豆腐乳图片

《腐乳的制作》教学设计

一、教材分析

本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，

从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁

栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们

自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进

行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、

控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，

并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1

课时，发酵部分在课下时间完成。

二、教学目标

1．知识与技能

说明腐乳制作的原理

2．过程与方法

注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

3．情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度

三、教学重点：

腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

四、教学难点：

实践中摸索影响腐乳品质的条件

五、教学过程

教学内容教师活动学生活动设计意图

引入课题教师从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民

创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年

来，腐乳一直受到人们的喜爱。

学生进行讨论、交流

我国不同地方的腐

乳有哪些，风味有什

么不同。

创设问题情境，激发

兴趣，展开课题。

基础知识：

1、腐乳制作的原理

2、毛霉在腐乳制作

中的作用

3、发酵的参与者---

毛霉菌

1、教师引导学生阅读课本，归纳原理：豆腐乳是我

国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微

生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉

2、教师结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生

物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中，毛霉等微

生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子

的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪

酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特

色。

3、教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料：

1、学生阅读课本，

归纳腐乳制作的原

理。

2、学生回忆关于酶

一节的内容，加深对

蛋白酶、脂肪酶的理

解，并讨论。

3、学生结合必修1

第1章走进细胞的

内容回答下列问题：

通过学习让学生基

本掌握腐乳制作的

原理，并对腐乳制作

的大致流程有所了

解，为学习新的知识

进行实验操作做一

个理论的铺垫。

代谢类型：异养需氧型，适宜发酵温度：15-18℃

分类：真菌(真核生物)，生殖（主要方式）：孢子生

殖

a、毛霉菌属于细菌

还是真菌？

b、它的代谢类型是

怎样的？

实验设计及操作提

示

1、腐乳制作实验流

程

2、实验过程的一些

图片

3、实验过程步骤及

操作提示

1、教师介绍腐乳制作实验流程示意图

2、通过多媒体展示实验过程相关图片

3、教师详细讲解腐乳制作的过程步骤，并向学生提

示实验过程注意事项，a、控制好材料的用量包括控

制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12％左右；

b、防止杂菌感染。

4、，结合课本侧边栏问题和实验过程，组织学生讨

1、学生阅读所给的

三个资料，结合腐乳

制作的流程，讨论设

计实验流程。

2、观看制作腐乳过

程的一些多媒体体

片，加深感性理解。

3、学生回答下列问

题：

a、我们平常吃的豆

腐，哪种适合用来做

腐乳？

b、在长满毛霉的豆

腐块上加盐的目的

讲解过程中注意层

层设问，激发学生的

思维，并且通过师生

互动，学生互助等形

式得出答案。

论思考，并让学生回答问题。（问题答案见课件）是什么？

c、瓶口处多加盐的

原因是什么？

d、腐乳外部有一层

致密的“皮”是怎

样形成的？

e、防止杂菌感染的

措施有？

结果分析与评价1、通过实验设计，进行实验来制备腐乳。经过一段

时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？

2、在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食

盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影

响？

学生交流自己制作

的腐乳的一些经验

心得，并找出自己成

功之处和改进地方

通过自评的小组评

价，培养学生事务学

科素养，和合作学习

的能力。

相关链接教师讲解由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生

活习惯不同，腐乳的制作方法也不一样。并布置学生

课后查阅相关知识。

学生课后通过各种

途径进行调查当地

腐乳制作的方法，并

结合自己制作的腐

乳进行对照，提出优

点和不足。

培养学生将课本知

识联系生活的能力。

六、板书设计

1、腐乳制作的原理

2、腐乳制作的实验流程

3、实验操作的注意事项

4、实验结果与实验评价

七、课后练习

1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？

A、青霉

B、酵母

C、曲霉

D、毛霉

2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？

A、温度为15～18℃，干燥环境

B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C、温度为15～18℃，并保持一定湿度

D、温度为25℃，并保持一定湿度

3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？

A、30％B、20％

C、15％D、12％

4、卤汤的主要成分是？

A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料

B、酒及香辛料

C、氯化镁溶液、香辛料

D、酒及氯化镁溶液

5、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样？

A、豆腐腐败

B、腐乳口味不好

C、不易酥烂

D、发酵时间延长

6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？

A、脂肪

B、磷脂

C、葡萄糖

D、蛋白质

答案：BCDBAD