炸蛋怎么做

广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面

和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和

不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其

名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、

糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述

各类者皆是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。

酿豆腐

酿豆腐，又称客家酿豆腐，是广东客

家地区的名菜之一，还是客家美食文

化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁

醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢

迎。

据说这道菜源于北方饺子，因南方少

麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺

子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，

或者闲忙之余，它是农村客家人的最

爱。

此品系梅州市(其中五华县的酿

豆腐最出名)等客家地区的风味传统名

菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

主料：豆腐(南)(1000克)猪肉(肥瘦)(400克)

辅料：香菇(鲜)(100克)

调料：味精(5克)大葱(20克)盐(10克)猪油(炼制)(40克)胡椒粉(3克)酱油(10克)淀

粉(蚕豆)(20克)香油(15克)

酿豆腐的做法：

1.猪肉剁成泥;

2.葱去根须洗净，切成碎末;

3.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥;

4.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必

须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐;

5.取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个

洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人

做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，

拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也

有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。

6.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪

油，翻煎另一面;

7.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。

8.收汁，出锅。

温馨贴士：

1.豆腐泥与馅心的比例为2：1;

2.此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”;

3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

沙翁

沙翁又称炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球，是源自中国的油炸甜食之一，流行于中国广

东、河南等地，又传至琉球群岛。现时各地沙翁或略有不同，但都是使用鸡蛋、油及面粉混

合而成的面团炸起后在外加糖而成。

炸蛋球在广东最迟在明朝末年已经出现，据屈大均《广东新语》载，当时广东人以糯米

粉加上白砂糖、猪油同煮，称为“沙壅”，当时沙壅也是一种贺年食品，后来改为用面粉，而

不用糯米粉，并加入鸡蛋。因炸熟后滚粘上一层白糖，犹如满头白发的老翁，故又作沙翁。

沙翁表面脆口，内里松化，而且蛋味香浓，从前在香港很多酒楼和茶餐厅供应，现在已

较为少见。河南琉璃蛋球和琉球的沙翁则是当地家庭小吃，在琉球也被视为节日和祝祭的食

品，也是纳征时代表女方的食品。

板栗焖仔鸡

板栗焖仔鸡

菜谱名称板栗焖仔鸡

所属菜系粤菜

所属类型特色粤菜

基本特点此菜色泽金黄，味道鲜美，鸡肉鲜嫩有韧性，板栗绵糯味粉甜，是中秋时节

的节令佳肴。多用于民间的婚、寿、吉、庆宴席上。有补虚、健脾、强筋、活血行乳、止带

等功效，对年老体弱、久病体虚者及肺结核、胃下垂等患者有

基本材料主料鲜活仔母鸡1只（约1000克），板栗200克

1、母鸡宰杀治净后，将整鸡剖成两半，把胸翅部位剁成6块，其他部位剁成3厘米见

方的块。

2、板栗砍成十字形，放入旺火沸水中煮5分钟，取出脱壳。

3、炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入鸡块炸约3分钟，起锅沥油。

4、原炒锅再置旺火上，倒入鸡块和板栗，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖，盖上锅盖，

焖约2分钟，移锅至小火上续焖10分钟，待鸡肉松软，板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜

白炒匀。

猪肠胀糯米

材料：

猪肠一根1斤左右，糯米1斤，五花肉半斤，花生、冬菇、虾米适量做法：1、猪肠用盐

内外洗净，

2、糯米泡水三小时后蒸熟，

3、冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起

灌入猪肠中，用牙签封口

4、把灌好的猪肠放入水锅中煮熟

5、捞起来斜切片装盘

6、准备一小碟甜面酱做蘸汁

老妈宫粽球

老妈宫粽球名小食。粽球为潮汕传统民

俗食品。外形为六角球状。

1920年，张强德父子在汕头市升平

路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营

粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈

宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺

德号粽球店。因粽球质量好，且占有地

利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成

为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽

球。

做法：

主料采用的糯米，必须颗粒饱满且

大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水

浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹

透亮，油香润滑，用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅

（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、

莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。

食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横

匾，写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着。

广式腊肠煲仔饭

原料：大米、油、腊肠、油菜、盐、色拉油、老抽、香油、白糖。

广式腊肠煲仔饭的做法：

1、将淘洗干净的大米放入砂锅中，加适量水浸泡十几分钟；

2、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀；

3、盖上盖将米饭煮至八成熟；

4、腊肠放入清水中浸泡五分钟，捞出切片，放入砂锅中，继续煮至全熟后拌匀；

5、油菜洗净，另煮一锅水，水沸后加入少许盐和色拉油，放入油菜氽烫一分钟，捞出备用

6、将老抽、生抽、芝麻香油、绵白糖混合调成味汁，淋在蒸熟的煲仔饭上，放上氽烫过的

油菜即可。

醋溜鱼

醋溜鱼醋溜鱼是佐洒佳肴。鲩鱼作原料，用生僵、大蒜、酸醋、白糖、白盐、罗卜丝作佐料。

将鲩鱼去鳞洗净，在鱼背划割几刀，擦上精盐，略腌片刻，用生油炸熟。然后将生僵、大蒜

炒香，配以糖水、醋浇覆在鱼上即成。鱼肉酸甜，酢香。

鲜虾云吞面

材料：

方便面（用龙须面最好，家里正好有方便面我就用了），馄饨（自己包也好，买现成也好），

大虾，油菜，高汤（骨头汤、鸡汤均可），紫菜，香菇，香葱，海米。调料：

盐，鸡粉，胡椒粉，香油。

做法：

1、将大虾去皮、去头、去除肠线，保留尾部，这样做出来比较好看，将处理好的虾洗净；

油菜取油菜心洗净；香菇泡发，有心情的可以做个十字花刀，让即将出现在他面前的这碗面

更加漂亮；香葱洗净后切末。

2、材料都准备好后，取来汤锅，放入适量清水，烧开，然后下入面条和馄饨，煮熟后捞出，

我用的是方便面，稍煮一下就可以先捞出了，由于现在是夏天，所以煮好的面条可以过一下

水。

3、如果有高汤的话，味道会更好，现在也就可以另起锅烧开高汤了，如果没有高汤就用刚

才煮面的汤就可以了，烧开后放入虾仁，再加入香菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，

盐，鸡粉，香油调味，最后将馄饨和面条放入调好味的汤中，撒上香葱末即可.

松糕

松糕的介绍：

松糕是一款历史久远的广东小吃。清朝年间的

《调鼎集》载有松糕的制作方法："上白饭米洗

泡一日，碾磨细面，和糖，亦如茯苓糕提法，二

者俱备，一杯面，一杯糖水，一杯清水，加入面

子（指酵面）搅匀，盖密，令发至透，下笼蒸之。

"现在流行在广东的松糕仍以此法，但在用料方

面稍有调整，技法、配方更加完善臻美。------

以下信息由饭菜网收集提供

所属地区：广东小吃

工艺：蒸法

松糕的制作材料：

大米1500克，酵浆75克，红糖600克，碱水、发酵粉各适量。

米茸芋丝虾煲

菜谱名称米茸芋丝虾煲

所属菜系粤菜

所属类型特色粤菜

活中虾1/2斤、干葱2粒、鸡蛋1只、

青椒1只、芋丝1包、粟米茸1罐、甘笋花数

片。

调味:

盐3/4茶匙，鸡粉1茶匙，胡椒粉、麻

油各少许。

献料:

生粉2茶匙，清水2汤匙，麻油或油1

茶匙。

制法:

1、虾剪须，洗净，吸干水分。

2、连壳煎熟待用。

3、芋丝拆去包装，倾去水分，飞水。

4、青椒洗净，切丝，烧热油，炒熟青椒，

上碟，待用。

5、烧热油，爆香干葱，倾入粟米茸、

调味和献汁，待滚。

6、下蛋液，拌匀，下芋丝、青椒、虾和甘笋花，

待滚便可食用。

营养价值:虾肉-虾仁蛋白质、钙质丰富，开胃补肾

干锅啤酒鸡

干锅可以做很多种菜，干锅鸡、鸭、兔、

羊等等„„通常是肉腌制好，先炸过，放

调料炒香，煮好，然后直接放锅里，锅底

垫一些蒜苗，或者是直接放锅里。开小火

慢慢的煮，要不停的翻动，要是太，

就加啤酒，一面吃，一面加啤酒。煮得锅

里滋滋的直冒烟，香喷喷的让人止不住口

呀！等肉肉吃得差不多后，加上高汤，然

后烫一些蔬菜、蘑菇，或者粉之类的。

材料：鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制

好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖）、啤酒一瓶、水发木耳、香菇、葱、蒜、

辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控

干水分。盛起。

干炒牛河

干炒牛河怎么做?干炒牛河有哪些

营养价值和功效？干炒牛河是广东

菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等

炒成。河粉，又称沙河粉，源自广州

沙河镇，在新加坡称为粿条。下面一

起来看看关于干炒牛河的具体做法

步骤。

干炒牛河制作材料

主料：河粉300克辅料：

牛肉（瘦）80克、绿豆芽50克粤式干炒牛河，牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅

拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。

2、大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒

至牛肉变白后盛出备用。

3、将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩

椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。

干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒

家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河

干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制

则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后

下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究

“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准

确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手

艺好坏一试便知。

电饭锅做蛋糕

电饭锅做蛋糕

原料：1、鸡蛋4只

配料：面粉1杯（普通一次性杯子大小，约60克），鸡蛋4个，牛奶半杯（面粉的一半），

2、低筋面粉或蛋糕粉100克（如果国内没有可用普通面粉加10克淀粉）；

白糖100克.（如果用杯子量是很小的哪种杯子）

砂糖若干（随口味添加是，若想吃水果的喜欢什么放什么水果好了）。

首先：将蛋清、蛋黄分离，先将蛋黄打散；加入适量砂糖，再打散；

将面粉筛入，又打散；最后将牛奶倒入，充分揽拌，若加水果的可在此时加入。

肠粉

肠粉最早流行于20世纪初。初时是一些肩挑小摊贩经营，沿街叫卖，用米粉蒸熟后以咸或

甜酱佐食。虽然用料简单，但其爽软可口，且经济实惠，很受当地人的欢迎。后来进入小店

铺制售，效果很好。随后被有识的酒家老板引入茶楼，并配以各种肉馅，成为现在的肉制肠

粉。之后，各大酒楼争相制售，不同的肠粉也由此出现。

推荐菜谱：酸辣粉的做法肠粉的特色：

馅可根据自己的口味调制，荤素、咸甜皆可。肠粉的制作材料：

大米500克，花生油、酱油、熟油及各种馅料。肠粉的做法：

1.大米加清水浸泡至软，磨成粉浆，再加清水调稀。

2.粉浆中加适量花生油拌匀。蒸笼上铺上湿纱布，取一勺粉浆倒在湿布上摊平，厚约O.3厘

米。

香煎马蹄糕

香煎马蹄糕的做法材料：马蹄(去皮)250克、马蹄粉250克、糖400克、水1500克做法：1、

马蹄洗净去皮，切片2、马蹄粉加500克凉水和匀成生浆3、将1000克水和400克糖煮成糖

水4、将沸腾的糖水冲入生浆中,不断搅动成生熟浆5、将马蹄片倒入和匀6、倒入模具中抹

平7、上火蒸15-20分钟,呈透明8、晾凉倒出(可用刀在模具边缘转一圈,很容易就倒扣出来),

切片即可食用9、冷藏后的马蹄糕可以煎后吃,更香.平底锅中倒少许油,将切片的马蹄糕放入

煎至两面焦黄即可.

萝卜糕

材料：

粘米粉300克、澄粉50克、白萝卜350克、清香盐2大匙、干贝100克、香菇4朵、红葱

酥2大匙、水250ml

做法：

1、白萝卜去皮切丝，香菇洗净切丝，冷冻干贝洗净，加少许黄酒，隔水蒸8分钟

2、热油锅炒香红葱酥，放干贝丁和香菇同炒片刻，起锅

3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊

4、另起油锅炒白萝卜丝，炒到萝卜丝成透明狀，倒入干贝香菇同炒，炒勻后加清香盐调味，

然後转小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。

5、长方形容器抹油，将米糊倒入容器內，表面抹平

6、中火蒸60分钟后取出，放凉后切片食用。

小贴士：

1、水不要一次性加入，慢慢添加成可流动的米糊

2、加入澄粉可增加Q感

3、平底锅煎过、烤箱烘烤或切块炒后吃更香

蛋黄虾饼

主料：虾仁辅料：豆瓣、咸蛋黄调料：盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒特色：酥香鲜嫩，造

型逼真。

操作：

1、虾仁下搅拌机打成茸，豆瓣切成粒，咸蛋黄切成粒，虾茸中加入豆瓣粒、咸蛋黄粒，加

少许水，加入盐、味精、胡椒粉、淀粉和匀上劲；

2、锅内放少许油，虾茸馅挤成饼，入锅煎制成熟，烹入料酒装盘。虾饼：生虾肉、葱、盐、

花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。到雷州游玩，在风景优美的南湖边上发现街头小

吃琳琅满目，尤其是虾饼飘香美味，很受大家欢迎。雷州是国家级历史文化名城，不但人文

旅游资源丰富，各式美食也很有特色，在大小食肆里可以品尝到白斩狗、牛杂煲、鹅杂粹、

“蛤捞饭”、木叶夹饼等美食风味，而街头巷尾随地摆卖的风味小吃也很有特色。虾饼则是

雷州人非常喜欢的小吃，驻足虾饼档前，只见档主熟练地抄勺填料，热油煎炸。不一会，金

黄酥脆的虾饼就出锅了，吃的时候可以蘸上辣椒盐，香脆可口。炸虾饼制作技巧简单，投入

成本也不多。据档主介绍，他们的虾饼用料新鲜，很受欢迎，一天下来，能赚几十元。

五花肉

主料：适量五花肉和香葱。

配料：酱油，味精，大料，盐，姜，蒜，料

酒，白糖，桂皮。做法：

1.先把五花肉洗净，切成两至三厘米左右见

方的小块

2.把五花肉放入沸水里汆过

3.把葱，姜，蒜炒香，放入肉块翻炒约2分

钟的样子。使肉色变白，加入白糖，盐，酱

油等调料。

4.加水，大火烧开，用小火，盖上锅盖炖5.

大约一个小时后肉酥烂，用中火收汁，到汤汁开始浓稠，挑出桂皮等调料，盛到盘中即可。

状元及第粥

主料：大米

辅料：猪肝

大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香菜洗净切末猪粉肠、猪肚用开水汆烫后放入锅

内煮1小时后切开，备用猪腰去除臊筋，用开水汆烫后切小块;猪肝、猪心与猪瘦肉切小块，

洗净，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟

将所有材料放入熬好的白粥内，煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可.

月饼

广式月饼：原料：饼皮：普通面粉（中筋）

100g、奶粉5g、转化糖浆75g、枧水1g、

花生油25g。馅料：白豆沙、红豆沙、紫米

馅各适量。表皮用蛋液：

1、1个蛋黄+1大匙蛋白拌匀；

2、我用这个分量做了10头（50g）和8头

（63g）的月饼各8个，以下步骤按10头

（50g）为例；

3、包了三种馅料，图中以白豆沙馅料为例。

做法：

1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀；筛入面粉和奶粉，拌成团，盖保鲜

膜松弛1小时；

2、饼皮与馅料的比例是2：8，将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个，分别搓圆；

3、取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，

直到饼皮将馅料完全包住；

4、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；

5、烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，全程

约20分钟。

Tips：1、饼皮较薄，包馅的时候力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻推，以防爆馅；2、烘

烤时为防止下火过旺，下面可以另隔一个烤盘；3、时间温度视自家烤箱调节，因为月饼个

头较小，如果上色过快，后10分钟可以适当底20度。

黑芝麻芋头糕

“芋头糕”和“萝卜糕”都是广东特有的著名点心。到茶楼喝茶吃、在家早餐吃、有时一个

人懒煮饭了也吃。传统的“芋头糕”和“萝卜糕”在广东地区的市面上到处可见，市场、超

市、手工私人制作的、食品厂大规模机器生产的多的是，只怕你不买。由于萝卜糕的制作比

较有难度，且白萝卜本身有苦涩味，水份又多，难以做得好吃，所以，在此只说说芋头糕的

制作。传统的芋头糕是咸的，配料有虾米、一点腊肉、芋头粒、香茜碎，由于芋头的关系，

芋头糕比萝卜糕稍微硬一点点，更适合香煎来吃，风味一流！马蹄粉和粘米粉做出来的糕点

口感一点都不相同，一个爽韧，适合冷吃，一个绵软，适合热吃。这次就试试用粘米粉做个

芋头糕吧~！材料：粘米粉、凉水、温水各半、芋头、黑芝麻粉、黑芝麻、白砂糖。

做法介绍：

1、芋头切粒，煮至七成熟。以妨待会拿去蒸时成了芋泥。

2、粘米粉和黑芝麻份的比例是3：1.

3、先下一半凉水，把两种粉搅拌均匀，再下一半和上了适量白糖的温水，粉浆搅拌至平时

喝的酸奶般浓稠即可。有条件的可以过滤一下。

4、把芋头粒和粉浆搅拌均匀，倒进预先抹了油的蒸盘，上面撒上黑芝麻，等锅中的水沸了

后，蒸盘放进隔水大火蒸30~40分钟即可（蒸的时间要根据自家火候的大小哦~）。放凉后

切块，切忌热切。

贴心小提示：

1、切芋头的时候，一定要带上手套哦。不然芋头分泌的粘液会让你的手奇痒难挡。

2、各自情况不同，所以这款小吃的材料量就要自己把握好了。

龟苓膏

龟苓膏是神秘的棕褐色，呈胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小钵，加蜜后

显得晶莹，拿勺子横七竖八切成小块，一块块挤在一起，藕断丝连，入口甜，回味苦，据说

越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。

蟾蜍粥

接编辑命，为大家提供一些有特色的小吃场

所。还要“味道纯正、特色突出，总之是不

一般的”，真是难为我了！众口难调啊！我理

解的“小吃”就是随意、随性，属于宜丰宜

简的口福，本着对读者负责的精神，美食版

两位嘴刁之人士，扛好相机，带上采访本，

呼朋引伴探“虚实”去也。

一路欢歌笑语来到了墩和路的小街道，忽见

街边一溜食店，一声令下：行动！按老规矩

大家分散行动，至午间把这条街的所有“美

食情报”集体“归笼”。

这条街的特色就在于，一是小，也就三五张

桌子；再者是好吃不贵，岂止不贵，简直就是便宜。这里同熙攘的大饭店一样，吸引着众多

的吃客。然而与大饭店不同的是，这里几乎完全就是庶民们解馋的天地。在这些小店当中，

有家“伟记”食店经营六、七年了，在这里，穷学生或者IT精英都同样吆喝着：“小妹点菜

———蟾蜍粥！”

蟾蜍由于其表皮疙瘩上有毒腺，外形丑陋，平时极少有人食用，如此高的点击率，一定内有

乾坤。食店师傅介绍，宰杀蟾蜍时必须特别小心，千万不能弄破表皮上的疙瘩，只要完整地

将表皮剥掉，剩下的就是白雪雪的蟾蜍肉，除去内脏，漂洗干净，加上调味料，放入煮滚的

粥底，就是令人垂涎的美味蟾蜍粥。

送一小匙入口，鲜甜无比。其美味有点像石头鱼汤。贪心一点，把粥置一边，再尝蒜香

蟾蜍。蟾蜍先去皮，再用蒜汁浸泡，然后放进锅里油炸，直至周身金黄，才将蟾蜍放进一个

小竹笼里装碟上台，闻着香香的味道，点了一瓶啤酒，香脆的蟾蜍与冰镇的啤酒在肠胃激战，

郁积已久的胃口登时为之大开，好不惬意。手里撕扯着蟾蜍，我不禁对着同伴喊起了京剧道

白：爽快啊！爽快！

砸棕

如果你明白客家话中，砸是压的意思，你可能已经明白这是压制的棕子，这就对了！把糯米

饭放在木格子里压实，放在油锅里去炸，让我再一次相信你的智慧，你从图片上看明白，必

须不停地翻转，使砸棕变得金黄。软和香是砸的特点，如果你担心小豆豆，我要说你也是对

的，只是可惜.

糯米鸡

糯米鸡为广州传统食品之一。其用料有糯米、光鸡、叉烧肉、笋肉、面捞芡、干荷叶等二十

几种。制法复杂。糯米鸡的特点是饭料软润，细腻绵滑，味道鲜美，还有荷叶的清香。据《中

国小吃》（广东风味部分）介绍：“解放前，广州夜市甚盛。糯米鸡就是为适应夜市顾客而由

肩挑小贩创后来逐渐制的。初时，是将糯米和生馅用碗装盖蒸熟出售，感到这种制法不便于

四处叫卖，便改成了用荷叶包裹着蒸。以后又经茶楼点心师改进，使它更加清香软滑，从而

成为茶楼名点之一。

炒田螺

田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香

中有辣，辣中带甜的怪味。这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友

都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏

炒田螺。炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。

蚕蛹

俗称蚕虫，含有丰富的蛋白质，是价廉物美的菜肴之一。顺德、南海一带，缫丝业发达，蚕

蛹是缫丝后的副产品，除卖给农民放入鱼塘作肥料外，新鲜的蚕蛹还可进食，市场上常有出

售。

1.即食。缫丝时，滚沸的大锅水将蚕茧的丝抽出后，捞出蚕虫即可食之，清甜可口。建国前

缫丝女工工时长，早出晚归，肚子饿了也不准离开缫丝机到街上买东西吃，只好拣抽完丝的

蚕虫吃，但这还只能偷着吃，老板是不允许工人吃蚕虫的。

2.炒蚕。将蚕虫凉干水，用油起锅，将蚕虫放进锅里慢火炒至焦黄即食，非常甘香可口。

3.炒菜。用油下锅爆香后，再加入蔬菜里翻煮即可上碟吃食。这是佛山一带居民非常爱吃的

一种菜色。蚕虫既可和韭菜炒也可与竹笋、青椒、沙葛粒炒，是一道色香味俱全的农家菜肴。

4.蚕虫酱。将蚕虫用油爆干，再用沙盆磨成酱，加盐、红椒末制成酱，用器皿盛载、食用时

取出，可作蒸猪肉、炒菜的佐料，别有风味。

佛手排骨

【特点】形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

【原料】排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，

荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川

椒末少许，生油1000克（耗100克）。

【制作过程】

（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥

肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸

后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，

沾一干面粉，再将面粉压实。

（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中

用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席

潮汕蚝烙

蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。在潮汕城市乡村小市集，常有

这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加

上海蛎（潮语叫蚝），再下蛋花，取起蘸鱼露吃。这蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜

的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，

乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀，加上

海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆，卖时在锅里用平铲将它切成几片，按片出售，

再炒上一些海蛎加上，这样的蚝烙，价钱较贵，但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食，

“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们

更喜欢吃。

糕饼

中国的著名饼食中，有苏式、京式、沪式、广式和潮式等多种。潮式饼食是指产于潮州一带

的饼食。它的味道较浓厚，若与潮州的功夫茶配在一起，就是潮州人喜欢用来款待客的“好

茶好饼”了。潮式著名的饼食，种类花样颇多，除了人所共知的冬茸酥（俗称老婆饼），还

有劳（月字旁劳）饼、五仁饼、双烹饼、豆沙饼、腐乳饼、葱饼、宝斗饼等。这些饼的用料

有：花生油、猪劳（月字旁劳）、白糖、白猪肉、纲劳（月字旁劳）、乌豆沙、绿豆沙、冬瓜

丁、莲蓉、榄仁、杏仁、芋头、芝麻、火腿、腐乳等等。面粉是制饼皮的主要材料。此外，

还以葱和芜荽作陪衬香料。潮式饼食中的劳（月字旁劳）饼，是用肥肉、糖冬瓜、油爆葱花、

芝麻等作馅，面粉掺猪油作饼皮的。外面再粘一芝麻，盖上红印。考究的劳（月字旁劳）饼，

它的馅是要预先做好，放在地窖中贮存两年以上备用的。劳（月字旁劳）饼中还有“水晶劳

（月字旁劳）饼”、“大劳（月字旁劳）饼”等。著名出产劳（月字旁劳）饼的地方，要算是

潮阳的贵屿，故有“贵屿好劳（月字旁劳）饼”的美誉。双烹饼是以两种不同的馅各半分置

的。以前多是一半豆沙，一半水晶。稍后则有咸甜各半的，与广式的蛋黄、火腿混合莲蓉的

月饼相类。它的甜馅料，一般是豆沙或莲蓉；咸的则是火腿咸蛋黄或纲劳（月字旁劳）饼。

五仁饼是用榄仁、瓜子、花生仁、杏仁、芝麻等五种籽仁作馅的。饼的外观极似广式的月饼。

普通的豆沙饼，则是以乌豆、绿豆或红豆作馅的。凡用红豆沙，加调食矾，即变成乌油油的

颜色。故称“乌豆沙”。此外莲蓉、芋泥等也是潮式饼食的制馅原料。潮阳的葱饼是较小的

一种，有特浓的葱郁味、劳（月字旁劳）味，腐乳饼也很有名。潮式的饼食重油水、原料和

制作技巧。一块油劳（月字旁劳）足，用料上乘，制作精，火候够的潮式饼，不单色、香、

味俱美，吃来酥化香甜，而且能贮存一个较长的时间。潮人品名（草字头名）闲谈，单是喝

茶似乎不够味道，因此，潮州特产——潮式饼，也往往被作为“下茶物”。除饼外，潮州的

特产还有糕。糕主要是用糯米掺入白糖、瓜仁、榄仁等制成的，成薄片后称为“云片糕”。

用特制的模，又可制成一块块的“糕仔”。这种“糕仔”，在旧社会的农村中，贫苦的人们，

经常由于母乳缺乏，又买就起牛奶，便把它作为代乳品，供幼儿食用。现在中国自己已有炼

乳和乳粉出产，糕仔当然派不上用场了，不过作为一种儿童的口果。它还是很适合儿童的胃

纳的。潮州的糕饼店除了制糕饼外，大多也兼制糖果，而且大量远销外地，驰名海外。

伦教糕

用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；

质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。

清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当

时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去

浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足

迹而传至东南亚各地。

酥皮莲蓉包

以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层

次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角

形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。此品历史悠久。明末

清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，

乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，

一名曰粉角。”２０世纪２０—３０年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香

室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。４０年代，茶香室歇

业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。５０年代以后，各

大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。

果蒸棕

这是当之无愧的广东特产！据说，它的起源在肇庆，那些正宗的果蒸棕体形无比巨大（当然

是比起我们平时能买到的那些）。而流传到广州，广州人把它推陈出新，发展到现在，已经

有了好多新品种：瑶柱棕，菠箩棕，豆沙棕......但是，就我而言，我还是喜欢最传统的果蒸

棕。在冷冰冰的冬天，拿着一个烫手的棕子，一层层的拨开它的皮，你会闻到一股浓浓的

糯米香和豆香。猛地咬下去，那种感觉，就象有一股暖流从单田往各个方向奔流，又好象有

一个武林高手在帮你打通各大穴道！一口一口地细嚼，混着五花肉的甘味，冬菇的鲜味,简

直就是人间极品，它的独特之处在于，棕里面的豆很绵，很软，很好吃啊！

烧鱿鱼

炒鱿鱼你就吃得多了，现

场即烧的鲜鱿鱼你又试

过没？今年在广州的街

头突然出现了很多的小

档，档面并不宽畅，通常

只有两三米宽，但木制的

小推车就颇具日本特色，

小车上还会挂满了颜色

鲜艳的广告牌，当你走近

小档的时候，就会闻到阵

阵的烤肉香味。哎，每当

这个时候，我那不争气的肚子就会咕咕地叫。一只香喷喷的烧鱿鱼进肚后，那怪声马上就销

声匿迹了。

烧鱿鱼并不是真的放到火上来烧熟的，准确来说应该是煎熟的。通常在卖烧鱿鱼的摊档里你

都会发现有一快很大的铁板，就好象是一个大的平底锅。那美味的鲜鱿鱼就是在这些大铁板

上煎出来的。在煎鱿鱼前，店主都会用竹签把整个鲜鱿鱼串起来，一来可以使鱿鱼在煎煮时

各部分受热均匀，二来在煎的时候方便翻转鱿鱼，三来嘛，当然我们吃的时候就可以更有仪

态了，不用老是端着个盘子。

店主通常在烧鱿鱼的时候会不停地往鱿鱼上涂抹调味料（鱿鱼烧得好不好吃，很多时候就是

靠调味料来决定的），最后完成的时候，还会很民主地问你是要辣的还是不辣的。不过我建

议你最好要辣的，这样才会带出烧鱿鱼那种特别的鲜味。

在北京路、上下九等商业步行街上你都不难发现这些小摊档的踪影。烧鱿鱼的价格并不贵，

只要三五块钱就有交易了，逛街是时候买一两串来试试，即美味可口又可以慰劳一下肚子，

在逛几条街都没问题。

和味牛杂萝卜

和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史

悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯兰教教徒都不

吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝

卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火珊眉父鲂∈保等牛杂赏噶耍而萝卜又吸慢了加入

牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无

穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是，善食的广州人都纷纷仿效，

和味牛杂萝卜一味流传至今了。

鸡仔饼

广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的

女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅

急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合

为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成

珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，

又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。饮誉中外，并备

受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，是歪打正着。可见人类饮食文化的发展，同

任何事物的发展一样，都是必然性与偶然性的统一，任何偶然的饮食文化现象中，都包含着

饮食文化发展的某些必然趋向，岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼，在这偶发事件中

体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。

鼠曲果

鼠曲果选用优质糯米粉，配以猪油及田间野生的鼠曲草精制成果皮，包以芋泥、豆沙等馅料，

再用圆形或桃形的果印印制，然后加炊而成。鼠曲果果品柔软香甜，且具有鼠曲草的天然香

味。鼠曲果有着清火健胃、凉肠解便的药效。

辣炒猪肉豆腐

材料：木棉豆腐1块、猪腹肉薄片100g、水煮竹笋40g、木耳5g、葱3cm、大蒜1/2瓣、细

葱2根、平瓣酱1/2-1小匙、色拉油、酒各1大匙、淀粉1/2大匙综合调味料：酱油1大匙、

酱汁1/2大匙、砂糖1小匙

做法

一、去除豆腐的水分。将豆腐放入钵盘中，以钵盘或碗重压约30分钟，去除水分。纵切对

半后，切成1cm宽。

二、预先处理其他材料。将木耳泡水20分钟还原，挤干水分后去蒂。猪肉切成3cm长。竹

笋纵切对半后，再纵切薄片。葱和大蒜切成较粗的碎末。细葱斜切成薄片。在碗中倒入调味

料和水1/2杯充分拌匀。淀粉以倍量的水溶解。

三、用中火煎煮豆腐。在炒锅中倒入色拉油1/2大匙，以中火加热，放入豆腐，煎煮两面后

取出。

四、用中火拌炒猪肉、竹笋、木耳。将炒锅拭干，加入色拉油1/2大匙，以中火加热，依序

放入大蒜，猪肉拌炒。炒至肉片变色后，放入竹笋、木耳迅速拌炒，再加入豆瓣酱，洒上酒

拌匀。五、加入综合调味料完成料理。加入综合调味料煮沸后，转稍弱的中火，慢煮5-6分

钟。加入豆腐和葱煮熟后，拌入淀粉水。勾芡后盛盘，撒上细葱。

酝猪蹄

小吃介绍：佛山酝猪蹄有两种

形式，一是用整只猪手酝制而成；

一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，

再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪

脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火

煮浸。前者制作工序较少，后者制

作工序较多，但两者都为佛山人所

喜食。由于后者是用水草扎着来酝

制，所以名叫“扎蹄”。

过去佛山一般烧腊店都有制售，但

味道好，制法讲究，当以“得心斋”

为首屈一指。该店创建于清乾隆年

间(1736--1795年)，至今已有两百年

历史。祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头。一向经营烧腊业，（后来酝猪蹄风行一时，

另在铺内设专柜来售卖）。店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出心裁创制出“酝猪蹄”

这一品种来。

小吃制作：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。选料：要选一些娇嫩的猪手脚，

肥肉要选猪脊头肉（取其爽而不腻），瘦要选精肉，不要带筋膜。酝制：先将猪手脚刮洗干

净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针

刺（针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口），针刺后，放入釜中

再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来

走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，

外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中

还加入“蛤拐”（青蛙的一种），以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，“堪中带爽、

肥而不腻、和味甘香”。

小吃历史：相传清朝时候，有一位巡抚大人，视察到佛山，时巳深夜，命差役弄些饭莱

来“宵夜”，但当时各食店都已关门，差役无奈，只好拍门来得心斋买酝猪蹄。巡抚食而甘

之，大加赞赏，以后多次差人来佛山购买，并广为介绍。因此，佛山得心斋酝猪蹄的名誉，

不胫而走。不仅本地人喜欢购食，即外来游客亦莫不以一尝为快，很多游客还购买回去品尝

或馈送亲友。得心斋的酝猪蹄远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销百数十罐，往往供

不应求。调味方面，该店师傅也很讲究，他们设有专柜，由师傅来站柜台，制成品放在盆内，

用卤水淹着，放在上面，顾客光顾多少，他就切多少，如果外来客人，他必问明携往何处，

有多少路程，什么时候食用，他就根据这些情况，替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒

好处。后来有些无耻商人，企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意，在附近另设一间烧腊店，亦以

酝猪蹄来号召，取名“老德心斋”，他以为加一“老”字，顾客自然会慕名而来，但假的还

是假的，诡计骗不了人，这种卑鄙行为，徒令人冷齿而巳。

解放后，两店合讲，改名为“新得心”，店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。

营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土特产的声誉，恢复了该店的

原始老招牌一一得心斋。不过这一名传遐迩的名产品，却因种种原因，巳停产了多时。报近

市食品公司为了贯彻党中央提出“把工作重点转移到经济工作上来”的指示，同时为了丰富

人民的生活，动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来，这一名驰远近、脸炙

人口的佳馔，重新与群众见面。

蚝油牛肉丝

菜系：广东菜配料:原料：平菇1盒、牛肉丝110克、胡萝卜丝少许、姜丝少许辅料：蚝

油2茶匙、酱油2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、香油少许、酱油、淀粉各少许操作:1.平

菇洗净，牛肉丝加入少许酱油与淀粉拌匀。2.将3大匙油烧热，放入牛肉丝略炒，余油爆

香姜丝、胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝、小半碗水和其他调味料(香油除外)翻炒数下，

勾芡后淋入香油即可。

长寿面

到了“坚记”，赶紧吃碗长寿面吧。

从前的人们逢过生日的时候都会吃上一碗长寿面以示好意头，在长寿路买的自然就是好上加

好了，迄今为止，许多老人祝寿的时候还少不了它呢。长寿面吃的时候不能用水煮，要用上

汤慢慢的浸泡，软软的长寿面吃起来要斯文，细嚼慢咽，不能“嗖”一下飞进口里。

西关的小吃种类繁多，有人说如果每天吃一种，足可以吃一个月。

蟹黄灌汤饺

以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美

而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面

推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇

台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加

入，遇热即熔化为汤汁。以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至清末民初。３０年代，广

州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同时，

又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质爽滑而稍韧，能擀压至较薄

而不穿破，使灌在馅中的汤汁不致漏失。

薄皮鲜虾饺

广东点心。又称虾饺。以淀粉面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。

其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮。饺内馅料隐约可见；馅心鲜美。

形态精致，玲珑美观。

粉果

它是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形，馅却有虾肉、鲜猪肉、叉

烧、笋肉。冬菇等，放风味与虾饺不同；与虾饺另一异点是，粉果可以隔水蒸，也可以用油

半煎炸，为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”，相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的

女佣，因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命

名此点心。后因粉果受到顾客欢迎，其他茶楼也纷纷仿效，逐渐成为广州的传统点心。由身

份低微的佣人所创制的点心，居然可以登大雅之堂，可见岭南人观念的开放，讲究实惠，而

不拘泥于尊卑名分。

茅山粥家庄“猪杂粥”

铺子开在西槎路，虽然地处偏远，但凭着一碗新鲜的猪杂粥，引得行人纷纷下马，还赢得了

美食节的金牌奖。由于和肉联厂直接挂钩，这里以吃猪为主，而且供应的猪杂都是最新鲜、

最放心的。

甫一坐下，店长就为我们数开了粥的品种，什么咸蛋大肠粥、过江肠粥、新鲜猪杂粥„„凡

是猪杂最精选的部位，都拿来下了锅，难怪连蔡澜都亲笔题词说这里是“羊城食猪第一家”。

随意点了几样，端上桌来，发现锅锅都鲜香扑鼻。特别是“水瓜芋头粉肠粥”，用料十足，

独特的肠髓粉香甘口。还有一款“龙凤配粥”，用猪鞭和生肠煮成，有补身之功效。

另外，不得不提的就是“粥家庄一品粥皇”，它用精选的过江肠、猪肚尖、猪舌、猪腰等七

八种猪内脏，经过特别方法腌制，以温火熬制而成，撒上胡椒粉，每种肉都有不同口感，但

同样美味难挡。

四宝上汤

菜系：广东菜

配料:

〖主料〗：大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克

〖辅料〗：葱10克，姜20克

〖调料/腌料〗：盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克

操作:

1.在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加

盐，将金菇汆烫后捞出待用；

2.里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用；

3.大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，

最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。

强力宝肉脯

潮州生产肉脯以庵埠为先，已60多年的历史。产品有牛肉脯和猪肉脯，取牛、猪的精瘦肉，

经绞肉、调味、制片、凉晒、烘烤而成，为潮安肉脯厂专门产品。

蜂巢芋角

用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。其皮色金

黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。此品是茶市必

备的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最佳，故又称荔浦芋角。

田艾板

这是一种生长在田埂的艾捣烂和上粘米粉做

成的小吃。田艾的味道甘中带着特别的芳香，

入口细嚼，喉间鼻里尽得享受。小时候，常

跟姐姐去拨田艾，印象最深的是长在沙堤上

的田艾，胖乎乎的，用它的做田艾板，特别

香。

两英番薯粥

在潮阳县两英镇的大小

餐馆里，经营的食谱比别

处奇特，除有参鸡鱼翅

外，还卖番薯粥。上馆子

吃番薯粥者甚多，有的人

虽然就餐佳肴，满席之时

却也非品尝一碗番薯粥

不可。番薯粥是用番薯切

丝拌白米稀煮而成，原是

潮汕经济作物区农民的

家常便饭，不登大雅之

堂。在党的十一届三中全

会后，随着农民生活的日

益提高，番薯已很少见

了。几度桃红，人们对白米饭、鱼肉食腻了，番薯粥便又应运再生。“两英番薯粥确实好食。”

这是外地游人的啧啧赞语。其中因由在于两英番薯比别处喷香。两英地处大南山北麓，耕地

沙质土，疏松透气，不肥不瘦，干湿适中，宜种番薯。出产的番薯，皮薄肉厚，富含淀粉，

比较其它地方番薯，肉质松脆香甜，用它切丝伴白米煮粥，味道自然比别地独特。两英番薯

粥配以豆酱姜为咸料，更显可口。番薯可煮粥，当然也可煮饭，两英番薯饭味道更香美，若

用青炒韭菜，油煎咸带鱼作佐餐，将使你食欲大振，饭量大增。

荷叶饭

又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有

荷叶的清香。此品原是民间传统方便食品，历史已久。明末清初屈大均《广东新语》记曰：

“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”明代以来，它一直是广

东珠江三角洲群众的方便美食。２０世纪２０年代，被名师改进而成为茶肆的夏季名点心。

薄饼

凡是尝过“北京填鸭”的人，大都知道肥嫩的鸭肉和脆皮，是包在一块烘熟了的面饼中，再

加一甜酱，青萝葡，葱白等持以进食的。这块包在外面的面片儿，形似饼状，但比任何的饼

都薄，因而顺理成章的，就有人称它为“薄饼”。但这种薄饼比起潮州的薄饼来，它的“薄”

就全说不上了。大约潮州薄饼要十张合起来的厚度，才相等于包填鸭的薄饼一张。换句话说：

潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一而已。各处的薄饼也都是用面作原料的，本身除

了面香外，食起来并没有什么特别的味道，它的作用主要仍是作为包扎一些三鲜之类的配料，

食法一般和“北京填鸭”差不多，不过它的馅，一般都离不开猪肉丝、虾仁、香菰丝、荀丝、

芽菜、葱白等。更为考究的，当然可以加上鸡丝之类了。食时先把配料脍切炒熟调好味道，

再用椒酱、梅酱、甜酱等涂在做好的薄饼上，铺上馅，把它包成长方形，蔌折卷成圆卷，即

可以进食了。食薄饼在澄海和潮安最为时兴，潮阳及揭阳一带则较少有。

普宁豆干

民俗小吃。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。制作工序是：磨浆、

除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上

色。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸

豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更觉可口。有侨胞

把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。