炸茄子的做法

用油不多独领风骚的茄子宴(茄子的30种做法)

分享给好友

作者：芝已被分享494次评论(0)复制链接分享转载举报

锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100

克。配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉

油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。调料：

碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜

丝各3克，香油5克。制作：(1)茄子去

蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，

香菜切段。(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均

匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋

液。(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖

全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，

盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，

出勺装盘即好关键：煎时用中，小火，防

止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。配

料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀

粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。调

料：白糖100克。制作：(1)茄子去

蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少

许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。

(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。

勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。(3)勺内

留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到

糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使

糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个

分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。

关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和

挂均主料。

美味鱼香茄子主料:茄子配料:

姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒制作方式:

首先，将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，

用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上，

入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。

其次，锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红

椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白

糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即

成

酱塌茄子用料：茄子面粉淀粉盐

酱油鸡精制作方式:1茄子切成喜欢的

形状，只要比较小容易熟就可以。调好一碗料

汁：酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可

以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜

欢茄子颜色深一点，酱油味儿多点呢，就多放些酱油

喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些酱油，有

味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油

量结合起来，跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就

可以。不过上面我调的这碗有点多了，一半或者更少

的量就可以啦。第一次嘛，要在不断摸索中前进哈。

2把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍

有富余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道

和水分。3把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，

让每块茄子都沾上一部分粉就好，如图，或者比图中

再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可

以不加，但加了会使锅巴脆一点儿。4锅中入

平常炒菜量的油，烧热后把茄子倒入锅中平摊开，就

像摊饼一样。用中火慢慢煎。5等面煎成金黄

色，略有一点糊也可以，这样比较香，就把茄子翻过

来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。

等这一面也达到另一面的成熟度，再翻炒几下，让茄

子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。

炒五色茄丝主料：茄子350克。配

料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒

10克，猪板油50克，淀粉10克。调料：酱

油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜

片5克，香油5克。制作：(1)茄子去蒂

洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。(2)

勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒

丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和

蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。关

键：开始炒时火不能过急，过急易糊。

椒油茄子主产：嫩茄子500克。配

料：小尖椒50克。调料：碘盐6克，

味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15

克，花椒20余粒。制作：(1)茄子去蒂洗

净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕

成碎条装盘。(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，

撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均

匀，浇在茄条上。(3)勺内放香油，烧热，放入

花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧

淋在茄条上即成。食用时抖均匀。关键：选

择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣

300克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿

淀粉25克，色拉油750克。调料：白糖

200克，芝麻25克。制作：(1)茄子去蒂

洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，

去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即

为枣泥馅。(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，

备用。(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂

全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，

捞出沥油。(4)勺内留少许底油，加水50克，

白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺

内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。关键：

切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火

候。

炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100

克。配料：水发海米10克，鸡蛋2个，

面粉50克，色拉油750克。调料：碘盐4

克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米

切末。(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，

半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩

余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋

糊。(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下

入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油

温

香酥茄子主料：嫩茄子400克。配

料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。

调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒

盐8克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，

味精。(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金

黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，

放椒盐即好。关键：茄子腌后要沥出水份，

挤干后，再挂糊。

炸烹茄条主料：嫩茄子300克。配

料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿

淀粉75克，色拉油750克。调料：碘盐5

克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，

姜，蒜各3克，香菜3克。制作：(1)把

茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，

放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中国](2)

葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸

段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。

(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸

呈金黄色，倒出沥油。(4)勺内放底油，烧热后

放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，

香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关

键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时

要速度快些，口感好。

菊花茄子主料：长茄子300克。配

料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，

湿淀粉约8克。调料：番茄酱25克，碘

盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。制

作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，

然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再

用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。(2)

勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，

摆入盘内。(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，

再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧

开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼

即好。关键：切茄花时要深而不透，沾面

粉时要把茄花沾均匀。

鱼香茄花主料：嫩茄子400克。配

料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色

拉油750克，湿淀粉10克。调料：碘盐5

克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料

酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成

5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜

切片。(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味

精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。(3)勺内放油

烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，

装盘。(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝

锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对

好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

关键：炸茄花时要热油。

糖醋茄条主料：嫩茄子300克。配

料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡

萝卜5克，色拉油750克。调料：碘盐6

克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3

克，香菜3克，香油5克制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，

加少许盐，略腌，沾面粉。(2)鸡蛋打入碗内，

加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香

菜切段。(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂

全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放

入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧

开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100

克。配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇

末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。调料：碘

盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。制

作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆

段，用小刀挖去茄子段中间部分。(2)把肉馅加

葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的

茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分

钟，熟后取出，摆入盘内。(3)勺内放少许底油，

加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄

墩上即好。关键：掌握好蒸的时间。

酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。配

料：淀粉8克，色拉油750克调料：豆

瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

制作：(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，

葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。(2)勺内放油，

烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。(3)勺

内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略

炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，

再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装

盘即好关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止

糊勺底。

麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅

100克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，色

拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。调料：

碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油

10克，葱，姜末各3克，汤75克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切

段。(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡

蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。(3)用剩下

的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。

用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。(4)

勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金

黄色后，倒出沥油。(5)勺内放底油，烧热后用

葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟

后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀

适度。

肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75

克。配料：青椒25克，淀粉10克，汤75

克，色拉油1000克。调料：碘盐5克，

酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4

克，葱姜蒜5各3克，香油5克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净

切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。(2)勺内放油

烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入

勺内，稍炸倒出沥油。(3)勺内放底油，烧热，

放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒

块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，

用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘

即好。关键：炸茄子时油温要高，防止浸

油。

蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅

100克。配料：鸡蛋半个，色拉油750克，

湿淀粉10克。调料：碘盐4克，味精3

克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4

厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡

蛋搅均匀。(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄

片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。(3)

将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整

齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入

盘内。(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，

再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，

淋入明油，烧在茄子上即好。关键：茄片

切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

芝麻茄条主料：茄子400克。配料：

熟芝麻30克，色拉油750克。调料：酱

油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5

克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，

1厘米宽的条。(2)勺内放油，烧六七成热，下

入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。(3)勺

留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入

茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，

淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

关键：掌握炸茄条的油温。

番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100

克。配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面

粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。

调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，

碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉

馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把

切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡

萝卜切成象眼片。(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，

搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。

(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，

炸成枣红色，捞出沥油摆盘。(4)勺内加底油，

烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，

盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。

关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸

时脱落。

烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅

150克。配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水

发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750

克。调料：酱油8克，碘盐4克，味精4

克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海

米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，

蒜切片。(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米

末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面

粉备用。(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面

粉30克制成蛋粉煳。(4)勺内放油烧六七成热

时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥

油。(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，

加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一

会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均

匀，装盘即好。关键：制糊干稀适度，烧

时不易过长

松仁茄花主料：长嫩茄子400克。配

料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。

调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5

克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤

75克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，一

切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。

(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，

捞出沥油。(3)勺内留少许底油，烧三四成热，

放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，

盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿

淀粉勾芡，点香油，装盘即好。关键：

炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。

素烧什锦茄丁主料：茄子300然。配

料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝

卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。

调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖

10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，

汤75克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡

萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。(2)勺内放

油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹

笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。(3)

勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及

竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，

料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再

用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。关

键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。

椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150

克。配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉

油75克。调料：碘盐5克，味精4克，

葱姜末各3克，椒盐6克。制作：(1)茄

子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。(2)

肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，

每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。(3)剩余鸡

蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将

茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入

盘内撒椒盐即好。关键：煎时火不要急。

法式茄排主料：茄子400克配料：

鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750

克。调料：番茄酱50克，白糖10克，碘

盐5克，味精3克。制作：(1)茄子去蒂

洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。

(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤

去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。

(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时

捞出沥油，改一字条，摆入盘内。(4)番茄酱放

入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。

关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。

脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150

克。配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面

粉25克，色拉油750克。调料：碘盐5

克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制

作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，

再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。(2)

肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放

入腌好的茄片内卷好，沾面粉。(3)脆皮粉放入

碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，

把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装

盘撒椒盐即好。关键：脆皮糊搅好立即用。

东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100

克。配料：湿淀粉10克，色拉油750克。

调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油

15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。制

作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的

块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。(2)

炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥

油，摆入大碗内。(3)勺内留少许底油，烧热放

入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味

精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉

蒸10分钟。(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，

再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸

成枣红色。

一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花

肉75克。配料：油菜心100克，湿淀粉

10克，色拉油750克。调料：碘盐5克，

酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，

蒜片4克，香菜3克。制作：(1)茄子去

蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗

净切两半，香菜切段。(2)勺内放油烧七八成热，

把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。

(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，

姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄

条上，上屉蒸15分钟，取出。(4)把汤沥在勺

里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀

粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。关

键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。

焦熘茄条主料：嫩茄子300克。配

料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。

调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6

克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，

汤50克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。(2)

茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成

汁。(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐

个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，

捞出沥油。(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，

蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速

烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即

成。关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持

外焦脆。

鲇鱼炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400

克。配料：猪五花肉50克，香菜10克。

调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3

克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500

克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，用手

撒成条，香菜切段，五花肉切片。(2)将鲇鱼收

拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸

凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米

的段，小个整条即可。(3)勺内放少许油，放入

茄条煸炒，变软倒入碗内备用。(4)勺内放汤，

鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，

料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄

子煸炒后味更好。

柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。

配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，

色拉油750克，香菜5克。调料：柱侯酱

15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，

葱，姜丝各3克。制作：(1)茄子去蒂洗

净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，

油菜洗净切7厘米的段。(2)勺内放油，烧六七

成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过

油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。

(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，

柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧

开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。(4)砂锅内加入半勺

油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄

子倒入砂锅，点香菜即好。关键：汁长流

芡，倒入热砂锅上冒泡为好。

吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100

克。配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，

面粉50克，色拉油750克。调料：碘盐5

克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6

克。制作：(1)将肉馅装碗，加盐，味精，

料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。(2)茄子

去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒

少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄

片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，

掩全蛋液，沾上面粉渣。(3)勺内放油，烧五六

成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，

摆入盘内，放椒盐即好。关键：茄片腌软

后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

蒜泥茄子材料：绿茄子，蒜头，麻油，味

精做法：1、茄子去把，洗净切滚刀块，

用盐腌3个小时，挤去水，入开水锅焯熟，过凉，挤

去水分。2、蒜头两瓣捣成泥，加少许水，麻油，

味精兑成味汁，与茄子拌匀即成。如不咸，可适当再

加些盐。