冻鸡腿

超市卖场熟食部熟食技术培训

熟食技术培

训......................................................................

.............................................2

第一节熟食部术语汇

编......................................................................

.....................3第二节熟食部工作流

程......................................................................

.....................4第三节熟食部培训要

点......................................................................

.....................5第四节部门人员配

备......................................................................

.........................7第五节熟食部的原料辅料配

置......................................................................

.........8第六节部门的销售品

种......................................................................

.....................9第七节熟食类陈列方

法......................................................................

...................10第八节培训提纲概

述......................................................................

.......................11熟食部综合测

试......................................................................

.......................................20熟食部综合测试答

案......................................................................

...............................23熟食技术培训简介从历史的角度来讲，快

餐食品部门从提供街道居民区的餐饮，这些餐饮店铺的食品，中发展到商店中，

基于那“特别的品种”不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发

展到包括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可缺少的

一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形象完整地保留下来。今

天70的超市商场都为他们的顾客提供了一些快速食物。作为鲜食部门经理，你

将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带

来美的享受。而你所管理的服务性的食品部(休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉

部、，在为顾客服务时，他们都将会有其各果蔬部、面包房、冻品部)自独特的

重要性。时分春夏秋冬味分清香浓郁美食第一节熟食部术语汇编1、简报—

详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。2、冷库—是指可以进出的贮存和保

护产品的大冷房。3、冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到

的产品先销售的方法。4、烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品(有烤鸡、鸭、

排骨、乳鸽、鸡翅等)。5、卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品(卤猪

手、卤牛肉等)。6、凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜(麻辣牛肉、

凉拌肚丝等)。7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。

8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。9、小炒类—是

指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸

熟的食物。11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可以吃

的食品。12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。第二

节熟食部工作流程1落货台货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。2

收货区货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。3肉食部冷藏库经过

检收后，货物便立刻存放适当温度的储藏库内保存或将货物直接送到食物加工间

作加工处理。冷冻库乳品杂类冷藏库加工处理4熟食部厨房货物将在储藏库内

取出及送至熟食部厨房内加工处理。(加工包括:清洗食物、将食物分割、调味、

煮熟及包装、包装材料主要以保鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒包装

食物)。食物陈列柜煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖柜内陈列出

售。第三节熟食部培训要点1、储存室冷藏库A、所有商品的包装箱上都要注明

收货日期B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面(先进先出)

C、必须100符合卫生标准A、应该把肉制品与其它商品分开储存B、所有冻品

及半成品应分类摆放2、展示柜(上架期限)商品在货架上的摆放时间有多长决定

商品的质量A、

有哪种熟食可以在第二天加热并售出去B、烤鸡不能在第二天再出售C、大部

分熟食只能在数小时内保持新鲜(有时只有1小时，由当时看上去的质量来决定)

D、烤鸡与其它烧烤食品:你应该准备整天都要供应这些食品E、炸鸡或其它油炸食

品应该在食品买时才做(要保持新鲜)3、温度控制A、每四小时检查一次保温展示

柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录B、冷食展示柜的温度0-4?CC、冷藏库温度

0-4?C4、卫生A、必须100遵守清洁公司设立的卫生标准。B、衣着:每个人都应

按照正确的衣着规定穿制服、帽等(由公司规定制服)上岗时的着装。C、洗手

D、消毒5、准备室(操作间)A、干净保持卫生必须是最首要任务B、随时随地注

意清洁C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料(不同种类必须使用

不同酱料)。腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存放。D、清洁消毒三星池及操作

台E、抹布、刀具每4小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生熟要分开。

第四节部门人员配备A、熟食部(共15人)1)主管:负责安排全日工作与跟踪所

有业务上的工作与机动(包括盘点)(52)售卖服务员:人)分二班，上、下午班，

其中安排1人休息，以便调动。负责卖食品与协助厨房工作，完成收货、理

货、清洁、后勤工作。3)厨房员工:(共9人)分三班(早、中、晚班)早班4人，

1人负责炸、烤、焗，1人负责蒸、炒，1人负责卤、凉拌;中班多1人，便于

完成清洁工作;通宵二人，负责解冻、分解、腌味制作。(第五节熟食部的原料

辅料配置原料(冻品)冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻

牛腩、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹌鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪

肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。辅料大米、青菜、葱、姜、蒜、

洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海蜇皮、海蜇头、泥鳅、青瓜、西芹、酸

豆角、裙带菜、贡菜、豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽

子、酥饼、包子、腊肠、羊肉串、玉米、罗汉笋、杂菜粒、三文治火腿、苦瓜、板

栗、红萝卜、腊鱼。调味品沙井蚝油、泰国鱼露、盐(碘)、黄片糖、香麻油、白

沙糖、车轮、麻酱、金牛油、海天生抽、海天老抽、广东米酒、香陈醋(镇江)沙

骨酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱、胡椒粉(包)、辣椒粒、黑椒碎

(盒)(粉)、丁、花椒粉、玉桂粉、沙姜片、甘草粉(片)香、香叶、八角、小茴、

草果、干红椒、南姜、生粉、双桥味精、食粉、麻辣酱、花椒、辣椒油、亨氏茄汁

(罐)、亨氏茄膏(罐)、沙姜片、沙茶酱、噜汁、陈皮、盐焗鸡粉、罗汉果、卡夫奇

妙酱、黄姜粉、乙基麦芽酚、炸鸡粉、西糊淹料。第六节部门的销售品种A、

熟食部1)烧烤类:烧鸡、烤排骨、烤乳鸽、鹌鹑、烤鸡腿、鸡翅等。2)油炸类:

炸鸡翅、炸带鱼、炸鸡腿、炸鸡胸、炸尤鱼等。3)酱卤类:酱鸡翅、鸡腿、猪

耳、猪蹄、猪肚等。4)小炒类:炒意粉、米粉、杨州炒饭、炒时菜、煎猪、牛扒

等。5)蒸类:蒸馒头、粽子、香肠包、米饭、玉米、豆沙包、叉烧包等。6)凉

菜类:青椒、豆角、萝卜、兔丁肉、龙虾仔、牛肉、猪耳、猪肚等。第七节熟食

类陈列方法熟食类可分为高温类与低温类。高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几

大类;低温类是指凉拌、真空、即食制品类。高温类中的烤类、炸类一般陈列在

50?C-60?C的高温展示柜上。利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间

内能保持原有状态。炒、蒸类一般可在15分钟拌翻一次，使其不易变干。卤类

一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。低温类凉拌食品

和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。保鲜展示柜温度一般

在

0?C-10?C之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。熟食

品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力

地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁

度，不可有穿洞漏出水渍等现象。第八节培训提纲概述A、员工指导B、部门主

管/经理C、人事/培训联络员培训内容A、商品知识B、商品布置C、屏幕与报告

D、保鲜与保质要求E、卫生与安全F、顾客服务G、称量及包装H、熟食制作

A、商品知识1、保鲜冷藏库(包括名称、价格、特点)2、熟食保鲜冷藏陈列柜(包

括名称、价格、特点)1)种类:火腿、冷冻类、保鲜类、凉菜、新商品2)高温肉制

品及低温肉制品3)陈列柜温度控制4)火腿类陈列要求5)凉菜陈列3、熟食高温

展示柜(包括名称、价格、特点)1)烤制品2)炸制品3)卤制品4)快餐类5)其它

新产品B、商品布置基础知识1、边框陈列空间分配a)最大化---参考最大销售

额报告在我们店内电脑里已编制好前一百名销售额的商品，我们根据这些数据来

作边框陈列。b)按种类及品牌分配空间根据不同的种类及品牌来陈列，让顾客感

觉到在选择商品时比较方便。2、货架头1)陈列大量商品目的:给顾客留下深刻

印象，促进销售2)交叉布置相关商品在每周推出更换商品时，吸引了顾客，诱导

顾客对商场卖场布置的了解。新旧不同商品，使顾客产生新鲜感并刺激购买欲，

让他不断地光顾寻思我们的变化，增加购买商品数量。店内其他部门商品，也让

顾客了解其他部门的好产品。3)展示顾客流通量大，返回率也是最高的地方，也

很明显突出此类商品陈列的优势，增加商品的销量，取得更好的利润。3、保质

要求1)可以使将近过期的商品，通过陈列明显提高销量，减少库存，减少我们的

损耗。2)过期商品处理程序由副总过目签字，确认后进行销毁，并登记损耗，找

出原因:陈列的温度、数量、质量、价格和采购的沟通。C、屏幕与报告1、屏幕:

屏幕培训须实际操作电脑进行培训A)屏幕---通过商品编号，可查询商品说明、价

格、库存数等B)价格标签屏幕---打印价格标签C)商品使用报告屏幕---打印有

关商店内使用的报告D)商品销售排次屏幕---打印部门商品销售排次2、报告A)

最大销售量报告---每周一次，用于分析最大销售量商品及发现商品的销售趋势，

并用于设置边框。B)无销售报告---用于描述在电脑中显示有存货但无销售的商

品报告。C)负数库存报告---说明商品的实际销量超过电脑库存数量。D)库存报

告---说明商品库存状态的报告。D、保鲜与保质要求1、冷藏柜商品保鲜及保质A)

火腿类保质期，根据供应商提供的生产日期与保质期。B)凉菜保质期，在一般情

况下，保质期为一至二天。2、熟食柜商品保鲜及保质A)保质期:一天B)保鲜:1)

每隔30分钟翻搅一次，以使熟食商品看起来新鲜。2)喷洒食油或食水。3、包

装损坏商品处理:重新包装或索赔(火腿类)4、过(保鲜)期商品处理程序A)烤制品

B)炸制品C)卤制品D)其他5、库存控制A)变质商品及过期商品处理B)原料控制:

来料质量及数量控制，库存数量控制C)部门订购及采购订购E、卫生与安全1、

清洁卫生A)销售柜台B)制作间地面、制作台、用具等C)机器:烤炉、炸炸炉、打

包机、切片机、焗炉、搅拌机。D)清洁用品的使用:各种清洁剂的区分和使用

2、安全知识A)安全搬运:绿色搬运区域B)叉车安全:营业时间使用叉车的控制程

序C)商品陈列安全D)机器操作及安全E)机器清洁及维修安全F)基本消防知识

F、顾客服务1、A)三米原则:三米内向顾客打招呼、问候、主动提供帮助。B)展

示促销:熟悉商品特点和优点，展示促

销商品。C)应答顾客电话:电话礼仪D)解决顾客问题E)处理抱怨/投诉(参阅

顾客服务提纲)F)特殊顾客服务要求2、清洁卫生A)、确保食物夹浸在消毒桶

内，每四小时更换一次消毒水B)交班时清洁更换所有展示盘C)随时保持展示区域

清洁3、色拉房清洁A)、每四小时更换消毒水B)、确保刀具消毒后放在刀具架上

C)随时保持色拉房清洁G、熟食称量和包装1、称量1)商品代码2)称量及打印价

格标签3)电脑称的操作，维护及常见故障的处理4)折价商品价格标签2、包装1)

保温饭盒2)塑料食品袋3)打包机操作4)减低包装成本H、熟食制作1、一般制

作程序A)烤制品:解冻—清洗、去除杂质—淹制—烤制B)炸制品:解冻—清洗、腌

制—上炸鸡粉—高温炸制C)卤制品:解冻—清洗、去除杂质—飞水—卤制D)快餐

类:加工—煮制/蒸制E)凉菜:卤制或加工—调味2、机器设备操作A)烤炉1)温度

2)每天清理剩油一次3)安全操作4)清洗要求B)炸炉1)温度2)用油控制:每炸3

次过滤炸鸡油一次，勤滤油可节约用油。3)安全操作4)清洗要求:每次清洗干

净，也可减少换油次数，降低成本。5)换油操作程序C)卤制用具1)安全操作2)

清洗要求D)其他机器设备操作:1)打包机2)切片机3)焗炉4)搅拌机3、熟食制

作过程A)烤制品1)解冻尽可能在0?C-4?C的保鲜库中解冻3天2)漂洗流水

解冻能较快地使冻品在短时间内完成解冻工作，并且还可以把冻品的血水冲洗干

净。3)去除杂质:鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肚4)加工a)上酱料淹制b)腌制程序把

已整理干净的食物，放进大灰框加入配料，搅匀、盖箱、库存。c)腌制时间:4

小时以上5)最后制作烤炉温度及烤制时间:根据烤制食品的大小，来调适应的温

度与时间。B)炸制品制作过程1)解冻-流水解冻或自然解冻2)清洗a、漂洗b、

去除杂质3)腌制4)上炸鸡粉5)最后制作调好炸炉温度及时间，然后进行制作。

C)卤制品制作过程1)解冻2)清洗、去除杂质3)加工:飞水约30-50分钟4)最

后制作a、卤汁的调制b、卤水包:每周更换二次至三次D)快餐类制作过程1)备

料2)清洗3)加工:煮制/蒸制4)调味E)凉菜制作1)卤制2)加工切片3)调味熟

食部综合测试一、选择题(每题5分)1、冻鸡制作前一般需在0?C-4?C的保鲜库

中解冻多长时间,()A、一天B、二天C、三天2、为使热食柜内的食品看起来新

鲜，我们应该每隔分钟翻搅一次。()A、15B、30C、603、炸块鸡一般需在

325华氏度的炸炉中炸分钟。()A、8-15B、30C、604、熟整鸡的保鲜期是多

少天,()A、一天B、二天C、三天5、每天如何处理剩下的熟鸡呢,()A、留

在陈列柜中B、放回冷藏柜，以备第二天用C、作过期品扔掉6、在做卤鸡腿时，

一般需在卤汁中卤多长时间,()A、10分钟以下B、15分钟C、30分钟以上

7、做卤制品的一般程序是:1、解冻?2、清洗?3、?4、上卤汁卤制。()A、调

味B、包装C、煮制、飞水8、在清洁机器之前，首先应做什么,()A、擦清洁

剂B、拔掉电源插头C、请工程人员检查机器