炒香螺

中国饮⾷⽂化

“民以⾷为天”，中华民族在⽣活⽣产中，不断探索有利⾃⾝⽣存、延续的饮⾷，形成了富有

地⽅特⾊、地⽅风味的⾷品和菜肴，⽽不少名点名菜，富有⽂化内涵，使许多旅游者每到⼀

地，便兴致勃勃地品尝。⼀个导游，了解富有地⽅风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游

客的乐趣。

第⼀节概述

中国饮⾷⽂化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术，同时也是⼀种艺

术，是⽂化，是我国各族⼈民⾟勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统⽂化的⼀个重要

组成部分。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹⽑饮⾎的⽣活。《礼记·礼运》

篇记载：“古者未有⽕，⾷草⽊之实，马兽之⾁，饮其⾎，茹其⽑。”

从⽣⾷向熟⾷的转化是⼈与动物相区别的标志之⼀，是⼈类发展史上⼀个重要的⾥程碑。⽽

⽤⽕进⾏⾷物加⼯更是⼈类进化的⼀个重要标志，也可以说是⼈类饮⾷⽂化的起点。⽕的运⽤

和控制促使了陶器的产⽣。陶器发明以后，就被⽤作炊具和⾷具，釜、⿍、⿀、甑是最早出现

的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第⼀次飞跃，⼈类真正进⼊了烹饪时代。

公元前21世纪，原始社会解体，中国进⼊奴⾪社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术得

到了迅速发展。《吕⽒春秋·本味篇》记载了商代名⾂伊尹以⾄味说汤的故事，叙述了商汤之时

的烹饪状况，提出了烹饪理论的⼀些基本论点。

《吕⽒春秋·本味篇》是我国历史上最早的⼀篇烹饪理论⽂章。⽽黄河流域最早的名菜——

周代⼋珍则标志着先秦烹饪技术达到⼀定⽔平。“⼋珍”是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为

烹饪中特定的名词。周代还盛⾏饮⾷疗法，我国第⼀部医书《黄帝内经》就叙述了古⼈常说

的“医⾷同源”。

秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上⼀个承前启后的重要阶段，这

⼀时期的烹饪技术⽇趋成熟。张骞出使西域，开通了⼀条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关

系，既引进了西⽅⾷品，同时也将中国的饮⾷⽂化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各

族⼈民⽂化、⽣产技术的⼤交流、⼤融合时期，同时也促进了我国饮⾷⽂化的发展。这⼀时期

与饮⾷相关的重要历史⽂献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在⾷疗⽅⾯有突出成就，

主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千⾦要⽅》，这是现存最早的⾷疗专论。

宋代是我国饮⾷史上的⼀个昌盛时期，最突出的特点是都市饮⾷市场的形成与发展空前繁

荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。从两宋到明清，我国烹饪理

论已达到相当的⽔平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园⾷单》，特别是袁枚

的《随园⾷单》，更是将中国烹饪理论推向了⼀个成熟阶段。莱系

第⼆节地⽅风味

⼀、菜系

中国菜是⼀个总称，它是由各地区颇有特⾊的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，⼝味鲜

美，富有⽂化⽓息。我国幅员辽阔，⼜是⼀个多民族国家，各地区的⾃然环境、⽣活⽅式、风

俗习惯等有很⼤差别，这是我国地⽅菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在⼀定区域内，因

其独特的物产、⽓候、历史条件和饮⾷习俗不同，经过漫长历史的演变⽽形成的⼀整套⾃成体

系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地⽅菜。就中国菜整体⽽⾔，主要由地⽅风味菜、素

菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五⼤部分组成。

地⽅风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地⽅风味菜，其划分标准有很多种，但最有特

⾊、历史最悠久、影响最⼤的是三⼤河流孕育出的“四⼤菜系”：源于长江上游的川菜，源于长江

中下游古扬州的淮扬菜，源于⼴东珠江流域的粤菜，源于⼭东黄河流域的鲁菜。另

外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“⼋⼤菜系”之说，后⼜增加京、沪两⼤菜系，成

为“⼗⼤菜

⼆、四⼤菜系

(⼀)鲁莱

鲁菜即⼭东莱。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北⽅很有影

响，流传甚⼴，是北⽅菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

鲁菜由济南和胶东地⽅菜发展⽽成。以清⾹、鲜嫩、味佳⽽著称，⼗分讲究清汤和奶汤的调

制，清汤⾊清⽽鲜，奶汤⾊⽩⽽醇。济南菜的烹调⽅法以爆、炒、炸见长。曲⾩的孔府莱是我

国最⼤、最精湛的官府菜。济南菜⼤量吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛⾏于烟台、青岛⼀带，

这⾥海产品丰富，故以烹制海鲜⽽驰名，⼝味以鲜为主，偏重清淡。

鲁菜的代表莱有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转

⼤肠、清氽⾚鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽⾖腐，等等。

(⼆)川莱

川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀⽂化背景下形成的。川菜历经了春秋⾄秦的启蒙时

期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜⽤从南美引进种植的辣椒调味，

使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好⾟⾹”的调味传统进⼀步发展。晚清以后，逐步成为⼀个地⽅风

味极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有⽤料⼴博、调味多样、菜式繁多、适应

⾯⼴的特征，也较经济实惠。川菜的特点是⿇辣、鱼⾹、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣

椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、⿇出名，为其他地⽅莱所少有。川莱的味历来以多、⼴、

厚著称，形成“⼀菜⼀格、百菜百味”的风格，享有“⾷在中国，味在四川”的美名。

川莱的代表菜有：宫保鸡丁、⿇婆⾖腐、鱼⾹⾁丝、灯影⽜⾁、⽑肚⽕锅、⼲烧岩鲤、⼲煸

⽜⾁丝、樟茶鸭⼦、怪味鸡、⽔煮⾁⽚、锅巴⾁⽚，等等。

(三)淮扬莱

淮扬菜即江苏菜。江苏⾃古富庶繁华，⼈⽂荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制

野鸡羹供尧享⽤被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”的

赞誉。春秋时代，“调味之圣”易⽛在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏⽺⾁”，成为“鲜”字之本。汉代淮南

王刘安在江苏发明⾖腐。隋炀帝开辟⼤运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。

此外，江苏作为鱼⽶之乡，物产丰饶，饮⾷资源⼗分丰富。这⼀切使得淮扬菜在漫长的历史发

展中形成了⾃⼰独特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游⼴⼤地区。其特点

为：⽤料⼴泛，以江河湖海的⽔鲜为主，⼑⼯精细，烹调⽅法多样，擅长炖、焖、煨、焐、

炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭⽽

著名。扬州莱制作精细，重视调汤，⼝味清淡鲜美。苏锡(苏州、⽆锡)莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶

清新秀美，⼝味偏甜，⽽⽆锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有：⾦陵盐⽔鸭、三套鸭、扬州⼲丝、清炖蟹粉狮⼦头、松⿏鳜鱼、黄泥煨

鸡(叫化鸡)、⽆锡⾁⾻头、虾仁锅巴、⽔晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、⽺⽅藏鱼，等等。

(四)粤菜

粤菜即⼴东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济⽂化

已较发达的中原地带相⽐，饮⾷相对粗糙。秦始皇南定百越，建⽴“驰道”后，中原与岭南的⽂

化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为⼴东的代称。与鲁、川、淮扬菜

系相⽐，粤菜是⼀个起步较晚的菜系，萌⽣于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清

末有“⾷在⼴州”之说。

粤菜由⼴州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三⼤部分组成。它⽤料⼴博，菜肴新颖奇异，烹

调吸收西菜制作⽅法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清⽽不淡，鲜⽽不俗，嫩⽽不

⽣，油⽽不腻，有所谓“五滋”(⾹、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还

注重季节搭配，夏秋⼒求清淡，冬春偏重浓郁。其中⼴州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍

及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，⾃成⼀派，以烹制海鲜见长。东江菜⼜称“客

家菜”，多⽤⾁类，⼝味偏重，富有乡⼟⽓息。

粤菜的代表菜有：龙虎⽃、烤乳猪、东江盐炯鸡、⽩云猪⼿爷鸡、爽⼝⽜丸、沙茶涮⽜⾁、

鲜莲冬⽠盅、⼴东叉烧等。

三、浙、闽、湘、皖风味

(⼀)浙莱

浙江菜历史久远。《史记》记载，浙菜⽤鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会，饮⾷业兴

旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的⼀个菜系。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地⽅风味组成，其中以杭州菜最负盛名。杭州菜善烹淡⽔

鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展，

杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，⼝

味鲜咸合⼀，注重保持原味，鱼⼲制品成菜有独到之处。绍兴菜⼈⼝⾹酥绵糯，汤浓味重，

富有乡村风味。

浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡⾁、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、⼲炸响铃、蜜汁

⽕⽅、⽣爆鳝⽚、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉⼲菜焖⾁、霉千张、清汤越鸡，等等。

(⼆)闽莱

闽菜即福建莱，是我国南⽅菜系中颇有特⾊的⼀派，在中国烹饪⽂化宝库中占有重要⼀席。

闽地的祖先在开发利⽤本地饮⾷资源的同时，注意吸取外来的饮⾷⽂化和保持⾃⼰富有特⾊的

地⽅饮⾷，形成闽地喜⾷河、海味，善烹河、海鲜等饮⾷特点。

闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地⽅菜构成。福州菜为其主要代表，它以烹制

⼭珍海味著称，⼝味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤；其显著特⾊是常⽤红糟调味，流⾏于闽

东、闽中、闽北地区。闽南菜则⼴传于厦门、泉州、漳州、闽南⾦三⾓，接近⼴东潮州

菜，调料讲究，善⽤甜辣。闽西菜则盛⾏于闽西客家地区，偏咸辣，多以⼭区奇珍异品作原

料，极富乡⼟⽓息。闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒⾹螺⽚、炒西施⾆、醉糟鸡、沙茶焖鸭

块、七星丸、油焖⽯鳞、鸡汁氽海蚌，等等。

(三)湘莱

湘菜即湖南菜，是我国中南地区的⼀个地⽅菜系。湖南是湘楚⽂化的发源地，⾃古以来，即

有“唯楚有材”之誉，⼈杰地灵，名师辈出。西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪

70年代初长沙马王堆汉墓出⼟的⽂物中可以得到证明。南宋以后，湘菜⾃成体系已见端倪。明

清两代是湘菜发展的黄⾦时期，湘菜的独特风格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西⼭区三地风味组成，以湘江流域

为主要代表。由于湖南潮湿多⾬的⽓候和较低的地势，⼈们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘

菜的特点是：常⽤辣椒，熏腊制品多，⼝味偏重辣酸，讲究实惠。

湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、⿇辣⼦鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉⾸酸⾁、红烧全狗、炒腊野

鸭条、板栗烧菜⼼，等等。

(四)皖莱

皖莱即安徽菜，⼜称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县⼀带)的地⽅

风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故⼜

称“徽菜”，向以烹制⼭珍野味著称，讲究⽕⼯，⽕⼤油重，保持原汁原味，⽐较实惠。沿江菜善

于运⽤烟熏技法。

皖菜的代表菜有：红烧果⼦狸、⽆为熏鸭、符离集烧鸡、⽕腿炖

甲鱼、⽑峰熏鲥鱼、⽕腿炖鞭笋、风阳瓤⾖腐，等等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味

(⼀)京莱

北京是我国政治、经济、⽂化中⼼，是历史上著名的古都之⼀，⼜是汉、满、蒙、回等中华

各民族聚居的地⽅，这使得北京菜具有鲜明的民族特⾊，并逐步发展为主要由当地风味和⼭东

风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公⼤⾂的家庭菜以及南⽅菜和

西菜的精华。因此，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北⽅菜的代

表。

北京菜的特点：取料⼴泛，烹调⽅法独具⼀格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，⼝味以

脆、酥、⾹、鲜为特⾊，擅长烹制⽺⾁菜肴和以猪⾁为主料的莱肴。

北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮⽺⾁、扒熊掌、⽩煮⾁、炸佛⼿卷、烤⾁、酱爆鸡丁，等

等。

(⼆)沪莱

沪菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我国最⼤的⼯商业城市，上海菜系的形成有着重要的

历史渊源。它是在吸取了⼴东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础

上发展起来的，同时⼜受西菜影响，所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推

陈出新，富有时代⽓息。上海菜的主要特点是：汤卤醇厚，浓油⾚

酱，咸淡适⼝，保持原味。

沪莱的代表菜有：糟钵头、⽣煸草头、下巴甩⽔、虾⼦⼤乌参、⼋宝鸭、枫泾丁蹄、五⾹烤

麸、松仁鱼⽶，等等。

(三)鄂莱

鄂菜即湖北菜，⼜名“荆楚菜”。湖北是楚⽂化的发祥地。湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢

都。它主要由武汉、莉州、黄州三个地⽅风味组成，以武汉菜为代表。鄂菜的特点是：⼯艺精

致，汁浓芡亮，⼝鲜味醇，注重本⾊，以质取胜，擅长于烹制淡⽔鱼鲜、禽畜野

味，富有民间特⾊。

鄂菜的代表菜有：冬⽠鳖裙羹、清蒸武昌鱼、⽡罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。

(四)秦菜

秦菜即陕西菜，是我国最古⽼的菜系之⼀。战国时陕西曾是秦国的辖地，是古代关中经济⽂

化最发达的地⽅。西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最⼤。秦菜在发展的

同时，注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮⾷习俗融为⼀体，逐步形成关中、

陕北、汉中三种不同的风味，其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之⼤成。关中

菜的特点是以猪⽺⾁为主要原料，料重味浓，⾹肥酥烂，滋味纯正。陕北菜以⽺⾁为主，具有

⼀定的少数民族特⾊。汉中菜⼝味多⾟辣，擅长⽤胡椒等调味晶。

秦菜的代表菜有：遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同⼼⽣结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼

丝、⽩⾎海参、带把肘⼦、⽼童家腊⽺⾁，等等。

(五)豫莱

豫菜即河南菜，是我国较早的⼀个著名菜系。北宋时豫菜已初具⾊、⾹、味、形、器五美，

并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是：鲜⾹清淡，⾊形典

雅，质味适中。

豫菜的代表菜有：糖醋软熘鲤鱼焙⾯、桂花⽪丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道⼝烧鸡等

等。

五、其他风味菜

(⼀)素菜

素菜是以植物类和菌类⾷物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，形成于汉代，发展于魏

晋时期和唐代。宋代素菜发展⼗分迅速，出现专营素菜的素⾷店。我国素菜的⼤发展是在明、

清时期。清代，素菜进⼊宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别，

即寺院素⾷、宫廷素⾷和民间素⾷。素菜在我国菜肴中别具风格，独树⼀帜，为丰富多彩的中

国莱肴和⾷⽂化的⼀个重要组成部分。

素菜的特点有三：⼀是营养独特，健⾝疗疾；⼆是选料⼴泛，珍品繁多，制作考究；三是模

仿荤菜，形态逼真，⼝味相近或相似。

我国经营素⾷的名店有：北京全素斋、上海功德林和⽟佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建

厦门南普陀寺素斋馆等。

(⼆)宫廷莱

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享⽤的菜肴。我国宫廷菜主要以⼏⼤古都为代

表风味，它们⼜有南味和北味之分。南昧以⾦陵、临安(今杭州)、郢都为代表，北味以长安、洛

阳、开封、北京、沈阳为代表。流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西

安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宫廷菜是流传⾄今⽐较完整的宫廷菜，它⼀般指清代御膳房⾥传下来的⼀些菜

肴。清官膳⾷是极具制度化、规范化的，主要由⼭东风味，满族风味和苏、杭风味三种组成。

其菜点华贵珍奇，⽤料⼴泛⽽稀有，菜名寓意吉祥富贵，餐具豪华独特，集中了中国传

统烹饪技艺的精华，其烹饪⽔准之⾼前所未有，成为中国传统饮⾷⽂化最⾼成就的标志。北

京的仿膳仍保留着清官御膳的特⾊，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美

⾷家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜⼼研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，⼒图振兴秦菜精

华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同⼼⽣结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城，七⼤古都之⼀。从张择端的《清明上河图》可以看出汴京饮⾷业

的⾼度发达。当时涌现出⼀批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙⾯、两⾊腰⼦、烧臆⼦、

东华蚱，等等。

南宋时期，⼤量⼈才南流，推动了江南饮⾷业的发展。南宋王朝偏安⼀隅，造就了京城临安

(今杭州)的畸形繁荣，特别是都市饮⾷市场的繁荣。杭州市饮⾷公司宋菜研究组依据古代的烹饪

⽂献资料，挖掘出⼀批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

(三)官府莱

我国历代封建王朝的许多⾼官极其讲究饮⾷，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特⾊的

名菜名点，形成了有⼀定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传⾄今。

1．孔府菜

孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和⼭东民间菜为⼀体，在

我国各⼤菜系中⾃成⼀派。孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪⼤师继承

和发展我国劳动

⼈民的智慧结晶的结果，是⼀份珍贵的⽂化遗产。孔府菜的形成主要是孔⼦的后代秉承孔⼦

有关饮⾷卫⽣、养⽣之道的⾔⾏，经历代发展逐步形成的。孔⼦⼗分讲究“⾷不厌精，脍不厌

细”，这样的饮⾷原则对后世的孔府菜和饮⾷观产⽣了极其重要的影响。

孔府菜在长期的发展中形成了⾃⼰独特的风格：取料⼴泛，制作精细，极其讲究富贵⽓和滋

补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。

孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、⼀品锅、⼋仙过海、怀抱鲤鱼等。

2．谭家莱

谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁

原味，咸甜适⼝，南北均宜，独创⼀派。谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极

为有名。民间有“戏界⽆腔不学谭(谭叫天)，⾷界⽆⼝不夸谭(谭家菜)”的说法。

作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼

翅、红烧鲍鱼、扒⼤乌参，等等。

3．随园菜

随园菜是根据清代袁枚《随园⾷单》这部烹饪著作总结和研制⽽成的。《随园⾷单》总结了

历代名家的烹饪经验，融会了各地饮⾷风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点⼼300余种，可以

说是官府菜谱的代表作。

随园菜的特点是：注重原料的选择和搭配，讲究⾊、⾹、味、形、器及进⾷艺术，注重筵席

的制作，烹调⽅法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有：⽩⽟虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡⽚、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4．红楼菜

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔⽽烹制的菜肴。它是钟鸣⿍⾷之家贾府的肴

馔，其饮⾷讲究豪华，代表了官府菜的风味特⾊。现在由北京中⼭公园来今⾬轩饭庄研制和经

营。

红楼菜的代表菜有：油炸排⾻、⽕腿炖肘⼦、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银⽿鸽蛋、怡红祝寿

等。

(四)少数民族莱

少数民族菜也称“民族风味莱”，是我国饮⾷⽂化的重要组成部分。我国⾃古以来就是⼀个多

民族的国家，除了⼈⼝最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有⾃⼰

的饮⾷风格和特点。

1．满族

满族古称“⼥真族”，长期居住在我国东北地区的⽩⼭⿊⽔之间，曾两次在历史上建⽴王朝。

清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等⼀些地区，

满族莱仍保留原来的风味。

满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要⾷物有⾼粱、⼩⽶、⽟⽶等，嗜⾷⽩煮猪⾁，狩

猎得来的野猪、⿅、兔等也是⽇常⾷物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制

作蜜制品。烹调⽅法多烧煮，喜⾷糕点⾯⾷和⼲鲜果品。满族传统名菜有⽩⾁⾎汤等，传统点

⼼有萨其马、打糕、⽟⽶⾯等。

2．藏族

藏族⼤部分居住在青藏⾼原及四川西部地区，⼤多信奉喇嘛教。受地理环境和宗教的影响，

他们有⾃⼰独特的饮⾷风俗。藏民族长期以畜牧业为主，因此，菜肴⽤料以⽜⽺⾁、奶类为

主，⼿抓⽺⾁、青稞⾯、酥油茶、河曲⼤饼是其独特的风味⾷品。此外，还有脍炙⼈⼝的“藏北

三珍”，即⽤当地物产原料烹制的冬⾍夏草炖雪鸡、⼈参果拌酥油⼤⽶饭、蘑菇炖⽺⾁。由于受

到喇嘛教的影响，藏族不吃鱼类。

3．蒙古族

蒙古族主要分布在内蒙古、⽢肃、青海、新疆和东北⼀些地⽅，以游牧为主。饮⾷习俗以⽜

⽺⾁和奶酪品为主⾷，蒙古族⼈称奶⾷为“⽩⾷”，⾁⾷为“红⾷”。最具风味特⾊的是“塞北三珍”醍

醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红⾷以⽜⾁和绵⽺⾁为主。蒙古族⼈最喜⾷⼿扒⽺⾁。全⽺席是蒙

古族的上等宴席。

4．回族

回族是我国分布最⼴的民族，⼤多与汉族杂居，但其饮⾷⽂化仍基本保留其民族特⾊。回族

菜亦称“清真菜”，有着悠久的历史。可以说，回民清真莱是众多少数民族莱中形成最早也最具特

⾊的。由于信奉伊斯兰教，回民在饮⾷上有⼀定禁忌，最⼤特点是不吃猪⾁，但

吃骆驼、⽜、⽺⾁。现在我国的回族清真菜⼤致有三种风味特⾊：⼀是西北，如新疆、宁夏

地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯⼈饮⾷特⾊。⼆是长江以北的北⽅清真菜，较多受北

京、⼭东菜的影响，对⽺⾁的烹调很有特⾊，且制作⽅法精细，以爆、熘技法最擅长。全⽺席

是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南⽅和沿海地区的回

族清真菜，对⽺⾁和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。

5．朝鲜族

我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边⼀带，

在饮⾷上有⾃⼰鲜明的特点和习俗。

朝鲜菜⼝味以⾟辣爽⼝、脆嫩鲜⾹为主。⽤料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调⽅

法多采⽤⽣拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜⾷狗⾁。朝鲜菜中的冷拌技法、狗⾁制作、蔬菜泡制

有独特风味。

朝鲜族传统菜肴有：冷⾯、狗⾁⽕锅、泡菜、⽣拌鲜鱼⽚等。

6．维吾尔族

维吾尔族主要居住在新疆、⽢肃等地，饮⾷上以⾯⾷和纯⾁类菜肴为主。⾯⾷较擅长以烙的

技法制作，如馕。维吾尔族禁吃猪⾁，常⽤原料有⽺⾁、⽜⾁、鸡⾁以及少量蔬菜。⽺⾁的烹

制最具民族维吾尔族传统菜肴有：⽺⾁羹、烤全⽺、烤⽺⾁串、⼿抓饭等。

概况

第三节中国⾯点及风味⼩吃

⼀、概况

中国的⾯点及风味⼩吃带有浓郁的民族特⾊和乡⼟⽓息，是中国烹饪的重要组成部分。它以

悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，⼴泛地反映了中华民族饮⾷⽂化的特⾊。

中国是栽培⼩麦最早的国家之⼀，因此，我国⾯点制作也有悠久的历史。早在3000年以

前，中国⼈已学会制作⾯⾷。西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。汉代时已能利⽤发

酵技术制作馒头。魏晋南北朝时期，⾯点制作技术有了进⼀步的发展。贾思勰的《齐民要术》

记载了许多点⼼制作法。唐代出现“点⼼”的名称。宋代设有茶⾷，点⼼称为“从⾷点⼼”。饮⾷市

场上从早点到夜宵都有点⼼供应，且品种丰富。元、明、清时期，⾯点制作更为考究。明清御

膳房还专门设有饼师。清代制作⾯点的饮⾷店、⾷摊分布全国各地

的⼤街⼩巷。现在，“⼩吃”与“点⼼”的概念已逐渐趋同。

我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地物产、⽓候、⽣活习俗的不伺，⾯点及风味⼩吃在选

料、⼝味、制法上⼜形成不同的风格和浓厚的地⽅特⾊。⼀般来说，⾯⾷可分为南味、北味两

⼤风味，京式、⼴式、苏式三⼤流派。⾸都北京是京式⾯点及风味⼩吃的主要代表，擅长制作

⾯粉类点⼼，并且有鲜明的地⽅特⾊。⼴式⾯点及风味⼩吃以⼴州为代表，最早以民间的⽶制

品为主，后⼜吸取北⽅和西点的制作特点，具有独特的南国风味。苏式⾯点及风味⼩吃起源于

扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。江苏⾃古以来就是饮⾷⽂化的发达地

区，由此苏式⾯点也形成了品种繁多、花⾊美观、制作精细的特⾊，特别是“今古繁华地”的苏

州。

⼆、我国风味名点简介

(⼀)北京风味

都⼀处烧卖“都⼀处”是北京具有250多年历史的⽼店，以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝

品尝⽽出名。

艾窝窝北京的⼀种传统回民⼩吃，历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。

北京流传着“⽩黏江⽶⼈蒸锅，什锦馅⼉粉⾯搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。艾

窝窝属夏季凉⾷之⼀，形状如球，⾊⽩似雪。

⼩窝头本是民间⼀种极平常的⼩⾷品，因慈禧爱吃这种⼩点⼼⽽出名。

⾖⾯糕⼜称“驴打滚”，北京传统风味⼩吃之⼀。以江⽶⾯、⾖馅、黄⾖⾯、⽩糖为原料制

成。

豌⾖黄原为北京著名的宫廷风味⼩吃，清代乾隆年间传⼈民间。北京有农历三⽉初三“居民

多⾷豌⾖黄”的习俗。现在制作豌⾖黄最出名的是北京仿膳饭庄。

(⼆)天津风味

狗不理包⼦天津名点，已有100多年的历史。据传清代末年，天津⼈⾼贵友开设包⼦铺，其

独特风味的包⼦与其乳名“狗不理”⼀起流传天下。

桂发祥什锦⿇花因店铺原设在东楼⼗⼋街，⼜称“⼗⼋街⿇花”，其特点是⾹甜酥脆，久存不

绵。

⽿朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“⽿朵眼胡同”⽽得名，与狗不理包⼦、⼗⼋街

⿇花⼀起被天津⼈称为“风味三宝”。

(三)⼭东风味

⼭东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要⼤众⾷品，有⼩⽶煎饼、菜煎饼

等。

临沂⾼桩馒头⼜名“戗⾯馍馍”，因外形⽐⼀般馒头⾼⽽得名，是⼭东临沂地区的传统名⾷。

(四)⼭西风味

⼑削⾯⼭西特别擅长制作⾯⾷。⼑削⾯是⼭西著名的⾯⾷品，因直接⽤⼑削⾯⽚⼈锅⽽得

名。

拨鱼⼉⼭西晋中著名传统风味⼩吃，⼜名“剔尖”。⽤⼀根特制的⽵筷将⾯块拨成⼩鱼状，⼈

锅煮熟，因⽽得名。它与⼑削⾯、⼑拨⾯、拉⾯并称为⼭西“四⼤名⾯”。

(五)陕西风味

臊⼦⾯秦川风味⾯点之⼀。以精制⾯条浇上猪⾁、多种菜蔬和调料制成，鲜⾹可⼝。据记

载，臊⼦⾯是从唐代的长命⾯演变⽽来，因⽽吃臊⼦⾯有取“福寿延年”之意。

太后饼陕西富平县的风味⼩吃，已有2000多年历史。相传创制于汉代，系汉⽂帝之御厨始

创，太后喜⾷，故⽽得名。是⽤⾯粉和猪板油精制成的烤饼。

⽜⽺⾁泡馍陕西著名的回民风味⼩吃。由战国时的⽺羹演变⽽成、将⽜⽺⾁与饼合煮，⾷⽤

时佐以蒜、酱等。

⽯⼦馍陕西历史悠久的传统风味⼩吃。具有新⽯器时代“⽯烹法”的遗风，它⽤⾯粉做成饼放

在烧热的⼩卵⽯上焙制⽽成。

(六)江苏风味

蟹黄汤包镇江扬州地区的名点，是以蟹黄、蟹⾁、猪⾁等为馅制成的汤包。

黄桥烧饼源于古代的胡⿇饼。⾸创于泰兴市黄桥镇，因黄桥战役中百姓⽤此烧饼慰劳新四军

⽽名声⼤振。

淮安茶馓江苏淮安地区特产，在清代曾列为贡品。其形状像梳⼦、菊花、宝塔等，细如⿇

线，当地统称“馓⼦”，⼜名“油⾯”。

苏州糕团苏州著名⼩吃，历史悠久，品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍⼦胥有关。苏州

⼈吃糕团，含怀念伍⼦胥之意。

(七)上海风味

南翔⼩笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统⾯点，后传⼈上海市区城隍庙，⽪薄馅鲜，被

誉为上海“⼩吃之最”。

⽣煎馒头上海⼤众化⼩吃。

鸽蛋圆⼦以形取名，为城隍庙夏季传统美味⼩吃之⼀。

(⼋)浙江风味

宁波汤圆宁波著名⼩吃之⼀。品种繁多，爽滑软糯，风味

独特。

⾦华酥饼⾦华传统⼩吃，⼜称“⼲菜酥饼”，明代已闻名。其特点是松酥脆⾹，久藏不变质。

嘉兴鲜⾁粽以嘉兴昌记五芳斋的粽⼦名⽓最⼤。

猫⽿朵⼜称“麦疙瘩”，源出于清宫的御膳房，风味别致，是杭州有名的风味⼩吃。

莲芳千张包⼦浙江湖州著名风味⼩吃，因其⽤千张包上馅料煮制⽽得名。据传清代光绪年

间，湖州⼈丁莲芳⾸创在粉丝汤中配上千张包⼦，并以⾃⼰的名字作招牌。

(九)⼴东风味

⼴东虾饺⼴东著名风味⼩吃。以⼴东澄粉炸⽪，外形⼩巧玲珑，⽪薄且洁⽩透明，是⼴州各

⼤茶楼名点。

娥姐粉果⼴州著名的传统⼩吃。形如橄榄核，⽤猪⾁、蟹黄、冬笋等做馅，⾊美味鲜甜。因

最早创制此品者叫娥姐，故名。

马蹄糕⼴州夏令名⾷之⼀，以马蹄粉和糖为原料，清甜爽滑，是⼴东⼈酒宴中不可缺少的甜

点之⼀。

肠粉⼴州传统⼤众化⼩吃。最早兴起于20世纪20年代，初时都是些肩挑⼩贩经营，⽤⽶糊

蒸熟后以咸或甜酱佐⾷。它粉质细腻，软滑爽润，鲜美可⼝，因形似猪肠⽽得名。

(⼗)福建风味

蚝仔煎厦门传统风味⼩吃，原料为鲜蛇⾁、地⽠粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济

实惠。

厦门炒⾯线⾯线为福建名⾷，炒⾯线更是厦门有特⾊的传统⾷品。

⼟笋冻福建历史悠久的风味⼩吃，⽤海滩上盛产的⼟笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却⽽成，以

厦门所制者最为有特⾊。

(⼗⼀)四川风味

担担⾯四川民间⼩吃，特点是少⽽精，因经营者多挑担贩卖⽽得“担担”美名。

钟⽔饺成都著名⼩吃，原由姓钟酌⼩贩经营，故以其姓⽒命名。此⽔饺⽪薄馅多鲜嫩，突出

⾹辣，有浓厚的川味特⾊。

抄⼿即馄饨，配料多，汤鲜美，为四川民间传统美味⾯点之⼀。

(⼗⼆)湖北风味

热⼲⾯武汉著名的⾯⾷。将煮过的⾯条过油烘⼲，再烫热加上多种作料⽽成。此⾯条光滑油

润，⾹浓爽中，味道鲜美。‘

武汉三鲜⾖⽪武汉市名点之⼀。以⽼通城餐馆的产品为最好，制作精巧，⾊艳⽪薄，馅⼼鲜

⾹，油⽽不腻，享有“⾖⽪⼤王”的冰糖湘⽩莲莲⼦是湖南洞庭湖区的特产，以⽩莲最好，⼜称

肠旺⾯贵阳著名风味⼩吃之⼀，是⽤鸡蛋⾯、猪⼤肠、猪⾎旺、肠油等烹制⽽成，其猪⾎嫩

滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。

(⼗三)湖南风味“贡莲”。此⼩吃⾁质粉嫩，清⾹味美，补脾养⼼固精。

(⼗四)云南风味．

过桥⽶线云南传统特⾊风味。其⾊泽美观，味道鲜美，营养丰富，物美价廉。

(⼗五)贵州风味，补的功能。

(⼗六)西藏风味

酥油茶藏族同胞的传统饮料，⾹美可⼝，营养丰富，有提神滋盛誉。

武汉汤包⽪薄如灯笼，馅嫩、汤汁鲜醇，味美爽⼝，风味

独特。

糌粑炒熟的青稞麦⾯，⾊⽩，质细腻，甜美可⼝。

(⼗七)新疆风味

烤⽺⾁串新疆传统名⾷，发源于新疆和⽥、喀什民间，原称“啖炙”。⾁红润，味⾹嫩带微

辣。

馈是⼀种以⾯粉⽪为主要原料烤制成的圆饼，其特点是⾊泽耀眼，⼲⾹果酸，⾷法多样，久

贮不坏，便于携带。它既是新疆各族⼈民喜欢的⾷品，也是⼀种礼品。·

第四节名菜名点传说典故

宫保⾁丁：为川菜名菜之⼀，⼜称“宫爆⾁丁”、“宫爆鸡丁”，是重庆万州区的名莱。因四川

总督丁宝桢喜⾷⽽得名。丁宝桢，贵州⼈，清代同治年间曾任四川总督，封号为“太⼦少保”，故

⼜名“丁宫保”。因丁宝桢坚决在四川禁烟，并⼤义灭亲将吸毒的⼉⼦斩⾸，以警告民众。丁宝桢

由此声誉鹊起，名声⼤噪。⼈们爱屋及乌，以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜⾟⾹，⾊泽

红亮，滑嫩可⼝，下酒最宜。

⿇婆⾖腐：为川菜名菜之⼀，起源于清朝同治初年，已有100多年历史。当时成都北郊的万

福桥边有⼀家陈兴盛饭铺，主厨的是陈春富之妻，她有制作家常菜的好⼿艺。因脸上有⼏颗⿇

点，⼈称“陈⿇婆”。陈⿇婆总是热⼼为下层劳动群众服务，特别是为南来北往的挑油篓的⼒夫精

⼼烹制⾖腐，⼜⿇⼜辣⼜烫，风味独具。久⽽久之，⿇婆⾖腐便出名了。曾有诗这样赞美：“⿇

婆⾖腐尚传名，⾖腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先⽣。”

常熟叫化鸡：为淮扬菜名菜之⼀，“叫化鸡”⼜称“煨鸡”，也有称“富贵鸡”的，传说，从前有个

叫花⼦在常熟虞⼭脚下偷得⼀只鸡，在⽆锅⽆调料的情况下，将鸡活杀，掏出内脏，全⾝裹满

黄泥，埋⼈⽕堆中烧烤，烧熟后鸡⾁酥嫩，⾹味四溢，⼈⼝鲜⾹油润。后渐成淮扬菜名菜。

松⿏桂鱼：为淮扬菜名菜之⼀。松⿏桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有⼈形象地描绘它：“头昂

尾巴翘，⾊泽逗⼈笑，形态似松⿏，挂卤吱吱叫。”春秋后期的吴国是东南地区的⼤国，吴王僚

专横⽆道，荒淫⽆耻，举国⾂民都痛恨他。其堂兄公⼦光与⼤⾂伍⼦胥商量，决定除掉吴王僚

⽽⾃⽴为王，挽救吴国。吴王僚有⼀个嗜好，特别爱吃鱼炙。于是，伍⼦胥向公⼦光推荐勇⼠

专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后，做了⼀道鱼菜，将鱼背上的⾁划

出花纹，⼈油锅炸，鱼⾁竖⽴，⼔⾸藏在鱼腹⾥，浇上厚厚的卤汁，后专诸借上菜的机会顺利

刺杀了吴王僚，⾃⼰也英勇牺牲。公⼦光因此夺得了王位，他就是吴王阉间。吴王阉间励精图

治，终于使吴国成为春秋⼀霸。公⼦光不忘专诸建⽴的特殊功勋，因这道菜形似松⿏，便将它

命名为“松⿏桂鱼”，以⽰怀念。清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后⼤加

赞赏。从此松⿏桂鱼更是声名⼤振，成为苏州⼤菜的压轴菜。

清炖蟹⾁狮⼦头：是淮扬菜名菜之⼀。简称“蟹粉狮⼦头”，寓有夸张⼤如狮⼦头的意思，其

实为⼤⾁丸⼦。扬州⼈⼜称它为“葵花献⾁”，是扬州“三头宴”中的⼀道菜。据传，此菜是隋炀帝

下扬州时留下的。当时，隋炀帝在饱览了扬州等地的万松⼭、⾦钱墩、葵花岗等名景之后，很

是开⼼，随即下旨御厨，⽴刻做出能表⽰三⼤名景特点的菜。御厨挖空⼼思做出三道菜，取名

为“葵花献⾁”、“⾦钱虾饼”、“松⿏桂鱼”，隋炀帝很是满意。以后每逢年节、寿⾠之⽇，都要做这

道菜。到了唐朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将“葵花献⾁”改叫“狮⼦头”。狮⼦头配蟹⾁则是

清代乾隆时期的事。中⽇合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国⼤典时周恩来总理

在北京饭店⽤此菜宴请第⼀届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也特别喜⾷狮⼦头。现在镇

江、扬州两地请客，都将此菜作为传统保留菜。

⽺⽅藏鱼：是淮扬菜名菜之⼀。相传已有⼏千年历史，是彭祖的⼉⼦⼣丁传下来的。彭祖曾

是帝尧的厨师，因善烹野鸡羹⽽受到尧帝的赏识，并得到封地⼤彭国(今徐州)，因此得名彭铿。

相传彭铿活了800岁，故后世⼈尊其为⽼祖，名⽈“彭祖”。彭祖先后有⼏⼗位妻⼦，⽣了许多位

⼉⼦，⼣丁只是其中⼀个。徐州⼈说，⼣丁幼时喜欢游⽔捕鱼，彭祖担⼼其意外溺⽔，禁⽌他

下⽔。⼀⽇⼣丁下⽔捕得⼀鱼，其母亲正在烹制⽺⾁，⼣丁母亲怕彭祖责备⼉⼦⼜下⽔，便将

鱼洗净藏⼈割开的⽺⾁中同烹。彭祖⾷后，不但没有责备⼉⼦，反⽽⾼兴，因为从来不曾尝过

如此美味的东西。从此徐州传下了这⼀道名菜。汉字的“鲜”字，正是由鱼和⽺两字组成，相传和

此传说有关。鱼⽆腥⽓，⽺⽆膻味，独得⼀个鲜字，实为千古绝妙的美味。

霸王别姬：江苏菜名菜之⼀。传说当年西楚霸王项⽻与刘邦争天下，项⽻因有勇⽆谋，刚愎

⾃⽤，⼜不善于使⽤⼈才，中了张良、韩信之计，以致多次失利，军⼼涣散。闻四⾯楚歌，项

⽻知道⼤势已去，便命美⼈虞姬舞于军帐下，⾃唱“⼒拔⼭兮⽓盖世，时不利兮雅不逝，骓不逝

兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬知道项王对⾃⼰的命运放⼼不下，便⾃刎谢项⽻。项⽻逃⾄

乌江，⽆颜见江东⽗⽼，也拔剑⾃刎于江边。虞姬是徐州⼈，⽽霸王与⼋王，别姬与鳖鸡⼜谐

⾳，因此后来徐州的厨师⽤此历史故事作菜名，将鸡与甲鱼烹制成“霸王别姬”。其风味独特⼜因

命名寓庄于谐，故更名扬天下。

锅巴汤：天下第⼀菜苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说，明正德年

间，礼部尚书顾⿍⾂⼀次微服察访民情，在昆⼭林家庄受到⼀村妇的热情招待。这村妇乃⼀秀

才之妻，⼈称“陆娘娘”。秀才家虽⽐较贫穷，但陆娘娘仍精⼼做了⼀道菠菜、⾖瓣烧⾖腐给客⼈

吃，还⽤吃剩下的锅巴冲了⼀碗汤。顾⿍⾂平时吃的都是⼭珍海味，对这乡村便饭感到很新

鲜，便询问菜名，陆娘娘不愧为秀才之妻，说炒菠菜是“红嘴绿鹦鹉”，⾖腐是“⾦镶⽩⽟板”，⽽

锅巴汤则是“天下第⼀菜”。这顿便饭给顾⿍⾂留下了深刻印象，尤其是被称为“天下第⼀菜”的锅

巴汤。以后他常让厨师做“天下第⼀菜”，⽤以招待客⼈。明末清初，天下第⼀菜传到苏州松鹤

楼。现在的天下第⼀莱不像陆娘娘那样朴素，多以虾仁、⼝蘑等制成的⾼温羹汤冲⼈，锅巴遇

热即发出“吱啦”声响，所以⼜有“平地⼀声雷”之称。

菊花龙虎凤：粤菜名菜之⼀。“秋风起，三蛇肥”是⼴州的⼀句名谚，意即秋季是吃蛇的最好

季节。我国吃蛇的历史悠久。距今2000年前，汉代刘安的《淮南⼦》就有记载：“越⼈得蚺蛇以

为上肴，中国得⽽弃之⽆⽤。”其中，以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间，⼴东韶关⼀

官僚辞官回家做七⼗⼤寿，⾸创⽤⼀条蛇和⼀只猫烹制成“龙虎⽃”，后感到猫⾁鲜味不⾜，就加

⼀只鸡共煮成“龙虎风”。现在的菊花龙虎风是⽤“过树榕、眼镜蛇、⾦环蛇”三种蛇⾁和光豹狸

⾁、鲍鱼丝等27种⾼档原料加⼯⽽成，是粤菜中的招牌菜。⼴州的蛇餐馆，原名“蛇王满”，以做

此菜⽽闻名海内外。

东坡⾁：是湘菜名菜之⼀。苏轼号东坡居⼠，是我国北宋时期著名的⽂学家，他对美⾷也很

有研究。苏东坡做杭州地⽅官时曾发动数万民⼯疏浚西湖，筑堤灌⽥，造福⼈民。传说当地⽼

百姓为感谢他，给他送去猪⾁、绍兴酒。苏东坡觉得应该与疏浚两湖的民⼯共享，于是吩咐家

⼈将⾁切成⽅块，慢⽕烧煮，做好后“连酒⼀起送”给民⼯，没想到家⼈将“连酒⼀起送”误听为“连

酒⼀起烧”。结果烧出的⾁特别⾹醇味美，别致可⼝，⼀时传为佳话。从此，以这位⼤⽂学家命

名的“东坡⾁”也就成了杭州传统名莱。

西湖醋鱼：杭州的传统名菜。选⽤鲜活草鱼为原料，烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养

⼀段时间，使鱼脱去泥⼟⽓。烹制时⽕候要求⾮常严格，仅⽤三四分钟烧得恰到好处，然后调

⼊糖醋汁。西湖醋鱼鱼⾝完整，胸鳍坚挺，鱼⾁嫩美，带有蟹⾁滋味，别具特⾊。西

湖醋鱼起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。传说古时西湖边上住有宋⽒兄弟，以打鱼为⽣。当地

恶棍赵⼤官⼈欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂劝⼩叔外逃，并制糖醋鱼为其饯⾏。

后⼩叔得功名回杭，为其兄报了仇，但却与嫂嫂失散。在⼀次偶然的机会，⼩叔⼜尝到⼀酸甜

味的鱼莱，才知嫂嫂在那⾥帮厨，叔嫂终于团聚。

龙井虾仁：选⽤淡⽔薄壳⼤明虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制⽽成。虾仁晶莹剔透，茶

叶碧绿清⾹，滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他把当地官员进献的龙

井新茶带回宫中，并赐了⼀杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒“⽟⽩虾仁”，闻到茶⾹，不忍⾃

饮，便将茶洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道富有杭州地⽅特⾊的“龙井虾仁”。

宋嫂鱼羹：杭州传统名菜之⼀，⼜名“赛蟹羹”，原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东京逃

难到临安，住在钱塘门外西湖边，开了家鱼羹店谋⽣。据宋⼈⼩说记载，宋五嫂当时卖的鱼羹

受到思乡难归的流离者的欢迎，⾷此鱼羹，可解乡愁，包括宋⾼宗赵构在内，都曾吃过她卖的

汴梁鱼羹。“曾经御尝，⼈争赴之”，⼀时⽣意兴隆，宋五嫂也过上了优裕的⽣活。这道菜⾊泽黄

亮，⾁嫩汁鲜，⼈⼝滑润，味似蟹羹，是杭州流传已久的⼀道名菜。

⼲炸响铃：杭州名菜之⼀，选⽤富阳泗乡出产的⾖腐⽪，卷后油炸，特点是⽪薄黄亮，油润

清⾹，形似响铃。传说，南宋名将韩世忠因坚决要求抗⾦，被解除了兵权。看到岳飞被⾼宗及

秦桧等⼈以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸⾂结仇。见⾃⼰壮志难酬，韩世忠

⼲脆解甲归⽥，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃⽑驴浪迹于西湖的⼭⽔之间，以排解苦闷。⼀

天韩世忠骑着⽑驴到⼀酒家吃炸⾖腐⽪，不巧，店⾥的⾖腐⽪正好⽤完。韩世忠便骑着响铃⽑

驴到富阳泗乡取回⾖腐⽪。厨师被其感动，⼜得知此⼈竟是韩世忠，便将⾃⼰的看家本领都拿

了出来。因为⼈们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他⼜骑着响铃⽑驴去取⾖腐⽪，⼈们就把此菜称

为“⼲炸响铃”。

佛跳墙：原名“福寿全”，⼜名“满坛⾹”、“荤罗汉”，是福建菜中居⾸位的传统名肴，也是具有

明⽬养颜、滋阴补肾功效的⾷疗菜。据说这道菜起源于清代道光年间，开始是由福州聚春园菜

馆的厨师郑春发创制。后郑春发辗转到清衙门布政司周莲府中做厨师。他细

⼼研究，采⽤鱼翅、海参、鲍鱼、燕窝、鱼唇等各种⼭珍海味，仿古法⽤酒坛煨制⼀⽇，启

坛后异⾹四溢，⾷者⽆不交⼝称赞。福州的⼀秀才在“三友斋”品尝后当场赋诗“坛启荤⾹飘四

邻，佛闻弃禅跳墙来”，菜名由此⽽来。

炒西施⾆：是福建名菜。西施⾆是福建长乐⼀带的海产。传说春秋时，勾践回到越国，卧薪

尝胆⼗年，最后终于打败吴国，处死吴王夫差。越王勾践⼈吴宫时，发现西施仍是国⾊天⾹，

便下令将西施带回越都。勾践夫⼈出于嫉妒，偷偷叫⼈将西施绑上⽯头沉⼈⼤海。从

此，沿海⼀带便出现⼀种⾁似⼈⾆的海蚌，⼤家都说西施⽣前眷恋故⼟，死后化为西施⾆。

以后它成了惠泽民⽣的美⾷。作家郁达夫在福建吃过西施⾆后，赞不绝⼝，特写⼀篇《饮⾷男

⼥在福州》，称誉其味之鲜美。

凤阳瓤⾖腐：安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳⼀个姓黄的厨师所创制，代代相传，⾄今已

有600余年的历史。瓤⾖腐物美价廉，之所以成为名菜，和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明太

祖朱元璋幼年家贫，很⼩就为他⼈放⽜，从未吃过好东西。有⼀年风阳遭受⼤灾，朱元璋不幸

成了孤⼉，便到家乡附近的皇觉寺出家做了⼀名⼩和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋于是外

出化缘乞讨，饱⼀顿饥⼀顿过着⾟酸苦辣的⽇⼦。有⼀次朱元璋⼏天未讨到吃的东西，昏倒在

黄厨师的饭店门⼝。黄厨师是个善良⼈，为朱元璋做了本店的看家菜瓤⾖腐，救了他⼀命。后

来朱元璋从军打天下，做了明朝的开国皇帝，常常怀念黄厨师的瓤⾖腐，就把黄厨师接去做了

御厨，每当朱元璋宴请宾客，都少不了这道莱。

北京烤鸭：北京烤鸭以⽪脆、⾁嫩、⾊艳、味⾹、肥⽽不腻⽽闻名，被誉为国菜之冠军。北

京烤鸭源远流长。早在宋元时期，我国就有“炙鸭”、“烤鸭”。明代，⾦陵(今南京)的便宜坊烤鸭店

迁⼊北京，以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间，全聚德开业，⽤挂炉烤鸭技术精制

国内外闻名的北京烤鸭。因其创始⼈杨寿⼭，字全仁，河北⼈，故取“全聚德”之名，含有“全⽽

⽆缺，聚⽽不散，仁德为先”之意。

涮⽺⾁：北京名菜，其主要⽤料源于内蒙古集宁产的阉过的⼩尾巴绵⽺。涮⽺⾁起源于我国

东北少数民族地区，明末清初传⼈北京，成了清官冬令的风味佳肴。据说，乾隆皇帝平时注重

养⽣之道，⼀直活到89岁，涮⽺⾁是他最爱吃的莱之⼀。嘉庆元年(1796年)正⽉，80多岁⾼龄

的太上皇乾隆为显⽰他在位期间国家太平、⼈民安康的业绩，请来各地长寿⽼⼈齐聚北京以⽰

太上皇的隆恩。由于时值寒冬腊⽉，⽼⼈们难以忍受北京的严寒，厨师们便设计了以⽕锅为主

的“千叟宴”。吃涮⽺⾁⽕锅既取暖⼜味道鲜美，⽼⼈们⾮常喜欢。这次

“千叟宴”：所⽤⽕锅达1550多个。从此，涮⽺⾁⽕锅名声⼤振。最早以北京前门外的正阳楼

最负盛名。东来顺原只是⼀个⾖汁⼩⾷摊，后从正阳楼请了涮⽺⾁师傅，正式推出东来顺⽺⾁

馆的招牌，后来居上，成为最著名的⽺⾁馆。

清蒸武昌鱼：武昌鱼是湖北⼀种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称“武昌”)，属

鳊鱼的⼀种。《诗经》云：“岂其⾷鱼，必河之鲂。”诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主

孙皓昏庸⽆能，从建业迁都武昌；但仍需江东百姓供给他⽣活物品，由于溯流⽽上，难于运

输，⽼百姓饱受其苦，便作歌谣抗议：“宁饮建业⽔，不⾷武昌鱼。宁还建业死，不⽌武昌居。

”20世纪50年代，⽑泽东主席视察武昌，品尝武昌鱼后，赋词赞美：“才饮长沙⽔，⼜⾷武昌鱼。

”从此，武昌鱼更加名扬天下。

⽼童家腊⽺⾁：腊⽺⾁是西安著名风味⾷品，其中以⽼童家的制品最负盛名，⾄今已有300

年历史。1900年，⼋国联军攻占了北京，慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有⼀天，她乘

坐御辇路过西⼤街⽼童家门⼝，闻到⼀股异⾹，忙下令停辇，派⼈购买了⼏块腊⽺⾁。慈禧品

尝后⼤为赞赏，赐此处名为“辇⽌坡”，由兵部尚书赵福桥的⽼师邢庭维书写。从此，这块⾦字招

牌⼀直挂在⽼童家的店铺门上，⽼童家腊⽺⾁更加名噪古都。

鲤鱼焙⾯：河南开封的传统名菜之⼀。包含“糖醋熘鲤鱼”与“焙⾯”两个内容。糖醋熘鲤鱼历

史悠久。据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中民间都盛⾏此道菜。由于历史上有“鲤鱼跳

龙门”的神话传说，糖醋熘鲤鱼被当成⼀道带有浓烈喜庆意味的菜肴。1900年，庚⼦之役中，被

⼋国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪，’在返回北京途中经过开封，品尝了糖醋熘鲤鱼这道名

菜，由于它代表喜庆，⼜味道鲜美，光绪赞为“古都⼀佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫⼈写下“熘鱼

出何处，中原古汴梁”。鲤鱼焙⾯是在熘鱼的基础上，将熘鱼和焙⾯搭配⽽成的新风味。“焙

⾯”即“龙须⾯”，每逢农历⼆⽉初⼆也就是民间传说的“龙抬头”的⽇⼦，开封民间都以龙须⾯相互

馈赠，以⽰吉祥。⼈们在享受鲤鱼焙⾯时，通常有“先吃龙⾁，后吃龙须”的说法。

过桥⽶线：滇南地区独具风味的⾷品。据传，清代光绪年间，⼀个叫张浩的秀才，为应试科

举，离家在⼀个⼩岛上苦读。其妻⽟惠每天要⾛很长的⼀段路，还要过⼀长桥，才能把饭菜送

到，但饭菜却冰凉了。⼀天中午⽟惠熬了⼀锅鸡汤，汤上还浮有⼀层油，正准备送去，突然觉

得⾝体不舒服，便躺下睡着了。哪知⼀觉醒来，⽇已偏西，⼀摸汤锅，竟还热乎乎。⽟惠得到

启⽰，创制出了过桥⽶线：先烧制⼀碗重油沸汤，临吃时再倒⼈⾁⽚、⽶线和作料，这样，她

的丈夫每天都能吃上热⾷。由于聪明贤惠的夫⼈和她的过桥⽶线，秀才终于考中解元。从此过

桥⽶线也出了名，成了云南的传统特⾊风味⾷品。

苏州糕团：苏州名⼩吃，其历史悠久。春秋时期，吴王阖阊命伍⼦胥负责修筑阖阊城⽤上万

民⼯，历时三年，这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完⼯之后；阖阊⼤摆庆功宴。伍⼦胥担

⼼吴王不能居安思危，将来会有⼤祸，便告知贴⾝随从，如他死后，吴国遭遇灾难，⼈民忍饥

挨饿，可往相门城下掘地三尺觅⾷。阖阊死后，夫差继为吴王，听信谗⾔逼死伍⼦胥。⼏年之

后，吴越之间争战，苏州城被围困，城内⽼百姓断了粮。伍⼦胥当年的随从突然记起伍⼦胥的

话，招呼百姓前往相门城脚下，挖到三尺深的地⽅时，发现城砖是⽤糯⽶粉做的。⼈们这才知

道伍⼦胥居安思危，怀爱民之⼼。有了这糯⽶粉砖，⼈们终于度过了灾难。从此，苏州⼈民为

纪念伍⼦胥，都⽤糯⽶做糕团。美丽的传说加上美味的⾷品，使苏州糕团名扬中⼣⼘。

⼩窝头：北京著名的风味⼩吃。1900年，⼋国联军⼊侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和⼀

批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱，⼜不敢暴露⾝份，⼀路上没少挨饿受冻。有

⼀次，慈禧饥饿难忍，随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯⼭珍海味的慈禧太后，竟觉

这粗劣不堪的窝窝头美味⽆⽐。《⾟丑条约》签订后，慈禧回到北京，常回味逃难路上吃的窝

窝头，便命御膳房做窝窝头。御厨于是将⽟⽶黄⾖精细加⼯，⼜加⼊⽩糖、桂花、仿窝窝头做

成⼩窝头，慈禧很是喜欢。每逢斋戒，慈禧都要吃这种⼩点⼼。由于这种⼩窝头甜美可⼝，并

有栗⼦⾹味，故⼜称“栗⼦⾯⼩窝头”。

油炸桧：简称“桧⼉”，俗称“油条”，它的来历包含着⼀个中华民族热爱民族英雄，痛恨卖国

贼的故事。南宋时期，杭州风波亭有两家⼩吃摊主，因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害

忠⾂岳飞的丑恶⾏径，特⽤⽶⾯捏出秦桧夫妇两个⾯⼈，丢进滚开的油锅中炸，以息众怒。⼈

们闻讯，为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单，吃起来⾹，价格⼜便宜，还能解对秦桧

的痛恨，吃的⼈越来越多，杭州各⼩⾷摊都仿效，很快传遍全国各地，成为⼤众喜爱的早点之

⼀。

粽⼦：中国民间传统⾷品，到现在已有2000多年的历史。据史书记载，战国时秦国攻陷了

楚国，爱国诗⼈屈原是楚国⼈，他愤于国家的危亡，⼜感到⾃⼰的政治理想⽆法实现，于五⽉

初五怀⽯投汨罗江⽽死。百姓们看到忠⼼爱国的屈原投江殉国，⽆⽐悲愤，便划着龙⾈，以⽵

筒贮⽶投⽔祭之。经过历代变迁，逐渐发展为·粽⼦。从此，每到五⽉初五端午节⼈们都要裹粽

⼦、吃粽⼦以纪念爱国诗⼈屈原。

饺⼦：饺⼦是我国⼈民喜爱的传统⾷品。原名“娇⽿”，是我国医圣张仲景⾸先发明的。东汉

末年，各地灾害严重，很多⼈⾝患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受

寒，⽿朵都冻烂了，⼼⾥很是难受。冬⾄那天，他叫弟⼦在南阳东关的空地上搭起医棚，架起

⼤锅，把⽺⾁、辣椒和⼀些祛寒药材放在锅⾥煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，⽤⾯⽪

包成⼈⽿朵状的“娇⽿”，下锅煮熟后分给乞药的病⼈。⼈们吃下祛寒娇⽿汤后，烂⽿朵很快就医

好了。张仲景做娇⽿济民⼀直持续到⼤年三⼗。⼤年初⼀，⼈们庆祝新年，就仿娇⽿的样⼦做

过年的⾷物，并称之为“饺⼦”或“偏⾷”。以后每逢冬⾄和⼤年初⼀，⼈们都要吃饺⼦，以纪念张

仲景开棚舍药和治愈病⼈的善举。

馒头：它分为两种，⼀种是⽆馅的⽩馒头，⼀种是有馅的花⾊馒头，⼜称作·包⼦”，馒头的

起源距今已有L700多年，它的⾸创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮⼀⽣为复兴汉室

呕⼼沥⾎．不仅在战场上叱咤风云，⽽且对国家⾚胆忠⼼，爱民如⼦。三国时，诸葛亮南征盂

获。当地⼈为了顺利渡过泸⽔，有⽤⼈头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连⽆辜军民，想出—个⽤

另⼀种物品替代⼈头的绝妙办法。他令⼠兵⽤⾯粉包着猪⽜⽺的⾁．外画⼊⾯，做成⼈头模样

以祭泸⽔。这种祭品桩称作“馒⾸”。由于·⾸”、“头”同义，后⼈⼜把“馒⾸”称作·馒头”。如今，馒

头遍布中国各地，成为⼈们喜爱的⼀种⾷品。

⽉饼：⽉饼是中国⼈家喻户晓的糕点．也是中秋节必吃的糕点，它象征团圆和睦。民间传

说，⽉饼是天宫的七仙⼥创制的。当年七仙⼥为追求⾃由和爱情，冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的

董永，留下了⼉⼦。可是她毕竟敌不过以⽟帝为⾸的天宫。七仙⼥被召回天宫后，董永之于失

去⼦母爱，过着⾟酸的⽇⼦。董永之⼦有⼀天因为想妈妈，哭得很伤⼼。这哭声直冲云霄，惊

动了天神吴刚。于是吴刚冒着⽣命危险让母于俩在天宫相会。七仙⼥见到⼉⼦，⽆⽐兴奋，亲

⾃动⼿，以桂花蜜糖拌花⽣仁、核桃仁为馅，做成四⽉状的仙饼给⼉⼦吃。仙饼甜美⽆⽐，⼉

⼦很是喜欢。哪知⽆⼈性的⽟皇⼤帝得知此事．⽓得七窍⽣烟，下令罚吴刚到⽉宫砍桂花树，

永世不得离开，⼜令董永⼉⼦回到⼈间。董永⼉⼦回到⼈间后，⼀直记着妈妈为他做的仙饼。

后来他做了⼤官，每逢⼋⽉⼗五这天，都要叫⼈做这种圆饼，放在⽉亮下，遥祝亲⼈。因这种

饼像⽉亮⼀样圆，于是⼈们称之为“⽉饼”。

思考题

1．为什么说中国仗⾷⽂化源远流长?

2．南朱时期对现今的杭州菜有什么影响?

3．淮扬菜的风格特点是什么?

4．粤菜的南国风味特⾊体现在哪⾥?

5．著名的宫廷菜有哪些?

6．为什么说孔府菜是最典型的官府名菜?

7．为什么说少数民族菜是我国饮⾷⽂化的重要组成部分?试举例说明。

8．回族清真菜有哪三种风味特⾊?

9．为什么说我国的⼩吃带有浓郁的乡⼟⽓息和民族特⾊?试举例说明。

10．东坡⾁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、⼲炸响铃等杭州历史名菜有什么民间传说?