秘制五花肉

（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐

（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）

介绍：

在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的

烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁

非常适合在北方推广。

菜品制作创新点：

韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉

铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个

系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干

净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，

耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。

另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结

合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。

整容的第一个要素：调整上菜方式。

让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将

菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜

肴的加工过程。

整容的第二个要素：调整烤肉容器。

菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，

而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为

了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一

平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。

整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。

经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆

变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。

原料：

干豆腐750克。

调料：

葱末、姜末各8克，蚝油10克，朝鲜辣酱30克，圆葱块50克，色拉油

80克。

秘制烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，

加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、

清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，

下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）干豆腐洗净，切成10厘米见方的片对折后卷成卷，打成结备用。

（2）锅内放入色拉油30克烧至七成热时，放入葱末、姜末爆香，下入朝

鲜辣酱小火炒香，放入清水300克、蚝油，小火烧10分钟，自然冷却。

（3）客人点菜时，放入剩余的色拉油．烧至八成热时．放入圆葱块，出香

后下入干豆腐中火边烤边炒2分钟，离火上桌。

技术问答：

问：

铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长

它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500

克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市

场采购的铁板。

问：

这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：

如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐

高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜

肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜

肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的

原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原

料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：

这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：

我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后

依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效

果。

问：

既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：

加热到九成熟就可以了。

问：

制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：

掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，

此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘

在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时

由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注

意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料

的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。

（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料）

原料：

辣白菜100克，五花肉500克。

调料：

色拉油80克，自制烤肉汁100克，葱末、姜末、蒜末各8克。

秘制烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，

加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、

清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，

下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入

葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至

辣白菜充分吸收汤汁离火备用。

（2）客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五

花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上

桌。

技术问答：

问：

铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长

它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500

克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市

场采购的铁板。

问：

这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：

如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐

高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜

肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜

肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的

原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原

料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：

这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：

我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后

依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效

果。

问：

既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：

加热到九成熟就可以了。

问：

制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：

掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，

此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘

在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时

由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注

意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料

的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。

（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉

（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方

原料：

牛胸口肉750克，圆葱块100克，配菜（生菜叶10片蒜片20克．胡萝卜

片100克）

调料：

秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（葱段、姜片各15克，

料酒30克，八角、花椒各10克）。

秘制韩国烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，

加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、

清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，

下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）牛胸口肉洗净，放入冷水中加入A料大火烧开，改小火加热20分钟，

留在汤中浸泡12个小时，取出后切成厚0.3厘米的片。

（2）客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。

（3）铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中

火边烤边炒2分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。

（4）上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。

技术问答：

问：

铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长

它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500

克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市

场采购的铁板。

问：

这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：

如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐

高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜

肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜

肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的

原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原

料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：

这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：

我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后

依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效

果。

问：

既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：

加热到九成熟就可以了。

问：

制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：

掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，

此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘

在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时

由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注

意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料

的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。

（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料）

原料：

东北酸菜500克，肥牛片、五花肉片各150克。

调料：

色拉油80克，秘制烤肉汁100克干辣椒、葱末、姜末、蒜末各8克。

秘制烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，

加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、

清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，

下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）酸菜切成长丝；铁板烧热放入色拉油30克，烧至七成热时，放入葱

末、姜末、蒜末、干辣椒爆香，下入酸菜中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至

酸菜充分吸收汤汁，离火。

（2）客人点菜时取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入肥牛

和五花肉，小火煸炒1分钟，放入酸菜，中火边烤边炒2-3分钟离火上桌。

技术问答：

问：

铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长

它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500

克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市

场采购的铁板。

问：

这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：

如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐

高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜

肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜

肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的

原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原

料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：

这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：

我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后

依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效

果。

问：

既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：

加热到九成熟就可以了。

问：

制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：

掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，

此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘

在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时

由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注

意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料

的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。