豆豉扣肉

中华饮⾷⽂化——菜名的魅⼒

久负盛誉的中国菜，品类繁多，数以万计。其中，传统名菜就有千种以上，堪称丰富多彩。这些珍馐佳肴不仅⾊、⾹、

味、形、器五美俱备，⽽且取名典雅得体，⽂采风流，富有诗意。

中国菜点的命名，归纳起来，⼤体可以分为写实和寓意两⼤类。

写实命名，就是菜名如实反映原料构成、烹调⽅法和地⽅特⾊。这类命名法约有12种：

1.主料加配料：如洋葱猪排、番茄⾥脊、芝⿇⼭药、腰丁腐⽪、⾖渣猪头、蚕⾖春笋；

2.主料加盛器：如西⽠鸡、⼩笼包、鱼丸⽕锅、砂钵狗⾁、⽡罐鸡汤、砂锅⾖腐；

3.主料加特⾊：如⾹酥鸭、怪味鸡、涮⽺⾁、臭桂鱼、响⼑⾁戴帽、⽪条鳝鱼；

4.主料加制法：如清蒸鳊鱼、软炸⾥脊、蜜汁甜藕、泥焗童鸡、⽣煸草头、拔丝苹果；

5.主料加调味品：如糖醋排⾻、鱼⾹腰花、椒盐蹄膀、⾖瓣鲫鱼、芥末鸭掌、酸辣鱼⽪；

6.主料加油脂：如蚝油⽜⾁、奶油菜⼼、鸡油菜花、红油⾖腐、菌油腐⽵、辣油鸡丁；

7.主料加质地：如脆鳝、滑鱼、酥⾁、鳝糊、焦⾯筋丝、荤素⾁丸；

8.主料加药材：如⼈参鸡、黄芪鸭、陈⽪⽜⾁、枸杞银⽿、⾍草焖⾦龟、鸡头拌⽺脊；

9.主料加创研⼈：如东坡⾁、伊府⾯、⿇婆⾖腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹、李鸿章杂烩；

10.主料加发源地：如武昌鱼、闽⽣果、北京烤鸭、东安⼦鸡、成都蛋汤、西湖醋鱼；

11.主料、辅料加制法：如⾖豉扣⾁、花菇煨鸡、鸭包鱼翅、桂花炙⾻、紫菜苔炒腊⾁、萝⼘丝汆鲫鱼；

12.主料、制法加特⾊：如炒三鲜、素熏鱼、油爆双脆、酥炸三肥、蜜汁樱桃⾁、露酒盐煽鸡。

写实命名⼤多⽤于⼀般菜点，开门见⼭，突出主料，适当介绍风味和制法，朴实中稍加点缀，素净⾥蕴含⽂雅，使⼈⼀

看，就可⼤致了解菜点的构成和特⾊。

寓意命名是针对顾客猎奇的⼼理，突出菜肴某⼀特⾊加以渲染，并赋以诗情画意。富丽典雅的美名，从⽽收到引⼈⼊胜

的效果。这类命名法约有7种：

1.强调造型艺术：如龙虎⽃、狮⼦头、熊猫戏⽔、彩蝶迎春、⾦鱼闹莲、孔雀开屏；

2.渲染奇特制法：如炒⽜奶、柳蒸⽺、蜗⽜烩、熟吃活鱼、泥鳅钻⾖腐；

3.表达良好祝福，如全家福、鸳鸯鲤、四喜⾁、母⼦会、万寿⽆疆、鲤鱼跳龙门；

4.寄托爱憎感受，如叫化鸡、野鸡红、凤凰寻窝、红嘴绿鹦哥、⾦镶⽩⽟饭；

5.抒发怀古情思，如迎客青松、辋川⼩样、雪积银钟、敦煌蟹⽃、六宝拼盘、峡⼝明珠汤；

6.依据史实或民间故事与神话传说，赋于特殊含义，如鸿门宴会、⼦龙脱袍、霸王别姬、油炸桧、西施⾆、鹊渡银河、

哪吒童鸡、桃园三结义；

7.借助隽永的诗⽂名句，点缀画意诗情。如佛跳墙、舍命豚、推纱望⽉、掌上明珠、南⾁春笋、百鸟归巢。

寓意命名主要⽤于名贵菜肴。它常常撇开具体内容⽽另取新名，不仅雅俗共赏，还可玩味⽆穷。

不论写实，还是寓意，中菜命名⼀般遵循着6个原则：⼀是⼒求名实相符，反映出菜点的特⾊和全貌；⼆是突出地⽅⾊

彩和乡⼟风味；三是⼯巧含蓄和朴素明朗兼顾，尽量做到雅俗共赏；四是强调⽂彩的同时也不忽略思想性，努⼒体现美

的情操；五是⾳韵和谐，朗朗上⼝，容易记忆和传诵；六是⽂字尽量简短，多是三⾄五字，避免使⽤冷僻难懂的⽅⾔⼟

语。

由此可见，菜名和菜肴⼀样，都是我国宝贵的⽂化遗产，传统烹饪技艺的有机组成部分，历代厨师⼼⾎和智慧的结晶。

厨师给菜肴定名，好象作家写书审题。⽆不经过深思熟虑，反复推敲琢磨。既要⼯，⼜要雅，突出特⾊⼜兼顾其他，⾔

简意赅⽽不落俗套，千变万化⽽避免雷同。能做到这些，确属难能。正因如此，中菜在⾊、⾹、味、形、器“五美”之

外，似应再加⼀美——“名”才好。

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