鲍汁海参

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山药首合粉身碎骨煨辽参

作者：

来源：《中国大厨》2009年第03期

海参本身没有味道，需要通过各种烹调方法给予补味，最常用的杰法就是勾芡裹汁，例如

“鲍汁海参”裹的是鲍汁，“葱烧辽参”裹的是酱汁等等，有没有更自然的东西往海参上裹呢?锦

绣江南总厨张建农研发了一种百会山药汁，清新自然，而韦钦亮师傅是用河南传统主食糊汤面

的汤汁来烧海参，这种汤汁本身就浓稠有粘性，比勾芡的效果更自然、更浓香。

踏雪寻梅

(百合山药煨辽参)

制作／张建农

亮点：百合山药汁美容养颜，成品清新适口，黑白分明。

原料：发好的辽参一个。

调料：调好的百合山药汁，二汤300克，盐3克，鸡精3克，蒸熟的枸杞5克。

百合山药汁调制方法(一份量)：山药40克切成小块后蒸约5、6分钟，百合10克上笼蒸约

2～3分钟，取出加入冷高汤100克，一起用搅拌机搅打成泥，人净锅中烧开，调入盐1克、味

精1克、少许喜之家浓缩鸡汁调好口味，最后放入椰浆30克调匀即成。

制作：1、将发好的海参放入二汤中，放盐、鸡精小火爆一下人底味。

2、调好的百合山药汁盛入盏中，放入发好的海参，点缀蒸熟的枸杞子即成。