烹调方法

中国菜的烹饪方法

一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理指汆水、拉油后的原料，放入少量油的热锅中，快速

翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味

勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，

爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

★3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同

炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、

雀巢海中宝等。

炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面

便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸

等。

★1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。

★2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。

要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。

★3、煎封

多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。

★4、半煎炸

是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入

定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆

的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

★1、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼

松鼠桂鱼等。

★2、脆炸

上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。

★3、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水用麦芽糖、浙醋等调成，晾干后放入合适温度的沸油中，

炸熟且表面呈大红色或枣红色，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。

★4、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，

再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海

鲜卷等。

四、炆

指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：

★1、生炆

主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：炆狗肉、野味

等。

★2、红炆

多是将原料上粉炸过再炆，特点是甘香软滑，如：板栗炆猪尾等。

五、煨

比炆的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上煨、瓦罐煨两种：

★1、锅上煨

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱煨鲤鱼等。

★2、瓦罐煨

能保持原汁原味，柔软可口，香味浓郁，如：瓦罐煨水鱼等。

六、火焗

是取其物料原味，汁少而香，包括有盐焗与锅上焗两种：

★1、盐焗

将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐焗鸡。

★2、锅上焗

在锅上将原料直接焗熟。如：上汤焗龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：

★1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、

形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。

如：白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡

后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇

扒菜胆等。

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：

★1、水浸

指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。

★2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，

如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如：什锦野菜等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

★1、红烩

羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩

羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒

置于深形碟上或煲仔，用原汁打芡即成。如：梅菜扣肉等。

中国菜的烹饪菜式做法

辣炒什锦藕丁

主料：莲藕火腿青椒豆干

辅料：老干妈辣酱酱油盐

原料：莲藕1节火腿100克青红椒各1根豆腐干4块调料：老干妈辣酱2汤匙

30ml酱油1汤匙15ml盐1/2茶匙3克

做法：1青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切

丁。

2炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面

成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。

3调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分

钟即可。

提示：

**这是一道快手菜，更是一道下饭菜。菜中所有的原料，都可以利用你身边现有的食

物进行组合搭配，但老干妈辣酱不能少哦，这是一个口味上的保证。

**因为莲藕的味道很甜香，所以我不建议大家在这道菜中，使用胡椒粉或鸡精，味精

等调料。

**莲藕丁要放在最后切，这样可以减少藕丁与空气接触的时间，以免变黑。如果切好

藕丁，还需要很长时间才能炒菜，就将藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化变黑。

**吃这道菜，建议你盛饭时一定使用比平时小的碗。

酱焖牛肉小土豆

主料：牛肉,土豆

辅料：杭椒,大蒜,干葱,香菜

原料：牛肉500克小土豆300克杭椒6根大蒜3瓣干葱2头香菜根10根花生

50克

调料：甜面酱3汤匙45ml盐1/2茶匙3克料酒1汤匙15ml白糖1茶匙5克香油1茶

匙5ml干淀粉2汤匙30克

做法：1将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅

拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。

2小土豆洗净不削皮，对半切开如是大土豆，切成3cm大小的块。干葱切成片如用洋

葱也切片。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。

3平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过

来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。

4倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油如煎锅大，就不必换锅。

倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。

5出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热

杭椒，又能保持它的颜色不变。

提示

**小土豆和干葱在一般大型市场才有卖。我是在新源里菜市场买的。小土豆1块5一

斤哈，个头儿的大小可以参考第一张分解图中的大蒜，干葱也是。干葱长得很像洋葱，但

味道比洋葱更浓。

**先煎一下土豆，除了可以增加它的香味之外，还可以让土豆成型，不论经过多长时

间的焖煮，都不会散烂。

**香菜根洗净后，用来入菜，尤其用油煎过之后，有种特别的香味。平时家里只用香

菜叶时，梗部也别仍了哈。

**没有小土豆，用大土豆替代。没有干葱，用洋葱替代。没有杭椒，用青椒替代。没

有牛肉，用其它肉替代。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。