冻鲍鱼

鲍鱼，如何鉴别品质优劣与保存？

在买鲍鱼时经常会犯难，不会挑选，不知道什么是优质鲍鱼什么是劣质鲍鱼，选错了不仅⼝感

不好⽽且没有任何营养价值。

今天我们就变看看挑选鲍鱼的⽅法有哪些？平时⾥鲍鱼的做法有什么？

鲍鱼可算得上是养⽣珍品，以加⼯形态有“⼲鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“⼲鲍鱼”⼜分“淡⼲鲍”和“咸⼲

鲍”两种；品尝“⼲鲍鱼”以“淡⼲鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚⼤，⾁质的丰腴与汁液的⽢

美清⾹。

“⼲鲍鱼”烹制⼀般需时较长，要⽤精制的顶汤反复煨味，使“⼲鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味

道，故⾹味浓郁，⾁质⽢腴；原只“⼲鲍鱼”的极品更讲求个⼤、⾁丰和“糖⼼”。

品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的⾁质，以每年的5⽉份最肥美，⽽在10、11⽉份⾁较

瘦。“鲜鲍鱼”还有其他保存状态的产品，如：罐头鲍、速冻鲍等。

鲍鱼的⼤⼩

鲍鱼不管何种形式，都是越⼤越好。俗称“千⾦难买两头鲍”，⼀般指的是⼲鲍鱼。

⼲鲍鱼等级

⼲鲍鱼的等级按“头”数计，有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，4头鲍即四个⼲鲍为⼀⽄；10

头鲍即⼗个⼲鲍为⼀⽄；“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。

⽬前以⽹鲍头数最少，吉品鲍排第⼆，⽲⿇体积最⼩，头数也最多；⼆头的⽲⿇及吉品已成为

⽬前罕见品种，已犹如古董珍品⼀样。

⼀般每⽄12-15头的鲍鱼已属中上品，3-6头属⾼档品。当然，形体完整也很重要，底部宽阔整

齐划⼀者佳。

⼲鲍分新旧

⼲鲍鱼越“旧”越值钱。

⼲鲍放置2年以上，颜⾊便由半透明⾁⾊转化为咖啡⾊。旧鲍鱼味更浓更⾹，且会有“溏⼼”效

果。

所谓“溏⼼”是指鲍鱼经⼲制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖般的⼝感，甚⾄还略有黏⽛的感觉。

这是品味鲍鱼的最⾼境界。

⼀般新品鲍鱼是没有这种⼝感的，这就是鲍鱼陈化的效果。

鲍鱼的颜⾊

⼲鲍鱼的颜⾊与死亡时间有关，⾊泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表⾯会有

⼀点⼀点的⼩星点，说明风⼲时不彻底，外⼲内湿所致，质也略次。

上品的⼲鲍鱼应通体⼲爽，表层略泛⽩⾊粉状物（实为盐霜）。对光照看，中央通透，甚⾄略

显透明为好。

优/劣鲍鱼的特征

◆⾊泽观察：鲍鱼呈⽶黄⾊或浅棕⾊，质地新鲜有光泽;

◆外形观察：鲍鱼呈椭圆形，鲍⾝完整，个头均匀，⼲度⾜，表⾯有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍

鱼中部呈红⾊更佳;

◆⾁质观察：鲍鱼⾁厚，⿎壮饱满，新鲜。

◆颜⾊观察：其颜⾊灰暗、褐紫，⽆光泽，有枯⼲灰⽩残⾁，鲍体表⾯附着⼀层灰⽩⾊物质，甚

⾄出现⿊绿霉斑。

如何挑选鲍鱼？

◆从外形观察：体形不完整，边缘凹凸不齐，个体⼤⼩不均和近似“马蹄形”;

◆⾁质观察：⾁质瘦薄，外⼲内湿，不陷亦不⿎胀。

速冻鲍鱼则以仍保持鲜品颜⾊为佳，呈灰⽩⾊则质差。

罐头鲍鱼则以鲍鱼本⾊或⽟⽩⾊明亮为佳，⾊暗质差。

不同产地的⼲鲍

⽇本⼲鲍价最⾼，中东⼲鲍价中等；南⾮⼲鲍价较低（南⾮⼲鲍中以青边鲍为原材的⼲鲍，⾁

⾝厚，鲍味浓，品质好）；澳洲⼲鲍价较低，因为⾁⾝稍薄。

鲍鱼如何存放？

⼲鲍鱼购买回来后，在烈⽇下暴晒3-4个⼩时，趁其暖⾝时放⼊玻璃瓶或陶罐内密封放置，令鲍

鱼不受潮，不⾍蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现溏⼼效果。

存放⼀段时间后，鲍鱼⾝上会出现⽩霜，这是⼀种盐分渗出的正常现象。倘若短期存放，也可

以塑料袋密封后放在冷库或冰箱速冻层内。

但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。

新鲜鲍鱼应在较低温度中静置，温度控制在5-8℃，要尽快烹调，防⽌死亡。

冷冻鲍鱼化冻⾮常重要，最好是放微波炉⾥⽤化冻档化冻。这样⾥外同时解冻可以最⼤限度限

制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲍鱼的质感。

化冻之后切勿再冻⼀次，否则，味同嚼蜡。

罐头鲍鱼应该注意它的制造⽇期，在保质期内⾷⽤完。开罐后最好在5天以内吃完，以防变质。

开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼浸没于⽔中，开⼝处最好以塑料袋密封，置于冷藏

室（0℃以上），要防⽌风⼲⽼化。

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