烧烤面包

丙烯酰胺研究

世界卫生组织(WHO)规定每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不

应超过1微克。每一千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高达1000微克,即使每个

人每天摄入1g炸薯片,摄入的丙烯酰胺就已经达到WHO规定的饮用水丙

烯酰胺含量上限。

瑞典国家食品局主持的一项研究发现,在烧烤主食如面包和土豆中含有

这种丙烯酰胺致癌化学物质,并认为当这种化合物进入人体之后,可以转化为

另一种分子环氧丙酰胺,而此化合物能与细胞RNA发生反应,并破坏染色体

结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞,这已通过动物实验得以证实。因此,

丙烯酰胺是一种可以诱发癌症的危险物质,它引起基因突变,造成多种癌症如

乳腺癌、子宫癌和肾上腺肿瘤等的发生;还会损坏神经系统,影响生育功能等。

这是一方面,从另一方面的事实也可证明,如烟丝在燃烧过程中能产生这种有

毒物质,检测吸烟者体内的丙烯酰胺含量高于非吸烟者。瑞典研究者的发现告

诉人们如下三点:(1)含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片等这些含碳

水化合物食品,经高温加工易产生丙烯酰胺;(2)食品加工处理的温度超过

100℃以后,可产生丙烯酰胺,随加工温度升高,产品的此种有害物质的含量也

增高;(3)那些咸肉、面条、米饭、米粥、土豆以及用谷物和各种面粉等为原

料煮熟的食品未发现有丙烯酰胺物质。

丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内

各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠0.1mg/kgbw的丙烯酰胺，其

绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量

以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，

生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与

DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被

认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。

4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量

对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变

的NOAEL值为0.2mg/kgbw。根据人类平均摄入量为1µg/kgbw/天，

高消费者为4µg/kgbw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分

别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kgbw，则人群

平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量

来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排

除能引起神经病理性改变的可能。

对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及

动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验

结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动

物乳腺瘤的BMDL为0.3mg/kgbw/天，根据人类平均摄入量为1µg/kg

bw/天，高消费者为4µg/kgbw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的MOE

分别为300和75。JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE

值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够

大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施

来降低食品中丙烯酰胺的含量。目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加

工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。