荞麦面做法

荞麦面面条用什么水和面

荞麦面是很多人都喜欢吃的一种面条，我们都知道，面条好不好

吃，与和面有关。那么荞麦面面条用的是什么水和面呢？比例又是多

少呢？下面就让我们来了解一下吧！

荞麦面面条用的水和面

和荞面时都要在里面少放些白面，这样做成的荞面比较筋道，也

不容易断，我是用温水和面(大约50度)，和好后放半小时即可

和面要把荞面放到盆里加温盐水慢慢搅动等面成团后用力揉，家

乡的话叫撬面，面撬好后分成模具大小的面节，等锅中的水开后，放

入饸铬里压制入锅而成，如果面和的好，压出来的长、坚(其实就是筋

道，有嚼头的意思)，面和的不好，压出来的面就短，没嚼头。

1、荞麦面加水揉成面团后醒一段时间。

2、中间准备汤料和菜料:胡萝卜和青蒜炒香，备用;高汤(没高汤用

清水加鸡精或者海鲜粉什么的，都可以)煮开，加紫菜、虾皮、盐等调

味后关火备用。

3、醒好的荞麦面团揪一小团塞到饸饹机里，转动旋转杆，把挤出

来的荞麦条下到锅中煮熟，然后过凉水。

4、荞麦条盛碗中，浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可。

荞麦面冷水热水和面方法及区别

荞麦面的和法是很有讲究的，在用水方面的讲究更是要注意了。

对于和荞麦面的时候需要用到的水既可以是凉水，也可以是温水，又

或者是热水。不同温度的水对于和出来的荞麦面有着不同的特点。妈

网百科就为大家讲解一下关于荞麦面冷热水和面的方法及区别!

热水和面

热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水(60-100度)用面

杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才

能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团

后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软(掺水过多)，

重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最

后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯

而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖

上湿布条备用。

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于

在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，

淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成

了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、

富有甜味，加热也容易成熟的特点。

热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

温水和面

温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温

要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，

蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种

的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或

切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温

高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而

淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，

制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;熟制后也不

易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色

蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水和面

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温

较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是

骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能

一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失

水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根

据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，

要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好

后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。

饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手

要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷

水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热

变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，

因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，

一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼

等。

和面时荞麦面与面的比例

材料

主料：荞麦面150克，小麦面粉100克，水100克，盐2克，配

料：绿豆芽150克，米醋2汤勺，酱油1茶勺，白糖1茶勺，盐1茶

勺，味精1/2茶勺，香油2茶勺，香菜和辣椒酱适量

做法

1、先把荞麦面、小麦面粉、盐混合均匀，再边搅拌逐边渐加入水，

直至成雪花状后用手大概揉成团。

2、电动面条机接好电源，先调至压面1档，开机后把和好的面团

用手压扁放入压面机第一次压成散碎的大片，把这些比较碎的片相叠

再次放入压面机中，反复几次直到成为很滋润的厚度一致的面片，再

把压面的厚度调到你喜欢的档位，最后再压一次。

3、把压面机调到切面档，可以选择宽面或细面条位置，切出面条

放到帘子上备用。

4、把米醋、酱油、白糖、盐、香油、味精放入小碗内调匀，锅内

烧开水，先把绿豆芽焯熟捞出，水再次滚开始放入面条煮熟，捞出以

后过凉水。

5、把过凉的面条沥干水分，放入调好的调味汁拌匀，再放入香菜

段和辣椒酱拌匀即可。