花青

鱼、三套鸭、大煮干丝、文思豆腐、三鲜锅巴、醋熘鳜鱼、扬州炒饭等。

五、淮扬菜的新派菜

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新派菜，是指在一定的历史时期，因受文化和科学等因素影响而创制

出的风靡一时的菜肴。它在用料、烹饪方法、风味、器皿，乃至人文情愫、

营养、食疗方面或多或少有一些特色，因而受到顾客的欢迎。新潮能持久，

若干年后，也就可能成为传统名菜。从历史来看，千百年来淮扬菜之所以

能够长盛不衰，重要原因之一就是善于吸收国内各菜肴风味流派之长，常

常推出新派菜。淮扬新派菜是近二十多年业淮扬厨师面对国内外市场，广

引博采，吐故纳新，精心设计的成果。其设计理念为：使菜品在用料、工

艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生区别于传统的变化，并力求

得到社会的广泛认可。新派菜的审美，把握了传统与现代文化的对接，色

彩对比繁富与雅丽明快和谐并存，素色质朴与破色跳跃相反相成，在回归

自然的基础上艳丽而不媚俗。造型艺术新颖，不独采用对称方式，多采用

均衡、破题点缀、以菜围菜、菜点合一、空间错位、物象造型等方式，丰

富菜肴艺术的感染力。新派菜用料门类更加丰富，江鲜、湖鲜、山珍、海

错、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫、应时与稀有果蔬各献其珍，

辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异，为新派菜的制作提供了丰厚

的物质条件。新派菜的魅力在于味，在清淡味雅的基础上，善于选用新的

调味品和组合新的味型，改良性的复合味变化多端，并引入西餐调味与中

餐调味组合，演绎出若干滋味，与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合，

众味纷呈，跌宕多姿。

六、淮扬家常菜

家常菜是指人们在日常生活中制作和食用的菜肴。从饮食史上看，家

常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了。据

《史记》记载，长江中下游地区“饭稻羹鱼”，即吃米饭，食鱼羹，这鱼羹就

是一种家常菜，可见淮扬家常菜的历史在两千年以上是毫无疑义的。

两千多年来，淮扬家常菜有发展。唐宋之时，家常菜中的名品已有很

多。如苏东坡有一首《扬州以土物寄少游》的诗，其中有“团脐紫蟹脂填腹。

后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。点缀盘餐亦时欲，淮南风俗事瓶罂，

方法相传况留蓄。”诗中赞颂的全是扬州民间腌渍食品——醉蟹、腌莼、腌

姜芽、咸鸭蛋等。明、清之时，淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜

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等均有发展。郑板桥诗云：“笋菜沿江二月新，家家厨师剥新筠。”惺庵

居士《望江南》云：“扬州好，端午乐何如。到处艾绒悬绣虎，大家蒜瓣

煮黄鱼。跳羊闹通衢。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”

时说：“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇。”近年来，随着人

民生活水平的提高，淮扬家常菜又有了进一步的发展。

当前，淮扬家常菜具有如下特点：

所用原料以当地生产为主，如里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹，湖荡

地区的麻鸭、野味、荷藕、长江中的刀鱼、鲥鱼，郊区的萝卜、青菜、芹

菜、茄子、毛豆、豇豆……均力求新鲜、洁净，同时还注意荤素搭配，营

养平衡。

菜肴制作上注重季节性，并与民俗节庆相结合，如春季的韭菜炒螺蛳

肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季的毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝

瓜豆腐汤，秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季的雪里蕻炒冬笋、

慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红

苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带"红色"的菜肴、水果，

则更具民谷风情。

菜肴制作力求简便易行，以小炒、烧、煮、炖、焖居多，炸、熘、火

锅也常使用。由于长期的文化熏陶，扬州家常菜的制作水平普遍较高。比

如狮子头，许多家庭中的中年男、女主人都能"露一手"，且决不比一般店里

的水平差。在家常菜风味上，以清鲜淡雅、咸甜适中为主，冬日也追求浓

郁或辛芬之。

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教学菜品

1、无锡肉骨头

主料：猪肋排骨50000克

调料：绍酒1250克、精盐1000克、酱油5500克、白糖2500、葱结200克、

姜块200克、八角250克、桂皮250克

制作方法：

1、将排骨斩成块，用精盐拌匀，放入缸内腌约12小时。

2、将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，

捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、

葱结、姜块（拍松）、八角、桂皮，舀入清水25千克，盖上锅盖，用旺火

烧沸后，再加酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，

浇上原汁即成。

成品特点：

色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻。

2、翡翠蹄筋

主料：干猪蹄筋100克

辅料：丝瓜300克、熟火腿片、湿淀粉40克

调料：鸡清汤250克、精盐3克、色拉油500克

制作方法：

1、将干猪蹄筋投入三成热温油中，焐至收缩透明、内部水分排尽后捞

出，用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋恢复至原

来体积。内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，

捞起放入清水中，反复漂洗、去净碱味，待用。

2、将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，

剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。

3、将锅上火，倒入色拉油，烧至四成热时，放入丝瓜条焐油至碧绿色，倒

入漏勺。炒锅再上火，注入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、色拉油50克，烧至蹄

筋软糯，再加盐、丝瓜条，烧沸后用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘内即可。

成品特点：

丝瓜条碧绿似翠，蹄筋白糯肥软，色泽鲜明，口味鲜咸。

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3.醉蟹清炖鸡

主料：光母鸡、醉蟹

辅料：火腿、葱结、姜片

调料：醉蟹卤、绍酒、精盐

制作方法：

1、在沙锅内放竹箅垫底，将鸡、鸡油、肫、肝、火腿放入，加满清水，

入酒、葱结、姜片，烧沸，焖至酥烂。

2、去竹箅、葱结、姜片，捞出肫、肝、火腿，切成片再放入。同时，

将醉蟹蒸两分钟取出，切开，放在砂锅内，浇上醉蟹卤，略烧沸。

成品特点：

醉蟹入馔具有特殊香气，醉蟹卤可做汤菜、凉拌菜，芬芳爽口。

4.芦笋水晶虾

主料：泰国虾仁（41－50头/斤）500克、鲜芦笋2只

辅料：白果100克、陈村枧水100克、湿粉少许、西兰花1只

调料：盐、味精适量、鸡汤少许

制作方法：

1、水晶虾仁制备，上浆滑油后与白果同炒。

2、鲜芦笋去皮用鸡汤煨熟。

3、将炒熟的原料盛在盘中，西兰花烫熟后摆盘。

5.黄汁鮰鱼

主料：鮰鱼1条

辅料：莴苣250克

调料：素油100克、盐、味精适量

制作方法：

1、鮰鱼制净，白烧。

2、莴苣切丝，同烧好的鮰鱼一起装盘。

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6.三套鸭

主料：活家鸭1只（约重2000克）、活野鸭一只（约重750克）活菜鸽子1

只（约重250克）

辅料：熟火腿75克、水发冬菇50克、冬笋片100克

调料：绍酒100克、精盐6克、葱35克、姜25克

制作过程：

1、将家鸭、野鸭、菜鸽去毛，分别制净。三禽分别整料去骨，然后入

沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再

将野鸭塞入家鸭腹中，空隙放冬菇、火腿片、冬笋片，即成“三套鸭”生

坯。

2、将生坯入沸水锅中稍烫，取出沥干水，放入有竹箅垫底的砂锅中，

投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度），置中火

上烧沸，撇去浮沫，用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火上焖约3小

时左右酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝、

切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身身上，放入精盐再焖30分钟即

可上桌。

成品特点：

肉质酥烂，形态完整。家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩,内外三

种原料越吃越鲜，越吃越嫩。

7.鲃肺汤

主料：鲃鱼400克

辅料：鱼骨200克、葱、姜、香菜末

调料：盐、味精、胡椒粉适量、酒适量

制作方法：

1、鲃鱼加工干净，鱼骨熬成浓汤，加葱、姜、酒、鲃鱼用大火熬制。

2、再放入锅中加盐、胡椒粉、香菜末调味即可。

成品特点：

鲃鱼鲜美、汤汁稠浓。

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8.软兜长鱼

主料：小长鱼1000克

辅料：葱结5克、姜片10克、湿淀粉25克

调料：料酒10克、酱油25克、香醋115克、味精1克、粗盐75克、白胡

椒粉0.5克、色拉油100克

制作方法：

1、锅內放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火

烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后

再加入少量清水，并用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约三分钟，将长鱼

捞出，放入清水中洗净，然后捞出，用专用工具将鳝鱼去骨，取脊背肉一

掐两断。

2、先将鳝鱼放在沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。将锅置于旺火上，

加入色拉油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入

绍酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，烹入香醋，淋入色拉油，颠锅装盘，

撒上白胡椒粉即可。

成品特点：

脊背肉乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

9.蟹粉豆花鱼片

主料：鳜鱼1条

辅料：蟹粉150克、鸡蛋4只、食粉少许、红椒、香菜少许

调料：姜葱少许、盐、味精各适量

制作方法：

1、鳜鱼起皮，上浆滑油。

2、蒸蛋羹，放入鱼片。

3、炒蟹粉调制成蟹汁。

4、淋浇，姜葱椒丝炸香。

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10.拆烩鲢鱼头

主料：鲢鱼头5只

辅料：火腿、菜心、笋、汤

调料：盐、味精、鸡汁适量

制作方法：

1、鱼头用水养熟，拆去骨头，锅中加汤，放入鱼头烧沸。

2、放入配料一起烧制，入味后分装在小碗中，另浇鸡汁即可。

成品特点：

鱼头肥美，汤汁稠浓，外形完整。

11.文楼漲蛋

主料：鸡蛋

辅料：猪肥膘、虾子、馒头屑

调料：精盐、味精、葱白末、鸡清油、熟猪油

制作方法：

1、鸡蛋清打发，猪肥膘切粒，馒头屑用鸡汤泡开，上述连同蛋黄同置

一起，加调料搅匀。

2、热锅温油，倒入蛋液，煎至蛋膨胀时，加盖略焖即成。

12.梅花豆腐方

主料：日本豆腐2盒

辅料：梅花模具1个、鳜鱼1条

调料：豉油汁1瓶

制作方法：

1、豆腐刻成梅花形。

2、鳜鱼取鱼肉切丝上浆。

3、蒸熟后，淋豉油汁。

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13.金汤鱼龙蛋

主料：鲢鱼肉2斤

辅料：南瓜1个、芦笋6根

调料：盐、味精等适量

制作方法：

1、鲢鱼制净取鱼肉打成蓉，抓鱼圆。

2、将南瓜蒸熟后打成蓉，调成金汁。

3、淋汁。

14.脆皮香鸭

主料：烤鸭半只

辅料：松子50克、虾仁400克、鸡蛋1只、脆浆少许（吉士粉、低筋面粉、

泡打粉）

调料：盐、味精适量

制作方法：

1、烤鸭切丝，将虾仁打成蓉。

2、蒸熟挂脆浆油炸后切块，撒松子末。

15.清炖鸡浮

主料：鸡腿肉400克、猪肉200克

辅料：葱、姜、淀粉

调料：盐、酒等

制作方法：

1、猪肉斩成茸，加盐、酒、葱、姜调成肉馅，内将鸡腿去骨，用刀在

肉面上排斩，撒上干淀粉，再将肉馅抹在鸡腿上，用刀均匀的排斩，使肉

与鸡腿粘合，放入冰箱中稍冻，斩成块。

2、鸡蛋用发蛋器打成发蛋糊，将块状的鸡肉裹上发蛋糊，放入油锅中炸

熟，然后放入沙锅中，加汤、葱、姜用小火炖2小时即可。

成品特点：

色泽洁白，汤汁清澈，鸡肉、猪肉酥烂

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16.常熟叫化鸡

主料：去毛嫩母鸡一只（约重1000克）

辅料：鸡肫丁50克、瘦猪肉丁100克、虾仁50克、熟火腿丁25克、水发

香菇丁25克、猪网油400克、鲜荷叶4张、无毒玻璃纸1张、酒坛

泥3000克、包装纸1张

调料：绍酒50克、精盐5克、酱油500克、白糖20克、葱花25克、姜末

10克、丁香4粒、八角2粒、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱

50克、芝麻油50克、色拉油50克

制作过程：

1、将鸡斩去爪，在左腋下开约3厘米左右的小口，陶去内脏及气管和

食管，洗净血污，晾干水。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨（不能破皮），

放入钵中，加酱油475克、绍酒25克、精盐腌制1小时取出。将丁香2粒、

八角1粒，一齐碾成末，加玉果末和匀，搽抹鸡身。

2、将锅置于旺火上烧热，舀入色拉油，烧至五成热时，放入葱花、姜

末、八角煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁煸炒，烹入绍酒，

加酱油、白糖，炒至断生，即为馅料，待晾凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡

腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放一粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先

用荷叶一张包裹，再包一层玻璃纸，最后外面再包一层荷叶，用细草绳扎

成椭圆形。

3、将酒坛泥碾成末，加清水拌和起粘，平摊在湿布上，厚约1.65厘

米，再将捆扎好的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起包紧，然后揭去湿布，

再用包装纸包裹。

4、将泥裹鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，待泥干裂，补泥裂缝，再

用旺火烤30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油

即成。上桌后由服务员将鸡分成小块，即可食用。

成品特点：

打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。

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17.大煮干丝

主料：豆腐方干4块

辅料：熟鸡丝50克、虾仁50克、熟鸡肫片20克、熟火腿丝10克、

冬笋片30克、豌豆苗10克、虾籽10克

调料：盐10克、白酱油10克、鸡汤500克、油50克

制作方法：

1、将豆腐干洗净，先用平刀片成厚0.15－0.2厘米的薄片，再切

成细如火柴梗的丝，放入清水盆中浸泡三次，使干丝分开，滗去水分。

2、干丝加入开水浸泡，每次泡约半小时，并用竹筷翻拨、挑散，

滗去水分，再换新开水浸泡，如此连续浸泡三次，把豆腐干的豆腥气

清除后待用。将虾仁漂洗干净，加盐2克拌匀。冬笋洗净，切成薄片。

3、锅架火上，放入熟猪油25克，烧至六七成热，下入虾仁，快

速翻炒几下，见虾仁呈玉白色时，出锅，盛入碗中。

4、另用一锅架在火上，放入适量鲜汤和加工好的干丝，再将熟

鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片放入锅的一边，然后放入熟猪油

125克、虾子，用旺火烧开，沸煮10分钟左右，煮至汤色浓白时，加

浅色酱油、盐3克，盖上锅盖，再煮约5分钟，干丝入味熟透，即可

端离火眼，先将干丝盛入盘中。

5、将鸡丝、鸡肫片、鸡肝片、冬笋和豌豆苗放在干丝的四周，

倒入汤汁，最后放上火腿丝、熟虾仁，即可上桌食用。

成品特点：

干丝绵软爽口，辅料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

18.蟹粉鱼卷

主料：鳜鱼1条

辅料：蟹粉、葱、姜、笋丝

调料：盐、味精、胡椒粉

制作方法：

1、鳜鱼起肉切丝，加葱、姜、笋丝，蟹粉、胡椒粉、盐、味精调好入味。

2、用豆皮包入调好味的原料卷起，拖蛋糊炸熟后改菱形段摆盘即可。

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19.酥鲫鱼

主料：鲜白鳞小鲫鱼6000克

辅料：天津白菜二帮（紧靠大白菜外帮的第二层帮）1500克、胡萝卜50克、

菠菜梗50克

调料：精盐30克，白糖650克，酱油550克，醋400克，绍酒150克，糖

色150克，大葱1000克，姜丝200克，蒜瓣500克，八角30克，

花椒25克，小茴香25克，桂皮20克，丁香20克，芝麻油500克

制作方法：

1、刀工处理：鲫鱼制净，白菜二帮去叶切成6.5厘米长的条，葱切成

同样长的段，蒜剥去外皮，胡萝卜切细丝，菠菜梗切成3.3厘米长的段。

胡萝卜丝与菠菜梗段焯水后晾凉。

2、码料：将三分之一白菜条平铺在大平锅锅底，撒入三分之一葱段、

三分之一姜丝、三分之一蒜瓣。将鱼头朝锅边，尾向锅心，排成一圈（要

使中心留一个小孔）。再辅以三份之一白菜条，撒三分之一葱、姜、蒜，码

第二层鱼，并将八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香装入纱布袋中，扎紧口，

放入锅中心的空隙，加精盐、白糖、绍酒、酱油、醋。

4、酥制：锅置在旺火上烧沸，加糖色，盖上锅盖，用微火焖约5小时，

离火晾凉。

5、食用时，将白菜帮、葱段垫底，再将鱼头向内、鱼尾向外转圈摆成

草帽形，并在鱼与鱼的裂缝间分别嵌上胡萝卜丝、菠菜梗。

成品特点：

味咸香略甜酸，滋味醇厚，鱼骨肉皆酥而行整不碎，可食不吐刺骨。

20.桂花山药

主料：山药1000克

调料：蜂蜜、白糖、桂花卤汁

制作方法：

1、山药蒸熟打成泥，加蜂蜜、白糖用裱花袋裱成桂花。

2、在上笼蒸制定型后浇上桂花卤汁即可。

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21.蜜饯捶藕

主料：老藕1000克

辅料：糯米100克、糖青梅丝10克、金桔饼丝15克、蜜枣丝50克，清水莲

子25克、鸡蛋3个、干淀粉60克、水淀粉20克

调料：白糖200克、蜂蜜50克、熟猪油500克（约耗75克）

制作方法：

1、将糯米淘洗干净，放入60-70℃的温水中浸20分钟，捞出待用。将

藕洗净，削去两头（一头必须不见藕孔），将洗净的糯米徐徐灌入藕孔内（不

可灌实），用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，封好锅盖，置旺

火烧沸后，移小火焖至酥烂取出，削去藕皮，将藕顺长切成长宽6厘米、

厚1.5厘米的块。

2、将鸡蛋磕入碗内，加干淀粉（50克），调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，

两面沾匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。

3、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片，炸至

淡黄色捞起，沥油，横切成长条，待用。

4、在碗内抹上熟猪油（20克），将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲

心排入碗底，再将捶藕条排入，放入白糖（100克）、熟猪油（75克），上

笼蒸15分钟取出，复扣入盘内。将锅置旺火上，滗出盘内汤汁，舀入清水

250克，加白糖（100克）、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在蜜饯捶藕

上即成。

成品特点：

香甜而不腻。

22.将军过桥

主料：黑鱼一条

辅料：油条两根、芝麻、香菜

调料：盐、味精等

制作方法：

黑鱼去骨，肉批成薄片，骨熬成浓汤，油条切成断炸脆，先将油条放入

碗底，放入鱼片、芝麻、香菜，鱼骨头调味后浇入鱼片碗中即可。

成品特点：

鱼片细嫩，汤汁浓厚。成菜油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。

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23.水晶肴蹄

主料：去爪猪蹄100只（每只约重1500克）

调料：葱段150克，姜片200克，硝水（以1:166调制）3000克，明矾30克，

粗盐13500克，绍酒750克，花椒75克，八角75克

制作方法：

1、将猪蹄刮洗干净，逐只用刀剖开，剔去骨，皮朝下放在案板上，分

别用铁扦在瘦肉上面戳一些小孔。每只均匀地撒上硝水30克，再用粗盐95

克揉匀擦透，平放在缸里面，进行腌渍（随气候季节的变化，用盐量和腌

制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌1～2天；冬季用盐95克，

腌7天；春夏每只用盐110克，腌3～4天）。然后放入冷水中浸泡，去掉

涩咸味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

2、将葱段、姜片装入布袋、花椒、八角装入内一布袋，把口扎紧。在

大锅中放入清水50000克，加粗盐4000克，明矾15克，用旺火烧沸，撇

去浮沫。将猪蹄放入锅中（蹄皮朝下，逐层相叠，最后一层蹄皮朝下），烧

沸后再撇去浮沫，将葱姜袋和香料袋放入，加入绍酒，盖上竹箅子，上放

清洁重物压住蹄肉。用中火煮约1小时30分钟（保持微沸），将蹄肉上下

翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至烂（约1小时）出锅，捞出两个

布袋，汤留用。

3、取直径40厘米、高4厘米的平盘50只，每只盘内平放猪蹄两只（皮

朝下），每5只盘叠压在一切，上面盖空盘1只，20分钟后，将盆逐只移至锅

边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再撇入锅中。

4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，添清水约25000克烧沸，再撇

去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹没肉面，放阴凉处冷却“凝冻”（天气热时，

待凉透后放入冰箱凝冻）即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继

续使用，使用次数越多，老卤越好。

5、上桌时，改刀（切成大长方块）装盘，佐以姜丝、香醋，味道特佳。

成品特点：

“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。肉色鲜红，皮白明亮，水晶卤

冻，味香酥烂。

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24.扬州蛋炒饭

主料：米饭500克

辅料：鸡蛋4克，虾仁、火腿、鸡肉、海参、干贝、猪肉、鸡肫

调料：葱、盐、味精等

制作方法：

将鸡蛋炒熟，再把配料烩制成熟，然后将米饭炒透后加鸡蛋及配料炒

拌均匀。

成品特点：

米饭颗粒分明，质感松软，色泽艳丽。

25.清炖蟹粉狮子头

主料：净猪肋肉（肥七成、瘦三成）800克、蟹黄50克、蟹肉125克

辅料：青菜心125克、干淀粉25克、猪肉汤30克

调料：绍酒100克、精盐12克、葱姜汁水300克、色拉油50克

制作方法：

1、将猪肉细切成石榴粒状，放入钵内加葱姜汁、蟹肉、盐7克、绍酒、

干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头剖十字刀纹，切去菜

叶留用。

2、将锅置旺火上烧热，注入色拉油40克放入青菜心煸至翠绿色，加

精盐5克、猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用色拉油擦抹锅底，再将菜

心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成10份，逐份排在才菜

心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微

火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。

成品特点：

砂锅上席，鲜香扑鼻，肥嫩腴美，用勺舀食，口味鲜美。