醋溜木须

厨师长岗位应知题库

1、在分店店长的领导下，全面负责做好厨房部门的日常业务工作，并报告工作，而厨

房部门的管理由店长直接负责。（）[单选题]*

A、是

B、非√

2、认真执行上级布置的各项工作，根据上级的委托和授权，认真督导本部门的各项工

作规范化、程序化的执行情况。（）[单选题]*

A、是√

B、非

3、本岗位负责本部门的业务交流和技术培训、组织厨师研制各个节令的新菜式和菜单

策划，菜肴价格的制订由行政总厨负责。（）[单选题]*

A、是

B、非√

4、掌握用餐客流量，负责做好与前厅的工作协调，加强信息反馈及时听取和收集顾客

的意见，掌握菜点销售信息和市场动态，适时对菜点质量结构进行调整和补充（）[单选题]

A、是√

B、非

5、切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。（）[单选题]*

A、是

B、非√

6、本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细（）[单

选题]*

A、是

B、非√

7、红烧菜一般一锅内最多不超过2份的量。（）[单选题]*

A、是√

B、非

8、勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兑汁芡。（）[单选题]*

A、是√

B、非

9、《产品操作流程》是我们公司的法律法规，是我们公司的产品标准，是我们操作产品

的依据，可以让大家操作标准统一（）[单选题]*

A、是√

B、非

10、调味料的量化标准是为保证每个产品的统一性及色、香、味、形的标准，要切记准

确使用调味料，才能保证产品的出品质量。（）[单选题]*

A、是√

B、非

11.八宝辣酱中鸡丁、肫丁、肚丁共100克（）[单选题]*

A、是

B、非√

12.八宝辣酱中青豆为25克（）[单选题]*

A、是√

B、非

13.椒盐排条中排条为300克（）[单选题]*

A、是

B、非√

14.肉糜粉丝煲中的肉糜为80克（）[单选题]*

A、是

B、非√

15.宫保鸡丁中鸡丁为175克（）[单选题]*

A、是√

B、非

16.孜然京葱爆羊肉中京葱应斜刀45°切成宽0.5cm片（）[单选题]*

A、是

B、非√

17.制作麻辣豆腐前将盒豆腐去包装，并切成1.5cm见方的丁（）[单选题]*

A、是

B、非√

18.1份干煎双味臭豆腐出品臭豆腐为12块（）[单选题]*

A、是

B、非√

19.松鼠鲈鱼中的菠萝沥去汁水，切成边长≤1-1.2cm的粒（）[单选题]*

A、是√

B、非

20.老本帮肉皮汤中的肉皮应切制成边宽4-4.2cm的正方形（）[单选题]*

A、是

B、非√

21.芝士年糕需提前12小时冷藏解冻（）[单选题]*

A、是√

B、非

22.黑椒牛肉爱上芝士年糕中芝士年糕为10根（）[单选题]*

A、是

B、非√

23.不一样的鱼羊鲜中莴笋丝的切制长度为5-5.2cm（）[单选题]*

A、是

B、非√

24.玉米烙中胡萝卜的切制标准是边长1-1.2cm的正方形丁（）[单选题]*

A、是

B、非√

25.玉米烙中的甜青豆和胡萝卜丁均为25克（）[单选题]*

A、是√

B、非

26.八爪鱼清洗时剔除眼睛、嘴，并将头内部的杂质、沙囊清楚干净（）[单选题]*

A、是√

B、非

27.湿面筋预制过程是泡于3倍多的清水中上压重物，30分钟后捞出沥干表面水分（）

[单选题]*

A、是√

B、非

28.干锅手撕包菜的卷心菜预制是将卷心菜中间一切二，去根，手撕成10cm*10cm（）

[单选题]*

A、是

B、非√

29.刀豆土豆中的土豆条和刀豆均为150克（）[单选题]*

A、是√

B、非

二、单项选择题：每题1分，共59分

1、本部门的成本核算和控制，厨师长要注意抓好以下方面：（）[单选题]*

A、品种、数量

B、数量、价格

C、质量、数量、价格

D、品种、质量、数量、价格√

2、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度，厨师长要督促检查厨房的（）[单选题]

*

A、食品原料

B、餐具、用具、工作场所

C、个人卫生

D、食品原料、餐具、用具、工作场所、个人卫生√

3、本店验收的原辅料、物品的来源有：（）[单选题]*

A、物流部配送、本店自行采购

B、物流部配送、本店自行采购、供应商送店√

C、供应商送店

4、厨房对原辅料、调味料等食品的验收要求：（）[单选题]*

A、品种、数量

B、规格、数量

C、质量、数量

D、品种、规格、质量、数量

E、品名、品牌、规格、质量、数量、检验检疫合格证√

5、初加工的加工类型只有：（）[单选题]*

A、削洗、上浆

B、涨发、改刀

C、削洗、改刀、涨发、解冻、上浆√

D、改刀、解冻、上浆

6、营业中，将提前沽清的菜品预估剩余份数多少份时，应事先通知划单员：（）[单选

题]*

A、不少于2份

B、不少于3份√

7、采用热焯水的原料有：（）[单选题]*

A、黑木耳、小排、清水笋

B、黑木耳、小排、蛤蜊√

C、肉皮、羊肉、菜心

8、控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份？（）[单选题]*

A、2份

B、3份√

C、4份

9、出品不达标的产品，厨师长负责处理的项目有：（）[单选题]*

A、质量、价格、配料

B、质量、数量、配料、颜色、装盆标准√

10、原料放至冰箱时应做到“三分开”。“三分开”是指：（）[单选题]*

A、生熟冰箱分开、荤素冰箱分开、有较重异味的和易吸味的分开

B、生熟冰箱分开、成品与半成品分开、有较重异味的和易吸味的分开√

11、鱼香肉丝中肉丝克，笋丝克（）[单选题]*

A、200200

B、200100√

C、100200

12.八宝辣酱中小虾仁为粒（）[单选题]*

A、10

B、8

C、6

D、5√

13．八宝辣酱中的去皮花生克（）[单选题]*

A、10

B、20

C、30√

D、40

14.椒盐排条中洋葱粒为克（）[单选题]*

A、20

B、30

C、40√

D、50

15.酸菜鱼小砂锅中酸菜为克（）[单选题]*

A、50

B、100√

C、150

D、200

16.肉糜粉丝煲中的湿粉丝为克（）[单选题]*

A、100

B、110

C、120√

D、130

17.宫保鸡丁中的去皮花生米为克（）[单选题]*

A、30√

B、40

C、50

D、60

18.牛肉片切制的规格为cm（）[单选题]*

A、8*4*0.2

B、8*4*0.3

C、6*4*0.2

D、6*4*0.3√

19.沙律小牛排中的上浆牛肉片为克（）[单选题]*

A、100

B、120√

C、140

D、160

20.好大颗虾仁中海虾仁克（）[单选题]*

A、200

B、250√

C、300

D、350

21.孜然京葱爆羊肉中的羊腿卷片克（）[单选题]*

A、120

B、130

C、140

D、150√

22.麻辣豆腐中的肉糜克（）[单选题]*

A、10

B、20

C、30√

D、40

23.糟熘鱼片中主料鱼片为克（）[单选题]*

A、120

B、130

C、140

D、150√

24.糟熘鱼片中的辅料黑木耳克（）[单选题]*

A、65

B、75√

C、85

D、95

25.黑椒牛肉爱上芝士年糕中浆制牛肉片为（）[单选题]*

A、150√

B、160

C、180

D、200

26.醋溜木须中鸡蛋液克（）[单选题]*

A、150

B、160

C、180√

D、200

27.美极元宝虾中南美白虾为克（）[单选题]*

A、150

B、200√

C、250

D、300

28.老本帮酱猪肝中猪肝为克（）[单选题]*

A、150

B、160

C、170

D、180√

29.不一样的鱼羊鲜中羊腿卷片克（）[单选题]*

A、150√

B、200

C、250

D、300

30.玉米烙中所需甜玉米粒克（）[单选题]*

A、150

B、160

C、170

D、180√

31.塔香莲藕一口章中八爪鱼用量为克（）[单选题]*

A、150√

B、160

C、170

D、180

32.特色自制面筋煲中湿面筋为克（）[单选题]*

A、120√

B、130

C、140

D、150

33.鱼香茄子煲中茄子为克（）[单选题]*

A、150

B、200

C、250

D、300√

34.干锅手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分别是克（）[单选题]*

A、30040

B、30030

C、40030√

D、40040

35.沙茶芋儿肥牛锅仔中芋艿和肥牛分别是克（）[单选题]*

A、200100

B、200150√

C、150200

D、100、200

36.青椒土豆丝中土豆丝的份量为克（）[单选题]*

A、200

B、250√

C、300

D、350

37.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分别为克（）[单选题]*

A、20050

B、200100

C、30050√

D、300100

38.水货炖蛋中蛋液为克（）[单选题]*

A、500

B、550√

C、600

D、650

39.开洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段为克（）[单选题]*

A、160√

B、170

C、180

D、190

40.芝士焗南瓜中本地南瓜泥为克（）[单选题]*

A、140

B、160

C、180

D、200√

41.上海炒面中面条份量是克（）[单选题]*

A、250

B、260

C、280√

D、300

42.酒酿小圆子中芝麻汤圆的份量是克（）[单选题]*

A、250√

B、280

C、300

D、320

43.酒酿小圆子中酒酿份量是克（）[单选题]*

A、50

B、60

C、80√

D、100

44.豆腐丝切制规格为长cm,宽cm（）[单选题]*

A、60.2√

B、50.2

C、60.3

D、50.3

45、肉丝滑油时的油温是成（）[单选题]*

A、2

B、3√

C、4

D、5

46.沙律小牛排的出品中心温度为≥℃（）[单选题]*

A、70

B、75

C、80√

D、85

47.制作糟熘鱼片需使用糟卤克（）[单选题]*

A、50

B、60

C、70√

D、80

48.制作宫保鸡丁需使用宫保汁克（）[单选题]*

A、50

B、60

C、70

D、80√

49.烧制八宝辣酱需使用八宝辣酱汁克（）[单选题]*

A、100√

B、120

C、140

D、150

50.美极元宝虾的装盘器皿是（）[单选题]*

A、8寸梅花盘

B、7.5寸牵牛盘√

C、6寸小砂锅

D、7寸浅煲

51.烧制美极元宝虾需使用海鲜汁克（）[单选题]*

A、70

B、80√

C、90

D、100

52.烧制老本帮酱猪肝需使用的猪肝酱爆汁克（）[单选题]*

A、100√

B、120

C、140

D、150

53.烧制塔香莲藕一口章需使用一口章复合汁水克（）[单选题]*

A、70√

B、80

C、90

D、100

54.烧制鱼香茄子煲需使用鱼香汁克（）[单选题]*

A、30

B、40

C、50√

D、60

55.鱼香茄子煲的出品温度为≥℃（）[单选题]*

A、70

B、75

C、80

D、85√

56.沙茶芋儿肥牛锅仔中的沙茶酱和花生酱分别为克（）[单选题]*

A、10040

B、10030√

C、8040

D、8030

57.豆腐皮杭白菜的出品器皿是（）[单选题]*

A、8寸梅花盘√

B、8寸青花瓷浅盘

C、7寸浅煲

D、长方腰盘

58.芝士焗南瓜中的南瓜在粗加工时需撒上白砂糖进行蒸制，南瓜与白砂糖的比例为：

[单选题]*

A）√

B、50：2

C、50：5

D、50：8

59.佳酿小圆子中白砂糖使用量是克（）[单选题]*

A、20

B、30

C、40

D、50√

三、多选题（每题1分，共计17分）

1、当产品质量不达标时，应该如何处理？（）*

A、当产品质量不达标时，要严禁销售√

B、厨师长亲自操作合格产品销售√

C、组织相关操作人员进行理论培训√

D、当理论培训还不能理解及解决的时候，组织实际操作培训√

E、必要时邀请行政总厨给予培训√

2、以下会影响厨房毛利率的原因有（）*

A、早验收工作√

B、原辅料保存√

C、配料的正确性√

D、原辅料加工√

E、边角料的利用√

3、早验收不合格怎么处理（）*

A、不达标原辅料冲红√

B、第一时间向管辖上级部门报告√

C、及时通知物流部补货√

D、对于不能补送的原辅料按规定自行采购√

E、当天没有的原辅料相关产品停售估清√

4、孜然京葱爆羊肉中辅料有（）*

A、京葱√

B、洋葱√

C、红椒√

D、香菜√

E.葱花

5.松鼠鲈鱼的辅料有（）*

A、菠萝粒、√

B、青豆√

C、香菜√

D、葱花

E、松仁√

6.老本帮肉皮汤的辅料有（）*

A、笋片√

B、黑木耳√

C、咸五花肉片√

D、蛋卷片√

E、葱花√

7.醋溜木须中的辅料有（）*

A、青椒

B、红椒√

C、香菜√

D、金针菇√

E、京葱√

8.不一样的鱼羊鲜中辅料有（）*

A、金针菇√

B、土豆

C、莴笋丝√

D、乌冬面√

E、香菜√

9.特色自制面筋煲的主辅料包含（）*

A、湿面筋√

B、青菜√

C、笋片

D、黑木耳√

E、松仁√

10.水货炖蛋辅料中的三丝是指（）*

A、青椒丝

B、红椒丝√

C、茭白丝

D、京葱丝√

E、生姜丝√

11.开洋蒜泥娃娃菜的辅料包含（）*

A、水发粉丝√

B、开洋√

C、葱花√

D、香菜

E、金银蒜√

12.上海酸辣汤中的辅料包含（）*

A、笋丝√

B、豆腐丝√

C、鸡血丝√

D、香菇丝√

E、鸡蛋液√

13.上海炒面中的辅料包含（）*

A、浆制肉丝√

B、笋丝

C、香菇丝√

D、毛菜√

E、葱花√

14.油锅着火时我们的应对措施正确的是（）*

A迅速关闭煤气√

B关闭排风√

C盖上灭火盖√

D盖上灭火毯√

E必要时使用灭火器√

15.老本帮肉皮汤使用的调料包含（）*

A鸡油√

B鸡汁√

C鸡味精√

D黄酒√

E鸡汤√

16.特色自制面筋煲使用的调料包含（）*

A生抽

B面筋汁√

C辣油

D黄酒√

E麻油√

17.烧制干锅手撕包菜的调料包含（）*

A小炒鲜调味汁√

B鲜辣露√

C糖√

D猪油√

E白醋√。