土豆炖羊肉

关于羊肉的烹饪常识

1、羊肉汤简直就是幸福的同义词啊！！

更讲究的人，要在炖羊肉汤的时候加一两条鲫鱼进去，汤色更白，味道更鲜（“鱼+羊”本

来就是“鲜”字嘛。）

2、羊肉的膻味其实是性激素的味道。内蒙这里羊肉没膻味是因为从小就阉割过，性激素分

泌受限制，所以吃起来没有膻味。总之，吃起来没膻味的羊不是母羊就是太监羊，肉质的话

母羊不如太监羊。专注吃羊二十年，哦耶！欢迎吃货讨论羊肉的各种吃法！补充一下，即使

是阉割过的羊，如果阉的迟了，吃起来还是会有些膻味；如果一切都没问题还有膻味，那可

能是调料出了问题，我家这边（内蒙中部）炖羊肉一般放葱（去膻）、姜（提鲜）、花椒（去

膻）以及干辣椒（可放可不放）。肉质的话，牧区的羊优于养殖场的羊，山羊优于绵羊，太

监羊优于母羊。

3、牛羊肉价格高于猪肉才是正常的好么，改革开放之前都是反自然地好么？想一下，猪一

般5个月一胎，一胎生10个左右，羊一般6个月一胎，一胎3个，而牛呢?九个月一胎，一

胎1个，这特么繁殖能力不在一个水平线上的好么，不贵才怪啊，这才是符合市场经济的好

么？

4、热气羊肉应该选用哪个部位的肉，怎么切？且之前要先怎么处理，才能像餐馆里的热气

羊肉火锅一样？

羊身上适合涮肉的，五处：上脑（肉质嫩，瘦里头带肥）。大三岔。磨裆。小三岔（五

花肉）。黄瓜条。具体地方可以搜索，因为很细。大体上脑是后颈那儿，大三岔是臀尖儿，

臀尖下面那里叫磨裆。细了得问片肉师傅了，他们懂。这玩意是手艺活。我是建议，如果不

是自己行家，那么，吃涮肉或水爆肚，还是去店里吧。自己切，太难了，还容易浪费好肉。

非要自己切的话，最好是买鲜羊肉，冻过的会差些。餐馆里许多羊肉都不足为训的其实，没

必要特地学，也学不来。涮肉的话，别多处理，处理不当，很容易丢了肉味。民国时东来顺

传闻是在玉泉山放养一秋天，喝水解口外膻气，还是不能尽除。如果怕膻骚之气，调料里加

点儿麻楞面——就是不带盐花椒粉。调料简单些好，越好的羊肉越是如此。汤里下葱姜，蘸

碟配芝麻酱、韭菜末和腐乳，最多加点麻楞面，就好。麻油那其实是重庆火锅配蒜泥当蘸碟

的吃法。好羊肉切得好，是可以一涮一顿就入口，把佐料和羊肉嚼融汇了下肚的。好不好其

实都在羊肉上面。

5、真正的老鼠肉比羊肉贵好多的，这是常识。用以冒充的应该是鸭肉。南锣鼓巷有卖，童

叟无欺„„PS：补充一点，小摊往往是在固定的一个位置，也就是他的社区就是他的客户

群，范围很小，人员流动性也相对不大，所以口碑和味道就显得很重要了。权衡一下这一点，

似乎冒险用老鼠肉或者死猫死狗肉的利润完全比不上长期稳定的客源的利润，所以，自己砸

自己摊子的风险太大，非常不划算。以前我们初中门口有个老麻辣烫摊，这么多年就出了一

次鼠疫中毒，结果就收摊走人了。

6、西安羊肉泡馍不管老孙家老刘家多么有名，但我吃了十几年的坊上人，吃泡馍讲究馍小，

去吃的话一定要把馍掰的小一点，这样师傅煮馍的时候就知道你是吃家，给你好好煮，如果

你掰太大了就煮不透，不香。不怕上火就吃羊肉泡馍，汤少一点好吃。还有小炒，就是干泡

馍，酸辣口感，我是觉得味道不错，比较跳跃的口感，泡馍更加醇厚。可以都尝尝。突然发

现我这次回去吃了小炒，

7、羊肉泡馍的标配就是糖蒜香菜和辣酱，吃泡馍的辣酱可不常见，最主要吃泡馍的一点就

是。。。。。。。。。。。。。。。不要搅！！！！！！！！从边上一口一口扒拉着吃，不

要问为什么，这就是吃泡馍的真理。

8、清炖羊肉是西北和华北（青海、新疆、内蒙、宁夏、陕北等地）各民族喜爱的特色小吃。

清炖羊肉肉色白嫩，汤色清亮，最大限度的保留了阿斯曼羊肉独有的鲜香，清炖羊肉肉质细

嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量

少。

9、如何清炖羊肉？

做法一

食材准备

羊肉500克，葱25克，青萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、

醋、胡椒粉适量，香油5克。

制作步骤

1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，姜用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切段；青萝卜切两

半；

2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），

再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应泡在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂

时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调

味。

做法二

食材准备

羊腩3斤，花椒八角，刮囊的果皮，红萝卜，马蹄，竹蔗等

制作步骤

1、把买回来的羊腩放在热水里出水，把羊肉里的脏东西煮出来，煮到水的表面上浮起一层

泡沫以后就捞起来。

2、把沥干的羊肉放在干锅里烤到出油，然后再捞起，把锅洗净。经过以上两步处理以后的

羊肉，就不会有臊味了。

3、加少许油进油锅里，爆香蒜头，姜，刮囊的果皮，红枣，香叶，花椒和八角。

4、再把处理过的羊肉放到油锅里爆，爆香后，倒入半碗(150ml左右)白酒。

5、盏过酒以后的羊肉就会变得好香的拉.

6、把用腐乳，柱候酱，面豉酱，花生酱，鸡精混好的调味料倒到锅里焖香！

7、要羊肉好味,除了调料以外,还要加入少许冰糖.

8、在另外一个锅里，竹蔗，萝卜，马蹄和蜜枣煮汤汁。正宗的羊肉煲本来应该放点当归的。

蹄汁代替，就比较清润。而且加入了刮过囊的果皮，就不会燥热了。在煲里炖大概一个半

个小时就可以了。

注意事项

1.羊肉的血水要漂尽，炖制不能用大火，否则汤色差

2.水应一次性掺够，中途不能加水

3.萝卜不能过早放入，否则汤味差

做法三

1.羊腿一根，斩件，最好叫卖肉的斩的大块一点。土豆两个，青萝卜一条，胡萝卜两条，

葱白一截，酱一块，花椒适量。最好有整粒白胡椒一起炖，我没买到，只有出锅后加胡椒粉

了。

2.羊腿过开水捞入汤煲，加适量的水，加入花椒适量（怕吃花椒的可以用纱布包起来），花

椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加热。

3.羊肉一边炖着，一边将其他材料处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切

大块。

4.姜最好拍得很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，既驱寒又好味。

5.将所有材料都加到汤煲中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1钟头以上。

6.出锅后酌量加盐和白胡椒粉即可，还要有香菜。

10、营养价值

1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，

保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、

营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中

等作用。