正宗老北京炸酱面配方!
一、炸酱面肉酱材料与操作
炸酱面肉酱配方,五斤肉末比例(五花肉+后腿)比例3/7或4/6
材料:(1)碎肉五斤(2)色拉油1-2斤(3)葱、姜、蒜、洋葱丁各250克
(4)西红柿丁250克(5)永川豆豉150克(6)丹丹郫县豆瓣酱250克(7)
鲜香菇丁2斤(8)鸡精、味精各80克(9)海天蚝油130克(10)白精40-80
克(正常70克根据地区调节)(11)海天黄豆普250克(12)葱伴侣甜面酱500
克(13)大料(可不放)、老抽(海天草菇)适量
制作:(1)起锅烧油1-2斤,油温200度左右,加入250克姜沫炒出香味成
金黄色
(2)放入洋葱丁、葱丁各250克,炒出香味至葱花微微打卷
(3)加入永川豆豉150克,微炒一下
(4)加入豆瓣酱250克,中小火炒出豆瓣酱红油及水分,出香味
(5)加入鲜香菇丁2斤,中火炒制香菇至熱
(6)加入西红柿丁250克,炒化西红柿
(7)加入碎肉5斤,炒出水份油分,中小火炒熟
(8)加入鸡精、味精各80克、蚝油130克、糖40-80克(正常70)加入黄豆酱
250克,微炒均匀
(9)加入葱伴侣甜面酱300克,炒匀
(10)加入碎蒜250克,大料50克(可以不放或十三香),海天老抽上色适量(看
颜色)继续翻炒几分钟即可
注意:1、根据火候大小及肉酱数量炒制炒熟为准
2、下豆瓣酱温度约在180度合适,要不停翻炒防止糊锅
3、老抽只是为了上色(根据颜色深浅添加)
二、炸酱面调料和操作
炸酱面出碗操作
调料:(1)黄瓜丝(2)胡萝卜丝(3)茄汁黄豆(4)咖喱粉1小勺(5)香葱
(6)炸酱面肉酱1大勺
操作:1、下锅煮面,将煮好的面放入碗中
2、碗中放入黄瓜丝、胡萝卜丝、茄汁黄豆、煮熟的豆芽,香葱点缀然后放入炸
酱面1大勺
3、炸酱面可浇少许高汤
本文发布于:2023-03-03 21:15:11,感谢您对本站的认可!
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